Baudouin Havaux
FOODPAIRING

La pluralité des sauvignons de Centre Loire

A l'occasion du Best Oyster Master, le médiatique sommelier Andy de Brouwer a dicté une dégustation magistrale ayant comme thème l’association des fruits de mer aux vins du Centre Loire.

Pour rappel les vins du Centre Loire ne font pas référence aux vins du centre de la région de la Loire mais bien du centre de la France. Cette prestigieuse région viticole à laquelle on associe naturellement les huitres et autres crustacés. Ce n’est pas un hasard si cette grande famille domine les cartes de vin  des restaurants de la place Sainte Catherine à Bruxelles. Elle regroupe les AOC très connues de Sancerre et de Pouilly-Fumé, mais aussi les AOC moins célèbres de Menetou-Salon, Quincy, Reuilly, Coteaux du Giennois, Chateaumeillant, Pouilly-sur-Loire, Côtes de la Charité et Coteaux de Tannay. Des appellations majoritairement consacrées aux vins blancs et son cépage phare le sauvignon blanc dont la fraicheur, l’acidité et la minéralité en font des partenaires iconique des fruits de mer. Mais attention, de même que tous les vins ne fonctionnent pas sur tous les fromages de votre plateaux, on ne marie pas n’importe quel crustacé à n’importe quel vin.

–       Avec une huitre plate de Zélande, moins saline, au goût plus complexe avec des notes de fruits secs et d’amende on privilégiera un Sancerre ( Domaine de la Perriere, Megalithe 2017) aux accents citriques et de pamplemousse, légèrement mielleux, un peu évolué vu son millésime.

 

–       Avec l’Amande, ce petit coquillage rond et charnu, assez dur et un peu sauvage, souvent travaillé au beurre d’orange et à l’ail, un Sancerre ( Domaine Laporte, Le Rochoy 2021) plus vif, plus jeune et plus acide qui se démarque par sa minéralité. On joue ici sur le contraste.

–       La chaire grasse de la crevette rose, travaillée au beurre, s’associe parfaitement avec un pouilly Fumé ( Domaine Vincent Châtelain, Les Vignes de Saint Laurent L’abbaye 2020) un vin très rond mais qui affiche beaucoup de fraicheur.

–       Les moules parquées, au goût cru qui rappelle plus l’algue et donc moins iodée que l’huitre, se mariera très bien avec au autre pouilly Fumé plus évolué ( Domaine Laudrat Guyollot, Gemme de Feu 2017). Un vin vif, exubérant, aux notes exotiques et de pierre à fusil marqué par la chaleur de l’alcool.

–       Le Bigorneau aussi très gouteux mais surtout marqué par le poivre ajouté lors de sa cuisson présente une texture qui rappelle plus la viande que les crustacés. La légère amertume, les saveurs d’agrumes, d’ananas et de poivre, mais aussi de levure et de vanille s’associent bien à un Menetou Salon ( Domaine Michel Sobre, Moroques 2020). On joue ici sur un bel équilibre.

 

–       Pour finir la langoustine un crustacé noble à la chaire fine, élégante et charnue se marie parfaitement avec un Coteaux du Giennois qui est paradoxalement une appellation moins cotées dans le Centre Loire et qui présente le grand avantage d’être beaucoup moins cher ( Domaine des Terres Blanches, Alchimie 2020). Un vin vif, au délicat nez de pâte d’amende et de vanille. La bouche est très fraiche avec des notes de citron vert, de kiwi et de groseille.

Cet exercice est une belle démonstration de la versatilité du cépage sauvignon qui comme un caméléon s’adapte aux différents terroirs et différents climats du Centre Loire pour apparaître dans chaque cas avec des expressions aromatiques très différentes.