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Marsala fille du soleil et du sel

La session consacrée aux vins doux et fortifiés du Concours Mondial de Bruxelles s’est tenue en Sicile la semaine dernière à Marsala. Comparée aux vins blancs, rouges, rosés et effervescents cette catégorie de vins doux ne rencontre pas le même succès. Confrontés à une baisse de consommation les producteurs de ces vins dits de méditation ou de dessert ont actuellement du mal à convaincre les consommateurs.

Paradoxalement les amateurs apprécient ces vins et sont plein d’éloges quand ils le dégustent mais n’en achètent plus ou les laissent trainer dans leur cave. Faut-il chercher la cause de ce désaveu dans l’image vieillissante associée aux générations antérieures, au souhait de consommer des boissons de plus faibles degrés alcooliques, à l’évolution de nos habitudes alimentaires qui privilégient des plats plus légers moins adaptés aux vins puissants ou à un manque de connaissance de ces vins mythiques pas toujours faciles à aborder et à comprendre pour un néophyte ?

Le Marsala
Quand on parle du Marsala on se souvient du film “Le Guépard” de Luchino Visconti adapté du roman de Giuseppe Tamasi di Lampedusa, dont au cours de l’action qui se déroule précisément en Sicile, la jeune et belle Claudia Cardinale, interprétant le rôle d’Angelica, déclare que « s’éprendre du jeune Cavriaghi après avoir été amoureuse du beau prince Tancredi, interprété par Alain Delon, serait comme boire de l’eau après avoir gouté́ du Mar­sala ». Une visite des caves de Florio construites en 1832 par Vinenzo Florio est une bonne option pour découvrir le monde complexe du Marsala. A partir de Palerme, on prend la direction de l’est en suivant la route côtière qui mène à la province de Trapani la seule et unique région autorisée à produire la Denomina­zione di origine controllata (D.O.C) Marsala. Le paysage vallonné est constitué majoritairement de vignobles qui d’abord accrochés sur les pentes douces semblent plonger dans la grande bleue. Arrivé à hauteur de la grande île et des îles Santa Maria et San Pantaleo, les salines de Trapani, alimentées en eau de mer par des moulins à vent, offrent un point de vue unique sur la méditerrané. Une mer qui affronte alternativement le Sirocco et le Mistral ne peut que dicter son puissant caractère au Marsala. En bord de mer, une véritable cathédrale, impressionnante par sa grandeur, renferme dans un silence religieux des milliers de fûts où repose le précieux nectar. La porte à peine franchie, l’odorat est réveillé par des arômes de cire, de bois, de miel et d’amende qui vous envoûtent. La température naturellement fraiche de la cave contraste avec la chaleur estivale extérieure. Dans chaque tonneau, le Marsala évolue différemment en fonction de la taille du tonneau, de son âge, de la hauteur à laquelle il est stocké ( la température étant plus chaude près du toit), de sa place dans la cave ( placé plus près de la porte qui fait face à la mer il absorbe plus d’air marin salé et iodé). Comme le peindre devant sa palette de couleur, Tommaso Maggio l’œnologue de Florio joue avec ses fûts pour élaborer le Marsala souhaité. Avant d’entamer la phase de vieillissement, l’œnologue définit le type de Marsala qu’il souhaite élaborer en ajoutant pendant la fermentation ( ou après la fermentation pour le Marsala sec) soit de l’alcool, soit du mistelle appelé localement « Siphone » soit du vin cuit.

Il n’est pas simple de s’orienter dans le dédalles des différents types de Marsala. Cependant on peut déterminer trois facteurs de classification : la couleur, son mode de production et son niveau de sucrosité. D’une manière moins technique on pourrait définir le Marsala comme des notes de musiques qui sonnent au diapason du soleil et de l’air iodé de la Sicile. Cette image poétique résume très bien ce que l’on savoure en bouche : Beaucoup de complexité, des traits charnelles irrésistibles et un caractère salin et iodé inimitable.

Quoique très populaire à l’apéritif, les accords traditionnels attendront la fin du repas au moment du dessert ou mieux en­core, des fromages matures comme le Parmi­giano Reggiano, le Grana Padono, l’Asiago ou le Pe­corino. Il ne faut cependant pas cantonner le Marsala au début ou à la fin du repas.  Il s’exprime aussi remarquablement bien sur des plats asiatiques épicés, des recettes indiennes à base d’arachide ou des mets présentant de l’amertume comme l’artichaud.

Les trois différents types de Marsala :
1. Par sa couleur :
­Oro: De couleur dorée il est obtenu à partir de raisin blanc.
Ambra: De couleur ambrée, il est produit à partir de cépages blancs. (Grillo, Catarratto, Inzolia, Damaschino). On y ajoute un peu de vin cuit.
Rubino : De couleur rubis, il est produit à partir de cépages rouges, (Pigna­tello, Calabrese, Nerello Mascalese, Nero d’Avola). Il est permis  d’y ajouter jusqu’à 30% de cépages blancs.

