Baudouin Havaux
FOODPAIRING

Avec quels vins suisses accorder vos fromages préférés ?

L’image des vins suisses est naturellement associée à la montagne. Les Alpes qui couvrent 61% du territoire Helvétique, surplombent les vignobles du Valais, du Chablais vaudois, des Grisons et du Tessin. On parle bien d’un vignoble alpin dont les vignerons ont du dompter les pentes en créant des terrasses, maitriser le climat extrêmement rude, et rechercher l’exposition au soleil.

Tous les grands lacs de la Suisse accueille sur leurs rives des vignobles qui profitent de la présence régulatrice de ces grandes masses d’eau. Ils Réverbérent le soleil en été et offrent une protection contre le gel en hiver. Le vignoble a également pris possession des rives des cours d’eau pour assurer son épanouissement. Le plus bel exemple est le Rhône bordé par les vignobles du Valais et du Chablais.

La Suisse autrefois réputé pour ses vins blancs, produit depuis une quinzaine d’années une majorité de vins rouges. Alors que tous les puristes ne jurent que par les vins blancs pour accompagner le fromage, il existe aussi de très belles associations avec des vins rouges, de préférence fruités, frais et légèrement épicés. En matière de goût rien n’est gravé dans le marbre. De plus dans la partie francophone de la Belgique nous sommes surtout portés sur le rouge alors pourquoi ne pas se faire plaisir ave ce que l’on aime. Sans oublier que le plateau de fromage ou la raclette sont souvent accompagnés de charcuteries qui ne renient pas un verre de vin rouge. Vino.be a sélectionné 9 vins suisses ( 5 blancs et 4 rouges) et a demandé à Benoit Minot, gérant du Plateau du Berger, fromager situé Chaussée de Waterloo à Uccle de nous conseiller quelques accords.

Avec la raclette :

La raclette, la plus célèbre des spécialités helvétiques, se consomme traditionnellement avec un chasselas vaudois ou un fendant valaisan. C’est un accord classique qui est toujours gagnant tant pour l’amateur de fromage que pour l’amateur de vin. Nous optons pour un  Bagnes, un fromage à pâte mi-dure réalisé au lait cru dans les laiteries du val de Bagnes. Une AOP du Valais qui a subi un minimum de trois mois d’affinage. C’est là dans les alpages situés à 1.200 mètres d’altitude que paissent les vaches. En face, deux vins élaborés avec le cépage chasselas qui porte le nom de fendant dans le Valais.

–       Réserve des Administrateurs, Cave Saint-Pierre, Fendant du Valais AOC , 2020
A la vue une robe dorée assez pâle. Un vin fin, sec et élégant. Il offre une franche minéralité qui donne l’impression de perler sur la langue. C’est aussi un excellent apéritif.
Chez Schenk. Prix : 13€

–       Château Maison Blanche, Grand Cru Yvorne Chablais AOC ( Vaud) , 2020
100% Chasselas. Le nez est plus puissant avec notes de miel. La bouche est marquée par une agréable sensation d’agrume, d’amertume et de pierre à fusil.
Chez Schenk. Prix :25€

Ici c’est clairement la minéralité ( surtout du premier vin), la fraicheur et la légère amertume ( surtout du second vin) tranchant avec le côté gras du fromage chaud qui nous enchantent. On joue sur le contraste des saveurs.

Avec un chèvre :

Désiré, un chèvre frais au lait cru produit par la fromagerie Kardistel située à Lummen dans le Limbourg. Un chèvre crémeux, pas trop puissant, plus en finesse qu’en puissance. Il ressemble un peu au Saint-Marcellin. On ne pouvait s’empêcher d’ouvrir deux bouteilles d’un autre cépage blanc emblématique de la Suisse : La petite arvine qui présente plus de rondeur et de générosité.

