Baudouin Havaux
FOODPAIRING

La raie est le poisson de l’année

Depuis plus de trente ans, le VLAM met à l’honneur un poisson de la mer du Nord. Il s’agit à chaque fois d’un poisson durable, c’est-à-dire d’une espèce qui n’est pas encore menacée par la surpêche. La raie est l’une des trois espèces de poissons les plus pêchées en Belgique, après la sole et la plie. Les arrivages  dans la pêcherie belge représentent environ 1.400 tonnes par an.

La raie reste très abordable et constitue certainement un produit gastronomique très apprécié chez nous. En fait, vous pouvez mettre de la raie au menu toute l’année, mais c’est de juin à mars que la qualité de la raie est à son apogée. Dans le commerce, vous trouverez principalement les ailes de raies, très simples à préparer. Elles ne comportent pas d’arrêtes, juste un cartilage central. La chair est assez ferme et idéale pour la cuisson au four, le pochage, la cuisson à la vapeur ou la préparation au four ou en papillote. La recette la plus appréciée est probablement l’aile de raie poêlée aux câpres et au beurre noisette. Moins connues,  les joues de raie sont un met des plus délicats. Mieux vaut les faire saisir brièvement dans un beurre frémissant. La structure de la chair du poisson est veloutée et douce. Le foie de raie aussi attire ses amateurs. N’hésitez pas à le pocher et à le tartiner sur une tranche de pain brun grillé. Le VLAM a réalisé une brochure de recettes présentant quelques plats savoureux à base de raie. On y découvre un waterzooi de raie et un filet de raie accompagné d’asperges blanches et d’une sauce mousseline.

Pour accompagner ce poisson charnu, assez gras et très savoureux , il faut privilégier des vins plutôt ronds, puissants et généreux. Sans compter qu’il est souvent cuisiner au beure ce qui ajoute encore du volume à la préparation. Par contre la recette de l’aile de raie aux cabres qui est la plus populaire sur les menus de nos restaurant, apporte une légère amertume ce qui nécessite dans le verre une réponse par de la vivacité, de la fraicheur et une certaine acidité.

Nous avons sélectionné pour vous quelques vins capables de résoudre cette équation.

1/ Domaine des Marnières, Chardonnay Barrique, Cuvée Sara, Warsage, Belgique.
Un vin net, franc, tendu et vif. Les notes citriques de pamplemousse et de citron vert, qui s’additionnent à la menthe poivrée apportent beaucoup de fraicheur. Beau mariage avec la sauce aux cabres.
Disponible chez OenoBelgium. Prix :  14€

2/ Estate Argyros, Cuvée Monsignori, Santorini, Grèce
Un vin ce caractère élaboré avec de l’Assyrtiko, le cépage blanc emblématique de Grèce. une bouche complexe et ample, aux accents prononcés de citron et de zestes d’orange. Un vin insulaire marqué par l’iode et des saveurs salines. Sur l’île de Santorin les vignerons sont habitués à élaborer des vins qui se marient harmonieusement avec les poissons.
Disponible chez Canette. Prix 36,30€

 3/ Marimorena, Rias Baixas, Espagne, 2020
Un vin atlantique élaboré en Galice, près des côtes du nord de l’Espagne. Ce qui explique ses notes minérales. Élevé sur lie, ce vin élaboré à partir du  cépage Albarino a gagné en rondeur et en complexité. Aromatique, fruité, équilibré et sec il présente beaucoup de fraicheur. Belles notes d’orange et de pomelo. Longueur remarquable.
 En vente chez Joyvino. Prix : 18€

 4/ Chevalier de la Gardie, Minervois, France, 2019
Une belle couleur jaune paille pour ce 100% marsanne qui évoque le sud de la France. L’attaque au nez est florale avec des notes de citrons et de pommes. La bouche généreuse et crémeuse est légèrement boisée ( 15% de la cuvée ont été élevés en bois).
Distribué par Schenk. Prix : 9€

5/ Boccantino Passerina, Terre di Chieti, IGT Abruzzes, Italie
Le vignoble est situé sur le collines qui entourent  la ville de Chieti au cœur des Abruzzes. Le cépage locale, le Passerina se reconnaît à ses reflets jaunes paille dorés. On est de suite surpris par le bouquet floral aux arômes intenses de jasmin, de poire et d’agrumes. Beaucoup de fraicheur et de douceur en bouche. Un vin labélisé bio.
Distribué par Schenk. Prix : 8€