Baudouin Havaux
BORDEAUX

Le Bordeaux de demain aura-t-il le même goût que le Bordeaux d’aujourd’hui ?

La réponse est non. Et d’ailleurs le Bordeaux d’aujourd’hui n’a pas non plus le goût du Bordeaux de hier. En fonction des conditions climatiques et sanitaires, de l’évolution des techniques d’élaboration et des habitudes de consommation, les qualités organoleptiques des vins n’ont jamais cesser d’évoluer. On se souvient qu’au début du siècle dernier le phylloxera a contraint les vignerons à greffer leurs cépages sur des porte-greffes américains, ou que la vendange non éraflée donnait des vins astringents qui nécessitaient des années d’élevages avant d’être consommés.

Aujourd’hui, Bernard Farge, le président du Comité Interprofessionnel des Vins de Bordeaux ( CIVB) est bien conscient que le défis à relever est celui du changement climatique. Les pratiques dans la vigne et au chai ont déjà évoluées pour continuer à proposer des vins de qualité, équilibrés et aromatiques. Les conditions climatiques sont des éléments prépondérants qui influencent la qualité des vins millésime après millésime. Ils sont une réalité que subissent les viticulteurs :  gel tardif, hausse des températures moyennes, grêle, … etc impactent fortement la vigne et le vin. Le scénario pessimiste prévoit à Bordeaux une augmentation des températures à l’horizon de 2100 de 3° à 5° Celsius. On a encore en mémoire les fortes pluies de 2013, le gèle tardif après un hiver doux de 2017, la grêle de 2018 ou la canicule de 2019. On observe ces dernières années un effet millésime prononcé, des cycles végétatifs plus courts ( depuis 1989, le nombre de jours entre la véraison et la vendange a diminué de 3 jours), des récoltes plus précoces (environ 20 jours plus tôt ces 30 dernières années), une augmentation du taux d’alcool, une diminution de l’acidité du vin, et inévitablement une modification des arômes.Les vignerons sont donc contraint d’une part d’adapter leurs pratiques culturales et œnologiques, et d’autre part d’imaginer des stratégies à court et à long termes pour anticiper les conséquences des changements climatiques, comme la modification du matériel végétale en adoptant de nouveaux cépages.

Les principaux leviers dont disposent les viticulteurs pour adapter les pratiques agronomiques sont : Retarder la date de taille pour retarder le cycle végétatif (et ainsi tenter d’éviter des gelées tardives), augmenter la hauteur du tronc de vigne pour réduire la surface foliaire (et ainsi éviter la production de sucre et donc d’alcool), limiter l’effeuillage pour protéger les raisins du soleil, adapter la date de récolte et récolter la nuit pour protéger les arômes des raisins, choisir des cépages plus tardifs, opter pour des porte-greffes plus résistants au stress hydrique, repenser les emplacements des parcelles (pour profiter des terrains avec plus de fraîcheur).

Le changement le plus radicale pourrait être l’introduction à Bordeaux de nouveaux cépages. En terme de biodiversité la vigne peut compter sur la richesse génétique de plus de 6.000 cépages très différents. Aujourd’hui seulement 33 cépages couvre 50% de la surface viticole mondiale et trois cépages le tiers du vignoble français. A Bordeaux le cabernet sauvignon plus tardif occupe 23% du vignoble et le merlot plus précoce 65% du vignoble.  Le cahier des charges des AOC bordelaises autorise seulement 6 cépages noirs (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec, carménère, petit verdot) et 8 cépages blancs (sémillon, sauvignon blanc, sauvignon gris, muscadelle, colombard, ugni blanc, merlot blanc et mauzac).

Bernard Farge précise que : « L’utilisation de certains cépages tardifs peut s’avérer un atout pour atténuer les conséquences du changement climatique. C’est ainsi que des variétés anciennes regagnent du terrain. Les vignerons replantent d’anciens cépages bordelais qui avaient été peu à peu délaissés car trop exigeants à cultiver. C’est le cas du petit verdot. Ce cépage, plus tardif bien adapté au changement climatique, regagne de la popularité auprès des vignerons. En 10 ans, sa surface a été multipliée par deux dans le vignoble bordelais. En plus des cépages autorisés par les cahiers des charges des AOC, la proposition de nouveaux cépages issus du programme Vitadapt offre  un levier d’adaptation supplémentaire aux vignerons de Bordeaux. »

Le Vitadapt, un programme scientifique mené depuis 2017 par l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) à Bordeaux est peut-être l’ultime arme sur laquelle Bordeaux pourra compter pour adapter son vignoble aux changements climatiques. Il consiste à étudier, au sein du vignoble bordelais, le comportement et la capacité d’adaptation de 52 cépages du monde entier. Ces travaux scientifiques ont conduit à sélectionner 6 nouveaux cépages adaptés aux conditions et besoins du vignoble de Bordeaux.

Le 1er avril 2021, l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) a officiellement approuvé l’utilisation de quatre nouveaux cépages rouges et deux nouveaux cépages blancs pour les AOC Bordeaux Supérieur et Bordeaux (blanc, rouge et rosé). Bordeaux devient ainsi l’un des pionniers dans l’intégration de ces cépages nommés “variétés d’intérêt à fin d’adaptation » (au changement climatique). Les quatre cépages rouges sont l’arinarnoa, le castets, le marselan et le touriga nacional et les deux blancs sont l’alvarinho et le liliorila. Les variétés (ou cépages) approuvées ont pour qualités d’être plus tardifs, d’avoir une capacité de résistance au stress hydrique (hausse de température et baisse de pluviométrie), d’avoir une moindre sensibilité aux maladies et des profils aromatiques proches des cépages bordelais actuels. A noter que le programme Vitadapt a intentionnellement éviter d’intégrer des cépages français pour éviter une concurrence entre régions viticoles françaises. Les vignerons rhodaniens verraient d’un mauvais œil que les bordelais plantent de la syrah. Ils ont donc décidé d’incorporer dans leur programme des cépages d’origines étrangères.

Ces six cépages bordelais complémentaires sont limités à 5% de la superficie plantée du vignoble et ne peuvent pas représenter plus de 10% de l’assemblage final d’un vin. Conformément aux réglementations légales en matière d’étiquetage, ils n’apparaîtront pas sur les étiquettes de Bordeaux. Cette expérience sera menée pendant 10 ans par les vignerons et sera renouvelable pour une période de 10 ans.

L’introduction de ces nouveaux cépages ne devrait pas bouleverser ni le profil ni la qualité des vins de Bordeaux. Ils vont au contraire permettre aux vins de Bordeaux de maintenir leur fraîcheur, leur acidité et leurs arômes en contrant les effets négatifs du réchauffement.  climatique (plus d’alcool, plus de lourdeur, moins d’arômes et d’acidité, des couleurs modifiées). Son objectif est d’accompagner le changement climatique plutôt que le subir.