–       Réserve des Administrateurs, Cave Saint-Pierre, Petite Arvine du Valais AOC. 2021
Une belle robe jaune dorée. Un  nez minérale et florale. Une bouche fruitée, élégante, assez aromatique avec des notes salines et d’agrumes.
Chez Schenk. Prix :18€

–       Petite Arvine, Varone, 2021
Un vin plus tendu, avec beaucoup de vivacité qui vibre en bouche.
Chez Couleur Vin ( Braine-le-Comte) Prix : 21,60€

Ce qui nous a séduit, c’est l’association entre le côté crémeux et fin du chèvre et la rondeur et la fraicheur de la petite arvine. Le chèvre et la petite arvine présentaient aussi de notes de fruits secs comme la noisette. On pourrait aussi tenter l’expérience avec un Comté de 24 mois.

Avec un Mont d’Or :

On revient à une préparation chaude. Un Mont d’Or piqué de 4 demis gousses d’ail nappé avec le vin et passé 20 minutes au four à 220°. Un fromage au lait de vache à pâte molle et à croute lavée élaboré au cœur du massif du Jura. ( Celui produit en Suisse dans le canton du Vaud est appelé Vacherin Mont d’Or). Un fromage plus rustique, plus puissant avec un sacré caractère. Il fallait un vin plus puissant et plus structuré.

–       Heida Paien, Germanier, Valais, 2020
Un assemblage de savagnin et de paien, qui présente une certaine salinité et aussi un côté légèrement oxydatif typique du cépage savagnin que l’on retrouve aussi dans le Jura.
Chez Couleur Vin ( Braine-le-Comte). Prix : 23€

Un beau match de boxeurs assez musclés et une parfaite transition entre les vins blancs et les vins rouges qui emboitent le pas.

Avec une Tome Fleurette :
La fromagerie Fleurette ne transforme que du lait de montagne de non-ensilage. En hiver, les vaches sont nourries avec du foin, fauché l’été à plus de 1.000 m d’altitude dans les pâturages environnants. Un fromage au lait de vache cru, aux arômes de lait frais, avec une structure fine et coulante.

–       Réserve des Administrateurs, Cave Saint-Pierre, Dôle du Valais AOC, 2020
Un assemblage de gamay et pinot noir. Deux cépages frais et fruités peu taniques. Une robe rubis. Un nez puissant, chaleureux, fruité avec des notes de cerise, de framboise et de mûre. La bouche est gouleyante, comme du velours avec des tannins fins et précis. Quelques notes de cacao et de fumé.
Chez Schenk. Prix :13€

La rondeur de la Dôle enveloppe parfaitement la sensation crémeuse de la tome.

Avec un Camembert :
On prend la direction de la Normandie pour ce fromage au lait cru moulé à la louche et à la croute fleurie. Un fromage moelleux au goût lacté et sucré dans sa jeunesse qui apporte petit à petit des notes de champignon de Paris.

–       Merlot, Châteux de Vinzel, Vaud , Grand Cru 2019
Ce merlot assez souple a été élevé 12 mois en fût de chêne. Robe intense avec des nuances violettes. Nez expressif avec notes d’olives vertes et de bourgeon de cassis. Bouche ronde aux tannins souples, concentré, boisé, épicé et poivré.
Chez Schenk. Prix :23€

La rondeur des deux partenaires s’associent très bien avec les notes partagées de sous-bois, de champignon et d’épices.

Avec un Herve :

Un Herve bleu de Grevenbroeker, un bleu lavé au sirop de liège. Un fromage légèrement piquant,  très expressif, épicé. Ici deux rouge épicés à base de Syrah feront l’affaire.

–       Réserve des Administrateurs, Cave Saint-Pierre, Syrah du Valais AOC élevé en fûts de chêne. 2018
Une robe pourpre avec des reflets violacé. Un nez dense, fruité avec des notes de fruits rouges, cassis et violette. Une bouche grasse, épicée rehaussé de réglisse et de tannins fins.
Chez Schenk. Prix :21€

–       Syrah Cayas, Germanier, Valais, 2019
Un vin complexe, puissant, souple, avec des saveurs de fruits noirs bien mûrs, de sous-bois et de champignon.
Chez Couleur Vin (Braine-le-Comte). Prix : 50€

Deux produits de caractère qui imposent le respect.