D. Rodriguez – C. Piron
FOODPAIRING

Sud-Ouest, au coeur des terroirs

L’Europe apporte son soutien aux produits régionaux dont la typicité offre une vraie valeur ajoutée, comme c’est le cas du Jambon de Bayonne, du Canard à Foie Gras du Sud-Ouest et des vins du Sud-Ouest. Mais un « terroir », c’est quoi exactement ?

Terroir: ce terme d’origine française évoque le mot «territoire», mais sa définition est bien plus vaste que cela. Un terroir, c’est une combinaison de facteurs géologiques, climatologiques, biologiques et humains.

La géologie – avec son sol et ses minéraux, son altitude et son orientation – joue bien sûr un rôle important dans la définition d’un terroir. La climatologie aussi, car entre un climat méditerranéen et un climat océanique frais ou tempéré, par exemple, il y a un monde de différences.

La biologie est un autre facteur primordial en raison de la présence de certaines espèces animales ou végétales et le degré d’adaptation de celles-ci aux facteurs environnementaux.

Enfin, le travail de l’homme est sans doute le facteur le plus important de tous, car c’est l’homme qui détermine la façon dont il va combiner ces éléments pour en tirer le meilleur. Il le fera par exemple en plantant des vignes sur le flanc sud des pentes et en élevant du bétail ou des petits animaux dans la vallée, non l’inverse. Il nourrit souvent les animaux avec des cultures locales, ce qui profite non seulement au circuit court mais aussi à l’effet de terroir.

Les traditions et l’expérience accumulées sur plusieurs générations ont également permis de développer des techniques pour affiner les produits alimentaires. Cette intervention humaine de haute qualité est souvent appelée «savoir-faire». Dans cet article, nous examinons de plus près trois des meilleurs produits de terroir du Sud-Ouest de la France : les vins AOP et IGP du Sud-Ouest, le Jambon de Bayonne IGP et le le Canard à foie gras du Sud-Ouest IGP. 3 produits qui bénéficient d’une reconnaissance officielle de leurs terroirs par l’Europe au travers des labels AOP et IGP.

 

IGP Jambon de Bayonne

© Jambon de Bayonne

Le jambon de Bayonne est considéré comme un mets particulièrement délicat depuis des siècles. Les premières références historiques remontent à la cour de Marguerite de Navarre et à Louis XIV ainsi qu’à l’écrivain François Rabelais. Il n’est donc pas étonnant que le Jambon de Bayonne soit devenu un produit regional de France très célèbre. 

Cette notoriété repose sur le savoir faire de nos artisans, un climat favorable au séchage des jambons et un cahier des charges strict.

Tout d’abord, la production du jambon sec nécessite du temps, de 9 mois minimum, selon le poids du jambon. Les jambons sont frottés entiers avec du sel du bassin de l’Adour, puis recouverts de ce même sel. Ils reposent d’abord horizontalement dans le saloir ; cela se fait traditionnellement pendant la période hivernale. Les jambons sont ensuite suspendus verticalement pour une période de repos à basse température durant laquelle le processus de séchage commence.

Au printemps, les jambons sont transférés dans des séchoirs où ils sont encore séchés et affinés pendant l’été. En automne, la partie musculaire est recouverte de graisse, que l’on appelle la panne. C’est durant la phase de séchage que le Jambon de Bayonne développe son moelleux caractéristique. L’affinage est la phase finale de la maturation qui permet aux jambons de développer leurs arômes.

Après avoir été soumis au nez des spécialistes, les jambons reçoivent leur marque authentique, la croix basque appelée « Lauburu », qui atteste qu’ils sont de véritables jambons de Bayonne.

Propriétés nutritionnelles

Grâce à sa préparation lente et artisanale, le jambon de Bayonne libère beaucoup de vitamines B, et notamment la vitamine B1. Cette vitamine est un antioxydant important. Son rôle dans le processus de vieillissement est de protéger les membranes de nos cellules.

Les acides gras du jambon sont riches en omégas 6, importants pour la croissance et la régénération de la
peau. La moitié de la graisse du jambon est également constituée d’acide oléique, que l’on retrouve également dans l’huile d’olive. Enfin, il convient de noter que le jambon de Bayonne est relativement pauvre en cholestérol et contient également 23% de protéines.

 

IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)

© Studio Prigent

L’histoire du Foie Gras du Sud-Ouest remonte à la première importation (XVIème siècle) de deux nouveautés en provenance de l’Amérique du Sud , le maïs et le cairina moschata , ou canard de Barbarie. C’est à partir du XVIIe siècle que les paysans du Sud-Ouest obtiennent par croisement le canard Mulard, au gabarit avantageux, qu’ils décident d’engraisser au maïs plutôt qu’au millet. Le foie de canard du Sud-Ouest acquiert une excellente réputation et devient renommé dans toute l’Europe.

Aujourd’hui, le savoir-faire historique du Sud-Ouest est reconnu et protégé grâce à l’IGP ; ainsi un foie gras, un magret ou un confit de canard du Sud-Ouest ne peuvent être issus que d’un canard qui a été élevé et préparé dans le Sud-Ouest. Il en va de même pour l’ensemble des bassins traditionnels de production : la Chalosse, la Gascogne, le Gers, les Landes, le Périgord et le Quercy.

