Charles Piron
FOODPAIRING

La chasse aux champignons est ouverte ! Nos conseils vins.

Avec l’automne, les champignons prolifèrent dans nos sous-bois. Le moment parfait pour saisir son panier en osier et partir se promener dans les forêts belges.

Qu’ils soient en salade, en omelette, en risotto, en sauce avec de la viande ou en ragoût, le champignon nous fait entrer pleinement dans l’automne. Quel que soit le champignon que vous préférez, un élément les unit : le goût de la terre. Le mot « terreux » s’associe immédiatement à un certain type de vin.

Ce ne sont pas des vins jeunes et aromatiques, mais des vins typés. Des vins blancs de type légèrement oxydatif ou avec quelques années d’ancienneté. En d’autres termes, oubliez les sauvignon, chardonnay, et autre vinho verde, ces vins jeunes où le citron ou la pêche éclabousse le verre. Pencher vous plutôt vers un chasselas, un chenin blanc, un sémillon, un furmint, un greco di tufo ou encore un savagnin. Un chardonnay bien évolué est également possible.

Pour les vins rouges, il faut éviter les vins jeunes avec une touche de fruits rouges primaires et de violette. On doit se tourner vers des vins qui développent des arômes secondaires ou des vins qui paraissent assez terreux en eux-mêmes, comme un bon Merlot (pomerol, saint-émilion), un Nebbiolo (barolo et barbaresco), un Tannat (Madiran), un vieux Pinot noir ou un Sangioveses (Brunello, Chianti Classico Gran Selezione). Les Gran Reserva à base de Tempranillo de la Rioja ou de Ribera del Duero s’accordent aussi avec les champignons.