Baudouin Havaux
DIVERS

Le Chasselas, l’Icône suisse

Appréhender le chasselas n’est pas chose facile. Chandra Kurt auteur d’un livre consacré au chasselas le compare à une sonate de Chopin ou une peinture de Modigliani.  Le chasselas n’est pas un cépage fanfaron ou oppulent, au contraire, il brille plutôt par sa modestie. Elégent, fin, subtil, féminin, hors du temps, délicat, minimaliste, il ne manque cependant pas de caractère.

Avec à peine plus de 6.000 hectares vinifiés sous ce nom sur la surface du globe, le chasselas fait figure de cépage d’initié à l’échelle mondiale. C’est à la fois sa malédiction et sa chance : Il n’inondera jamais les linéaires des supermarchés. Par contre tout oenophile averti tentra de dénicher quelques flacons pour les partager dans l’intimité comme un précieux secret.

Berceau et principale région de production du chasselas, le canton de Vaud abrite quelques 2.268 hectares de ce blanc élégant. Des études génétiques confirment qu’il est né précisément sur les bords du lac de Genève. Deux régions, Lavaux et Chablais, lui vouent un véritable culte. La totalité du vignoble suisse dépasse à peine 15.000 hectares dont un peu moins de 4.000 ha. consacrés au chasselas. En léger déclin depuis quelques années, le chasselas a cédé sa place de premier cépage suisse au pinot noir internationalement plébiscité.  L’exportation des vins suisse étant marginale il est très difficile de trouver du chasselas hors des frontières helvétiques. Et en Suisse les bouteilles de chasselas sont difficiles à identifier, car généralement elles ne portent pas le nom du cépage mais comme en Bourgogne celui de la commune d’origine, comme par exemple St Saphorin, Yvorne, Aigle, ou Fréchy. Dans le Valais où il a été introduit dans la seconde partie du 19 éme siècle, il a conservé son ancien nom de Fendant.
Considérant les 300 clones différents et la faculté de révéler les terroirs sur lequel il s’est épanoui on ne devrait pas parler du chasselas au singulier. Là où d’autres cépages imposent une dominante aromatique, le chasselas présente une fascinante diversité d’expressions. Cependant  sa minéralité, ses arômes caractéristiques de fleurs blanches et ses saveurs de poire, de citron, de beurre ou de miel, en font un vin unique.

Ils donnent essentiellement des vins secs, rafraichissants, minéraux et relativement faible en alcool. On parle de « vin de soif » qui ne saturent pas les papilles ni le palais. Un véritable vin d’apéritif, mais aussi le choix idéal pour la raclette et les fondues. Ce n’est pas un cliché de cartes postales, c’est une réalité qui s’explique par la fraicheur, la minéralité, le caractère rafraichissant du chasselas associé à des mets que l’on ne peut pas qualifier de légers

Volontiers bu sur sa jeunesse, le chasselas est également reconnu pour son aptitude au vieillissement, et ce malgré sa faible acidité. Après dix à vingt ans le profil aromatique évolue vers un bouquet d’une puissance et d’une suavité étonnantes et une palette d’arômes secondaires et tertiaires : miel, caramel, fruits mûrs, abricot sec, cannelle, curry doux, noisette, amandes torréfiées, sous-bois et truffe. La tradition des vieux chasselas est bien ancrée dans le canton de Vaud où de nombreux producteurs conservent des caves de garde. Si la plupart des domaines réservent ces anciens millésimes à un usage personnel, quelques-uns commercialisent des flacons âgés de dix, vingt et même trente ans.

En dehors de la Suisse il existe quelques hectares de chasselas en Allemagne dans le Markgräflerland et en France sur l’AOC Pouilly-sur-Loire. De manière anecdotique, on retrouve du chasselas au Canada, en Hongrie, au Mexique et au Chili. La plupart de ces curiosités ont été plantées par des émigrants suisses à la fin du 19 ème siècle.