Ce label officiel garantit également au travers des conditions de production, la qualité qui a rendu célèbre ce terroir au travers de sa gastronomie du canard.

Une production locale exigeante officiellement garantie

Cette indication géographique, reconnue et protégée par l’Union européenne, garantit non seulement l’origine du foie gras, mais aussi des conditions de production strictes, reflétant les savoir-faire du Sud-Ouest et qui offre au consommateur l’assurance :

–  De canards nés en France ;
–  De canards élevés en plein air dans le Sud-Ouest ;
–  D’une alimentation contrôlée et un canard engraissé au maïs du Sud-Ouest (non OGM < 0,9%) ;
–  Du respect des recettes traditionnelles du Sud-Ouest (sel sec, fumage traditionnel, cuisson dans la graisse de canard) ;
–  D’un étiquetage strict, clair et mettant en valeur les terroirs du Sud-Ouest.

Des producteurs engagés depuis plusieurs décennies

Dans le Sud-Ouest, on compte 1800 éleveurs de canards, pour la plupart des fermes familiales. De leur côté, quelque 160 entreprises situés dans le Sud-Ouest, se sont spécialisées dans la transformation et l’élaboration du foie gras, du magret et du confit. « Tous les acteurs du secteur mettent un point d’honneur à suivre les règles à la lettre » affirme l’Organisme Certificateur en charge de vérifier les 500 points de contrôle sur l’ensemble de la filière et sous l’égide de l’INAO (Institut National de la Qualité et de l’Origine) et des services de la répression des Fraudes (DGCCRF).

Comment reconnaître la qualité authentique du Sud-Ouest ?
Dès que l’appellation Sud-Ouest apparaît sur un emballage, la garantie est là ! Les consommateurs peuvent acheter en totale confiance.

Foie gras, confit, magret du Sud-Ouest : le goût d’une histoire unique !

 

Les vignobles du Sud-Ouest

© P.Poupart/IVSO

Le vignoble du Sud-Ouest, avec 29 AOP et 13 IGP, offre une grande diversité. Il s’étire de l’Aveyron jusqu’au Pays basque, le long des chemins de Compostelle, et de Toulouse jusqu’à l’Atlantique, en suivant le cours de la Garonne. Tous ces vins, grâce à leurs cépages autochtones, à leurs terroirs uniques et au travail des femmes et des hommes du Sud-ouest, se caractérisent par leur authenticité. Focus sur quelques appellations…

AOP Gaillac

Reconnue dès 1938, Gaillac est l’une des plus anciennes appellations de France dont la typicité se fonde sur des cépages originaux. Pour les blancs, citons le Mauzac et le Loin de l’Oeil. Pour les rouges, notons le Duras, le Braucol, le Prunelard mais aussi la Syrah en raison de quelques influences méditerranéennes. Gaillac produit également un vin effervescent à partir du cépage Mauzac.

AOP Fronton

A Fronton, la Négrette est reine. La légende veut que ce cépage ait été introduit par l’ordre de Saint-Jean de Jérusalem. Mais en réalité, ce cépage est bien natif du Sud-Ouest. Si certaines cuvées sont 100% Négrette, d’autres sont assemblées avec d’autres variétés du Sud-Ouest. Les vins de Fronton sont des vins caractérisés par des notes de violette, de cassis, de mûre et de réglisse. Des vins rosés fruités sont également produits.

IGP Côtes de Gascogne

La Gascogne est considérée comme une Mecque du vin, car le vin y est omniprésent. Le Colombard fait partie de son ADN, mais on retrouve aussi le Gros Manseng et le Sauvignon, qui offrent des vins fruités et légers, aux notes fraîches de fruits exotiques et d’agrumes. 1er producteur de vin blanc IGP (85% de la production), la Gascogne se compose aussi de 8% de rosé et 7% de rouge, les vins expriment toujours une grande fraîcheur et une finesse des arômes.

AOP Saint Mont

Le vignoble de Saint Mont, se situe sur une terre riche d’histoire, jalonnée de villages pittoresques et d’églises romanes situés sur les chemins de Saint-Jacques de Compostelle. Aujourd’hui l’appellation offre des vins d’une grande finesse, authentiques et originaux grâce à des cépages comme l’Arrufiac et le Petit Courbu. En rouge, qui devient de plus en plus populaire, le Fer Servadou (dénommé Pinenc par les vignerons) et le Tannat prédominent.

AOP Madiran & Pacherenc du Vic-Bilh

Véritables ambassadeurs de leur région, les vins de Madiran portent haut leur identité Sud-Ouest. Ils sont le reflet des hommes et des femmes qui les élaborent. Le Pacherenc-du-Vic-Bilh, pendant de Madiran en blanc, est lui aussi élaboré à partir de cépages locaux. Il est produit à partir d’un encépagement minimum de 60 à 80% en Petit. ou Gros Manseng et Petit Courbu. Il est parfois assemblé avec des cépages plus minoritaires de l’appellation comme l’Arrufiac ou le Sauvignon. Il offre des profils secs ou doux avec beaucoup de fraicheur et d’arômes de fruits secs, de miel et de noix.