Baudouin Havaux
DIVERS

Le cycle des arômes

Tout être vivant, de sa naissance à sa mort poursuit un cycle de vie préprogrammé. Le vin étant également vivant, ne fait pas exception et obéit aussi à son propre cycle de vie. Dès sa mise en bouteille le vin ne cesse de se transformer, et sa destinée finale est inéluctable. Quelle que soit sa qualité, il se transformera en vinaigre. Heureusement qu’avant d’atteindre son ultime étape, le jus de la treille passe par des étapes plus réjouissantes.

On compare le cycle des arômes du vin aux étapes de l’évolution naturelle d’un fruit. On distingue trois stades qui sont la fleur, le fruit et sa décomposition (pourriture). L’évolution du vin poursuit un chemin similaire. Les spécialistes parlent pompeusement de l’évolution primaire, secondaire et tertiaire, qui correspondent à la perception d’arômes floraux, puis fruités et enfin d’arômes évolués qui évoquent le sous-bois ou le champignon. Chaque cépage possède un potentiel aromatique qui s’exprime lors de la fermentation. Il évoluera pendant son vieillissement.

Les arômes primaires :
Ce sont les arômes contenus dans le raisin qui s’expriment directement après la fermentation alcoolique. Ce sont des arômes de fleurs ( rose, jasmin, acacia, violette,…),  de végétaux ( herbe fraichement coupée, poivron,…), de minéraux ( silex, pierre à fusil, …) mais aussi déjà de fruits ( pomme, mûr, framboise, ….). Cette palette aromatique révèle la jeunesse du vin principalement des vins blancs.

La Voute, Domaine Joël Delaunay, Touraine Chenonceau, Loire.
Un vin blanc vif dans lequel le cépage sauvignon exprime à la fois des notes florales  de tilleul, de jasmin et également des notes végétales de bourgeons de cassis et de menthe avec une  légère touche exotique.
Chez Corawine.be Prix : 10,79 €

Les arômes secondaires :
Ce sont les arômes libérés par les levures. Ce sont principalement des arômes de fruits et de pâtisserie ( levain, crème pâtissière,…). Au nez et en bouche, ils rappellent inévitablement les petits fruits rouges ou noirs, comme le cassis, la framboise, la fraise, la mûre ou la groseille. En général, les vins que l’on définit comme fruités possèdent des tanins souples et sont plutôt faciles à boire.

Laurent Perrachon, Roche Bleu, Juliénas, Beaujolais  2019.
Le  gamay, cépage unique des crus du Beaujolais donnent des vins particulièrement fuités. Ce Juliénas est un bel exemple d’une explosion au nez et en bouche des arômes de fruits rouges et noirs qui évoquent la framboise, la mûr, la myrtille, la groseille, la fraise et la cerise.
Chez Colruyt. Prix : 10,95 €

Les arômes tertiaires :
Ce sont des arômes qui se apparaissent lors de l’élevage en fût. Le bois qui apporte de la complexité se confond avec les arômes qui se transforment lors du vieillissement en bouteille. On parle d’arômes boisés ( chêne, vanille), épicés ( poivre, curry, réglisse,…), toastés ( pain grillé, torréfaction, moka,…), sous-bois ( champignons, humus, truffe, …) et animales ( cuir, tabac, gibier,….).

Château Bon Baron, Trésor Pinot Noir, 2013, Belgique.
Les palais belges aiment beaucoup ces notes tertiaires que l’on retrouve dans les vieux Bourgognes. Nous avons choisis un pinot noir issu non pas de Bourgogne, mais de la vallée mosane près de Profondeville. Un vin évolué au nez franc et discret de cerises noires, de champignon et de sous-bois. Un vin élégant avec en bouche des notes de cuir et de tabac qui traduisent l’évolution due à son âge. Une légère amertume se dessine en fin de bouche.