SPIRITS

Ciel ! Mes aïeux…  Les 200 ans de Père Magloire

En cette fin d’année 2021, tristement marquée par tant de rebondissements sanitaires, un département français est en fête : le Calvados. Et pour cause, l’un de ses fabricants emblématiques de l’eau de vie du même nom, Père Magloire, fête son bicentenaire. L’occasion pour la marque de créer une cuvée anniversaire et de remonter le temps normand, puisqu’à travers l’histoire du Calvados, c’est celle de toute la région qui est retracée.

Deux siècles d’histoire

L’histoire de la maison Père Magloire commence en 1821, et tire son nom d’un certain aubergiste dont on raconte qu’il aimait déjà à gâter autant ses hôtes que ses poulets d’un calvados exceptionnel. A l’époque, le Calvados a déjà au moins 3 siècles, puisque le Sire Gilles de Gouberville y fait mention dans son journal daté du 28 mars 1553. Dominique Magloire, quant à lui, participe dans son auberge toujours pleine à faire la fière promotion d’une marque qui lui doit son nom, et place déjà Père Magloire comme maison de Calvados la plus importante en France au XIXème.

Un siècle plus tard, les Frères Bizouard, propriétaires de la maison et habiles marketing managers avant l’heure, ont compris l’importance de la publicité et décident de lui rendre hommage à leur tour. Alors que la réclame fait son apparition en France, ils s’associent dès 1920 à de célèbres publicitaires pour dessiner des affiches à l’effigie de Dominique Magloire, et en 1926, vont jusqu’à installer à la foire de Paris un automate à taille réelle de l’aubergiste, qui inlassablement porte à ses lèvres un verre de Calvados. L’année suivante, c’est une reine du Music-hall qui viendra en faire la promotion (« influenceuse »  de l’ère pré-internet ?), et dans les années 30, alors que la popularité de Père Magloire ne cesse de croître, c’est à la radio que sont diffusés des spots publicitaires. Et la maison, représentée par le visage bonhomme du Père Magloire coiffé de son bonnet emblématique, s’inscrit pour longtemps comme le porte-étendard du Calvados.

Aujourd’hui, Spirits France, groupe qui détient les maisons Père Magloire, Boulard et Lecomte en Calvados, veut raconter son histoire, celle de ses Calvados, mais aussi l’histoire de la Normandie, de ses pommes et de son terroir. Dans les anciens chais de Père Magloire à Pont-l’Evêque (déménagés quelques kilomètres plus loin dès 2014), le groupe a inauguré en mars 2018 un musée interactif dédié au calvados : le bien nommé Calvados Experience.

A travers 6 salles où de jolis décors sont habilement intégrés à des reconstitutions vidéos, le visiteur découvre l’histoire de la Région, des invasions vikings à nos jours, à travers chaque étape de fabrication de l’eau de vie, de l’arbre au verre. Chaque salle est dès lors l’occasion d’en apprendre plus sur le Calvados, que l’on soit totalement novice, ou amateur accompli : des variétés de pommes et poires à la fermentation naturelle du cidre, en passant par les AOCs et les techniques de distillation et de vieillissement, rien n’est oublié. Pour l’anecdote, on y apprend d’ailleurs que les deux premières AOCs, AOC Calvados et AOC Calvados Pays d’Auge, sont nées durant la seconde guerre mondiale de la crainte des producteurs de voir les stocks d’eau de vie saisis afin d’être utilisés pour la fabrication d’explosifs et poudre à canon, ce qui ne put être évité lors du premier conflit mondial.

Clou du spectacle, la visite se termine sur une dégustation de quelques-uns des produits de la gamme. De quoi ne laisser personne en reste. Et preuve s’il en faut de la qualité de la visite, le Calvados Experience s’est vu remettre en 2021 la médaille d’argent Spirits Tourism Awards de l’International Spirits Challenge, et pour la deuxième année consécutive le Traveler Choice Award de TripAdvisor.

Plus qu’un café-calva

Parce que cette eau-de-vie de fruit est l’une des rares à conserver de doux arômes primaires de pommes fraîches même après plusieurs années de vieillissement, le Calvados est un ingrédient idéal pour de nombreux cocktails. Voici deux réalisations soufflées par Phillipe Crépin, qui officie comme barman en chef à l’Hôtel du Golf de Deauville et collabore avec la maison Père Magloire au Calvados Expérience.

Old Fashioned Calvados

  • ·      5cl de Calvados Père Magloire VSOP
  • ·      1 cuillère à café de sucre brun
  • ·      2 traits de bitter Angostura
  • ·      Zeste de citron et lamelle d’orange pour la décoration

Mélanger le sucre et le bitter directement dans le verre, ajouter les glaçons. Verser le calvados, mélanger, puis ajouter orange et citron.