2. Par ses caractéristiques de production :
­ Marsala Fine : teneur en alcool de 17 % minimum et un vieillissement d’un an minimum.
­ Marsala Superiore : teneur en alcool de 18 % mini­mum et un vieillissement de 2 ans minimum.
­ Marsala Superiore Riserva : teneur en alcool de 18 % minimum et vieillissement de 4 ans minimum.
Marsala Vergine  : teneur en alcool de 18 % minimum et vieillissement de 5 ans minimum.
­Marsala Vergine Riserva : teneur en alcool de 18 % minimum et vieillissement de 10 ans minimum.

3. Par sa teneur en sucre :
Pour élaborer un Marsala dolce ou semisecco les œnologues disposent de deux options : l’ajout de vin cuit *( appelé siphone à Marsala) ou de Mistelle*.

secco : moins de 40 gr./litre
semisecco: entre 41 et 99 gr./litre
dolce: plus de 100 gr./litre.
Le Marsala Virgine et Virgine Riserva sont élaborés exclusivement avec un ajout d’alcool (l’ajout de mistelle ou de vin cuit est interdit) .
Les Marsala Fine, Superiore et Superiore Riserva sont élaborés par un ajout de mistelle ou de vin cuit.

Dégustation de prestigieux Marsala :
1/ Marsala Superiore, Oro Reserva, Marco de Bartoli, 1998
Un nez balsamique, aux notes de fruits secs et d’abricot. La bouche intense présente une grande élégance avec des saveurs de noisette, de caramel, d’épices et de miel. La finale très longue est marquée par la salinité et l’iode qui apportent la fraicheur.

2/Marsala Virgine Rerserva, N° 167, Single Barrel, Pellegrino
Nez marqué par l’élevage en bois. La bouche est assez dure, profonde avec une légère amertume.

3/ Marsala Virgine Reserva, Vito Curatolo Arini, 1995
Le nez fruité s’ouvre sur des arômes de baies de genévrier, de zeste de citron, de pêche et de nougat. La bouche rappelle les fruits secs, les zestes d’orange, les épices orientales et le poivre noir.

4/ Marsala Virgine Reserva, Martinez Il Fondatore, 1978
Un nez citrique de pamplemousse qui apporte beaucoup de vivacité et de fraicheur. Les saveurs fumées et de sauce soja de ce Marsala sec ( 6gr /L) s’associeraient bien avec un canard laqué.

5/ Marsala Superiore Reserva, Florio Aegusa, semisecco, 1964
Sa couleur brune foncée contraste avec les autres Marsala à la robe dorée. Le nez et la bouche  présentent une palette d’arômes et de saveurs complexes, balsamiques, de bois exotiques, de caramel, de cuir, de tabac, de sauce soja particulièrement iodée.

6/ Marsala Superiore, Reserva, Francesco Intorcia, Ambra Dolce, 1980
Un vin tout en douceur et élégant qui malgré ses 100 gr./l. de sucre a conservé toute sa fraicheur grâce à un parfait équilibre entre l’acidité, la salinité et le sucre. La bouche assez puissante est marquée par le miel, le pamplemousse et les saveurs marines.

Lexique :

Vins doux : vins naturellement sucrés élaborés à partir de raisins récoltés en sur maturité et concentré en sucre. En fonction de leur teneur en sucre ils portent le nom de liquoreux, moelleux ou doux. En France les plus renommés sont le Sauternes et le Côteaux du Layon.

Vins doux naturels (VDN) : L’ajout d’alcool se fait en court de fermentation. Les levures meurent et les sucres résiduels se stabilisent. Les VDN les plus connus en France sont le Muscat de Beaumes-de-Venise dans le Rhône, le Banyuls et le Rivesaltes en Roussillon et le Muscat du Cap-Corse sur l’île de Beauté. Au Portugal le Porto et en Andalousie le Jerez.

Mistelle ou vin de liqueur: le mutage est réalisé au début de processus de fabrication. La fermentation de celui-ci étant bloquée avant le départ de la fermentation par ajout d’alcool. Le degré d’alcool du produit fini dépend uniquement de celui de la liqueur ajoutée. Ce procédé garde l’intégralité du sucre du moût. Les plus connus sont le Pineau des Charentes, le Floc de Gascogne, le Pommeau en Normandie et le Macvin dans le Jura.

Vin cuit : Le jus de raisin est chauffé dans une cuve. L’objectif est de permettre une concentration des arômes et des sucres par évaporation de l’eau.

Mutage : Un vin muté est un moût de raisin dont la fermentation alcoolique est bloquée par ajout d’alcool éthylique. Traditionnellement réalisé en bord de Méditerranée, le mutage permet d’améliorer la conservation du vin lors du transport.