Baudouin Havaux
SPIRITS

Guanajuato magico 

La cinquième édition du Mexican Selection organisée par le Concours Mondial de Bruxelles s’est arrêtée à Mineral de Pozos, un village magique au cœur de l’état de Guanajuato.

Cette compétition a bien sûr comme vocation de sélectionner les meilleurs vins et distillés ( Tequila, Mezcal, Sotol, Bocanora,  etc..) du Mexique,  mais aussi de visiter les producteurs de la région. Guanajuato, reconnu pour son passé minier, est aujourd’hui une destination touristique et gastronomique qui  cumule diverses expertises. Ce n’est pas seulement le 4éme producteur de vin mexicain. Il compte aussi des producteurs à la fois de la D.O Tequila et Mezcal, sans compter les multiples micro-brasseries.

Cervezera Caliche à Mineral de Pozos

La micro-brasserie Caliche (du nom des pierres locales qui servent à la construction des édifices) est intégrée à l’hôtel boutique « La Casona Minera «  située sur la place du village. La part la plus importante de sa production n’est pas destinée à l’embouteillage de bière à consommer mais bien à de la bière destinée à son centre de balnéothérapie. Dans la salle de SPA quatre cuves en bois de 1.000 litres invitent les clients à se détendre dans un bain de bière mais aussi de mezcal, lavande, vin ou chocolat. Que des ingrédients largement rependus au Mexique. La cuve est remplie de 1.000 litres d’eau à 37°C et 30 litres de bière spécialement brassée à cet usage coulent lentement dans le bain. Se dégage alors des arômes de biscuit, de levure, de caramel, de malt qui incitent à la relaxation. Difficile d’obtenir la recette, mais après l’avoir goutée on peut affirmer que c’est une bière légère en alcool, extrêmement aromatique grâce à un maltage exacerbé. La bière réelle savourée dans la bain est quant à elle beaucoup plus savoureuse. Une belle expérience qui permet de se purifier à l’intérieur et à l’extérieur.

Les vignobles :

Très loin des clichés de plages de sable blanc et de désert, les vignobles de Guanajuato qui jouissent d’ un climat semi-continental et semi-désertique sont situés à une latitude de 19,55° et à une altitude comprise entre 1.800 et 1.950 mètres. Des conditions qui s’inscrivent clairement à la limite de ce que peut supporter la vigne pour se développer. Mais c’est sans compter sur le microclimat créé par les reliefs montagneux qui au printemps captent les pluies apportées par les ouragans sévissant dans la région à cette époque. Soit une pluviosité de 500ml. /an. Le vignoble de Guanajuato ne compte aujourd’hui que 29 caves et 450 ha. de vignoble, mais quand on sait que les premiers pieds de vigne ont été plantés il y seulement une dizaine d’année on comprend que la région parie sur un développement rapide de son activité vinicole. Autre spécificité de l’activité mexicaine est que les investissements ne sont jamais seulement destinés au vignoble et à la cave. Ils intègrent toujours une dimension écotouristique : un restaurant, un hôtel, un club de polo, etc… Ces vignobles sont également élaborés sur base de projets immobiliers qui prennent la forme de condominium où les riches mexicains s’offrent une villa au milieu du vignoble sans se préoccuper de sa gestion. Le plus bel exemple est un consortium qui regroupe  sur 370 ha.quatre domaines ( La Santisima Trinidad, Vinedos San Lucas, Vinedos San Fransisco et Vinedos de los Senderos) destinés à recevoir 240 villas dont 70 sont déjà construites et vendues, sans compter les restaurants, les hôtels, les infrastructures sportives et les écuries.  Ici il n’y a rien d’anormal d’inaugurer l’hôtel du domaine viticole avant de planter le premier pied de vigne.

Mezcal : La Quinta 

La production artisanale du Mezcal s’est fortement intensifiée au cours du 17éme siècle qui correspond au développement de l’activité minière dans l’état de Guanajuato. Contrairement à la D.O. Tequila qui n’autorise que l’utilisation de l’agave Weber Azul, une grande variété d’agaves (magueys) sauvages sont exploités  pour le Mezcal. Depuis cette époque le processus d’élaboration n’a pas changé, il est long et exclusivement manuel. Chacune des palanques est composée d’un four, d’un moulin, de 3 à 4 cuves de fermentation, d’un alambique et de son refroidisseur. La première étape consiste à remplir le four avec les cœurs d’agave préalablement coupés en morceaux. La cuisson réalisée au feu de bois permet de transformer l’amidon en sucre, dure une petite semaine. Un fois le feu éteint, les morceaux d’agave cuits sont broyés dans le moulin par une roue de granite circulaire.  Le jus et les fibres broyées sont mélangés avec de l’eau dans des cuves de fermentation en bois d’une capacité de 1.000 litres. En fonction de la température la fermentation dure de 3 à 4 jours.  On obtient le fameux pulque, cette boisson fermentée mythique que les incas offraient aux dieux. Un fois filtré, le jus est transvasé dans la cuve de l’alambique pour la phase de distillation.