Serendipity

  • ·      2cl de Calvados Père Magloire VSOP
  • ·      3cl de jus de pomme
  • ·      1 cuillère à café de sucre brun
  • ·      Une branche de mente
  • ·      Champagne
  • ·      Une lamelle de pomme pour la décoration

Mélanger le calvados, le jus de pomme et le sucre et verser sur des glaçons. Ajouter la pomme et la menthe, et compléter de champagne.

A anniversaire exceptionnel, cuvée exceptionnelle

En 2020, alors que le monde affrontait une crise sanitaire sans précédent, la maison Père Magloire, fidèle à sa vocation solidaire, avait fait le choix d’avancer la date de sortie de ce qui devait alors être sa cuvée anniversaire : rebaptisée pour l’occasion Cuvée Fraternité et orné d’une étiquette aux couleurs nationales françaises, cet assemblage de Calvados de comptes d’âge supérieur à 7 ans minimum est vendu par la marque au prix du packaging et de la production de l’eau de vie en sortie d’alambic (vieillissement offert par la maison donc!). Déjà une très belle réussite du maître de Chai, Jean-Luc Fossey, fils du pays passé maître dans la création des calvados.

Ce serait pourtant le sous-estimer que de penser qu’en avançant la date de sortie de ce qui devait être la cuvée 200 ans, il n’avait pas d’autres cartes dans sa manche. Et dans son laboratoire ou s’alignent des centaines de bouteilles, tel un alchimiste, il regarde, sent, goûte, assemble, expérimente, jette, reprend, recommence, … infatigablement, jusqu’à obtenir des eau-de-vie parfaites et constantes d’une année à l’autre.

Car si dans le milieu viticole on accepte des différences notables d’un millésime à l’autre, il n’en est pas de même pour les spiritueux, où le consommateur s’attend à retrouver les mêmes sensations bouteilles après bouteilles, années après années. Mais les ingrédients, eux, ne sont pas rigoureusement identiques d’une année à l’autre : les conditions climatiques, les proportions de variétés utilisées, les teneurs en sucre ou en tannins des fruits, sont tant de facteurs qui peuvent influencer le profil de l’eau de vie résultante. D’où ce travail titanesque d’assemblage qu’est celui du maître de chais, et la raison pour laquelle Jean-Luc Fossey traite chaque lot sorti d’alambic comme une cuvée différente, comme autant de cordes à son arc.

Un travail d’orfèvre mais qui ne l’empêche pas d’expérimenter. Ainsi, dès 2010, il acquiert des fûts de différents grains et de différentes chauffes, pour y vieillir des eaux-de-vie « exceptionnelles cette année-là ». Il ne s’arrête pas là, et en 2014, obtient également des fûts de chênes de la forêt Normande de Camembert, une première dans le monde des spiritueux, qui devraient offrir un environnement de vieillissement unique.

Ainsi naît donc la cuvée anniversaire officielle, sobrement baptisé Père Magloire XO 200. Au terme de plus de 10 ans de recherches et d’expérimentation d’un maestro du genre. Aucune eau-de-vie de moins de 10 ans n’a été invitée à prendre part au ballet de ce Calvados unique. En revanche, les plus nobles, à plus de 50 ans, démontrent qu’à leur âge, elles ont toujours bon pied. Et parmi toutes les étoiles de cette chorégraphie magistralement orchestrée, certaines ont eu la chance de terminer leurs classes dans les forêts de Camembert.

A la dégustation, ce calvados développe de surprenants arômes de pommes fraîches, plus rares dans ces comptes d’âges mais ô combien agréables et rafraîchissant (les eaux de vies exceptionnelles de 2010 ?) alliés à une douceur vanillée et à quelques discrètes notes de chênes frais. En bouche, si la pomme fraîche est toujours présente, elle laisse la place aux saveurs de pommes façon tarte tatin, soutenu par un peu de cannelle et de fruits secs. La finale est délicieusement épicée et fraiche, portée par une pomme cuite relevée par une touche réglissée et légèrement salée. Un produit exceptionnel qui nous emmène d’un verger normand à ses côtes sous les embruns, non sans un détour par sa cuisine si riche et gourmande. Un calvados extrêmement bien construit et particulièrement bien choisi pour une cuvée anniversaire, puisqu’il allie la gourmandise du passé avec la fraîcheur d’aujourd’hui, résolument moderne sans oublier d’où il vient.

Et que serait un ballet sans un décors unique ? Ainsi, pour venir sublimer les entrechats, la cuvée se décline dans un écrin à l’esthétique qui n’est pas sans rappeler les grandes heures de la publicité de l’entre-deux-guerres ; fruit du talent des Frères Toqué, connus pour leurs fresques qui embellissent les murs de Paris de messages positifs et d’optimisme, ils ont œuvré ici pour remettre sur le devant de la scène un certain aubergiste normand de la première moitié du 19ème siècle…

Gautier Heins