Baudouin Havaux
FOODPAIRING

Exercice de style autours des vins du Sud-Ouest à la Canne en Ville

Mercredi dernier, Kevin Le jeune, le Chef ; Jonathan Torralba, le Sommelier ; Alexandre Stevens, le Maître d’Hôtel  du restaurant ixellois  «  La Canne en Ville » ont magistralement orchestré un menu autours de huit bouteilles de vin du Sud-Ouest. Un moment historique, car le mois prochain Kevin fermera la porte de cette ancienne boucherie pour emménager avec sa brigade (sans oublier sa canne), dans le restaurant du prestigieux hôtel Steigenberger Wiltchers situé aussi en ville sur l’avenue Louise.

Le concept des vins du Sud-Ouest est assez floue dans l’esprit des amateurs de vin. Certes on imagine bien que l’on parle des vignobles situés dans le Sud-Ouest de la France entre Bordeaux et le Roussillon. Cette définition qui consiste à les situer entre ces deux mastodontes de la viticulture ne plait pas beaucoup aux vignerons du Sud-Ouest qui revendiquent un terroir et un climat spécifiques. Paul Fabre le directeur de l’Interprofession nous rappelle que : «Le Sud-Ouest s’étend des portes de Carcassonne, en rupture avec le climat méditerranéen, jusqu’à Bordeaux sur un terroir marqué par l’influence de l’Atlantique». Plus précisément il s’étend des reliefs du Massif central aux contreforts des Pyrénées et des berges de la Garonne aux plages atlantiques des Landes. Ce vaste territoire englobe une trentaine d’IGP et d’AOP disparates avec des terroirs, des climats et des cépages extrêmement diversifiés. C’est justement cette diversité qui fait tout le charme et l’attrait des vins du Sud-Ouest. On y dénombre près de 300 variétés de cépages dont plus de 130 sont autochtones ce qui représente environ 30% de la biodiversité variétale du vignoble français. Parmi les incontournables on peut citer : négrette, malbec, tannat, fer servadou, abouriou, prunelard, duras, cabernet franc pour les rouges et petit ou gros manseng, colombard, mauzac, loin de l’œil pour les blancs. Une source intarissable de découvertes et d’expériences sensorielles.

1/ Sur la mise en bouche déclinée sur l’IGP jambon de Bayonne qui faut-il le rappeler est exclusivement issu de porcs nés et élevés dans le grand Sud-Ouest de la France et traité au sel de Salies de Béarn nous avons découvert :

Les Terres Blanches, Domaine Chiroulet, 2020, IGP Côtes de Gascogne blanc sec.

Le domaine Chiroulet qui signifie « vent qui siffle » est une propriété familiale aux mains de la cinquième génération. Terres blanches est le porte-drapeau des vins blancs qui s’illustre par sa finesse, ses arômes délicats de fleurs blanches et sa subtile fraicheur. Son nom s’explique par les affleurements calcaires sur lesquels s’expriment le gros manseg, le sauvignon blanc et l’ungni blanc.

Chez Cave Saint-Jacques à Tournai. Prix : 8,30€

Cuvée Ericka, Château Laffite Teston, 2019, AOP Pacherenc du Vic-Bilh sec.

Attention un Pacherenc sec volontairement vendangé tardivement pour aller chercher les arômes de raisins bien mûrs. Fermenté et élevé à 80% en barrique neuve ( 8 à 9 mois)  et 20% en cuve inox. Un assemblage de 70% de petit menseng , 30% de gros menseng et 10% de petit corbu. Résultat des courses : Un vin complexe et en finesse, assurément pour accompagner des plats gastronomiques.

Chez Corawine. Prix 8,79

2/ Sur le foie gras de canard du Sud-Ouest IGP, avec émulsion à la noisette, pomme verte Granny Smith et champignons. Avec cette entrée à la fois onctueuse mais légère il fallait oser des vins rouges qui s’y sont très bien adaptés.

La Folle Noire d’Ambat, Domaine le Roc, 2020, AOP Fronton rouge.

Une légère rusticité au nez est vite rattrapée en bouche par des notes fraiches de mûres, de violette et de poivre. Un 100% négrette, le cépage vedette de l’AOP Fronton qui apporte une fin de bouche gourmande et réglissée.

Chez Basin&Marot, Prix : 10,20€

Château de Sabazan, Producteurs de Plaimont, 2013, AOP Saint Mont, rouge.

Il fallait oser un millésime 2013 qui n’a rien perdu de sa fraicheur. Un assemblage de cabernet sauvignon, de cabernet franc, de tannat et de pinenc aux arômes de fruits rouges, d’épices intenses et de soyeux tannins.

Chez Young Charly. Prix:18,30€

3/ Le magret de canard accompagné de betterave rouge, de fleur de sureau et de ricotta appelait des vins rouges à forte personnalité.

Le Chêne du Prince, Domaine du Prince, 2016, AOP Cahors.

Un 100% malbec à l’attaque franche et puissante. Un bouche explosive, tanique mais soyeuse enrobée de fruits rouges.

Chez Innovino. Prix : 18,50€

Vieilles Vignes, Domaine Labranche Lafont, 2015, AOP Madiran.

On reconnaît la touche de féminité apportée par Christine Dupuy dans cette AOP dominée par le tannat aux accents plutôt virils. Cette cuvée est issue d’une petite parcelle de 5 ha.de vieilles vignes menée en biodynamie. Un modèle de souplesse.

Chez Passion for Wine. Prix 16€

4/ Avec le gâteau basque, cerise noir et glace aux amendes, on termine en beauté avec des bulles et un vin blanc légèrement moelleux.

Méthode Ancestrale sec, Château de Terride non millésimé, AOP Gaillac.

100% Mauzac. La méthode ancestrale ou gaillacoise consiste à embouteiller le vin en cours de fermentation. Elle ne nécessite aucun ajout de sucre. La fermentation et la prise de mousse se réalisent en bouteille. Une belle bouche acidulée aux arômes de pommes vertes.

Chez Colruyt. Prix 8,99€

L’été gascon, Domaine de Pellehaut, 2020, IGP Côtes de Gascogne, blanc doux.

Un vin légèrement moelleux, gourmand, irrésistible. En bouche, une explosion de fruits de la passion, d’ananas et d’orange.

Chez Stassen vin. Prix 7,95€