Baudouin Havaux
DIVERS

« Moscato Passito di Saracena », ceci n’est pas un vin……

Par une petite route escarpée aux virages serrés, on quitte les paysages alternants oliveraies, vergers et cultures céréalières de la plaine calabraise, pour atteindre Saracena une bourgade de 3.000 habitants accrochée au flanc de la montagne. Haut perché, à 350 mètres d’altitude, on ne perd pas de vue pour autant la méditerranée qui se dessine à l’horizon. Il est vrai qu’en Calabre on est toujours à proximité à la fois d’un littoral à l’Ouest ou à l’Est et du massif montagne qui s’étire du nord au sud. Si les points de vue imprenables de Saracena situé au sein du parc national de Pollino dans la province de Cosenza valent le détour, le Moscato Passito di Saracena vaut le voyage. 

On compte sur les doigts de la main le nombre de « cantine » qui le commercialise. Par-contre, plus nombreux sont les habitants de Saracena qui cultivent leur vignoble pour élaborer chaque année quelques bouteilles destinées à la consommation familiale et à offrir aux amis.

Le Moscato Passito di Saracena c’est avant tout un savoir-faire, hérité de l’invasion arabe, qui générations après générations a traversé les siècles. Il a risqué de se perdre le siècle dernier. Heureusement, Luigi Viola, le papa de Claudio, Roberto et Alessamdro à qui il a confié la destinée de la Cantine Viola, a relancé dans sa cave la production « commerciale » du Moscato Passito di Saracena il y a plus de vingt ans. Ce savoir-faire consiste en trois phases d’élaboration. Assez tôt dans la saison des vendanges, afin de préserver l’acidité du jus de raisin, les grappes de muscadelle et de Duraca sont vendangées au début du mois de septembre. Les grappes entières sont accrochées à l’aide d’un fils de fer au plafond de la cave pour faire sécher les baies qui se concentrent en sucre et en arômes.

Quatre à cinq semaines plus tard, dans la première partie du mois d’octobre, la guarnaccia et la malvoisie sont vendangés. Le moût est porté à ébullition dans des cuves, chauffées au gaz pendant 24 à 48 heures, avant d’atteindre une concentration en sucre entre 200 et 300 gr. /litre. Ensuite les baies de raisin de muscadelle séchées et égrainées à la main sont ajoutées au moût de guarnacccia et de malvoisie. Commence alors une lente fermentation, sans levure exogène, qui dure près de six mois. Au mois d’avril le vin est conservé un an en cuve d’acier inoxydable avant la mise en bouteille où il patientera une année de plus avant d’être commercialisé. 100 kg. de raisin auront été nécessaires pour obtenir au bout de ce long processus une cinquantaine de bouteille de 50cl. Le prix de 40 à 50€ la bouteille se justifie amplement. La cantina Viola ne produit annuellement que 4.000 bouteilles.

 Dégustation :

Nom “officiel”: Passito Moscato, Cantine Viola, 2017, IGT Calabria.
Cépages : Guarnaccia 50%, Malvasia bianca 50% et 25 kg de Moscatello di Saracena et de Duraca.
Degré d’alcool : 14%

La couleur brune, brillante, aux éclats orangés nous invitent à plonger le nez dans un univers aromatique intense de miel, d’abricot, de figue, de réglisse, de zeste de mandarine, de noix et autres fruits secs. La finale subtilement balsamique est d’une fraicheur et d’une netteté exemplaire. La chauffe du moût a provoqué la concentration des arômes sans perdre l’acidité et donc la fraicheur du moût. Il est conseillé de servir ce vin d’exception dans sa jeunesse pour profiter de la complexité de sa palette aromatique. Température de service : 14°C. Un vin de méditation à boire seule ou accompagné d’une salade de fruits, de desserts préparés à base de fruits secs ou de chocolat. Servi avec un fromage à pâte dure, comme un Pécorino, c’est l’assurance d’un grand moment gastronomique.

Assez paradoxalement vous ne verrez pas sur l’étiquette la mention « Moscato Passito di Saracena », considérée comme illégale, mais bien «Passito Moscato». En effet la réglementation européenne qui suit scrupuleusement les normes de l’O.I.V. (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) se réfère à la définition officielle du Vin : « Le produit issu de la fermentation naturelle du jus de raisin ». Si l’on suit la définition au pied de la lettre, ce « produit «  n’est pas du vin car il est passé par une phase d’ébouillantage et ne peut en aucun cas prétendre à l’Appellation d’Origine Contrôlée de « Moscato Passito di Saracena ».Et pourtant ce vin, auquel Magritte aurait pu consacrer une œuvre, réellement produit exclusivement à Saracena avec des raisins de Saracena n’existe pas. Finalement ce Muscato Passito di Saracena et à qui tous les guides italiens attribuent des notes élogieuses, n’en est que meilleur grâce à ce petit arrière-goût d’illégalité.

Importé en Belgique par Libero à 1950 Kraainem.