Baudouin Havaux
MONDE

Torrontes et Sherry Cream, deux filles à marier

Deux vins, au caractère affirmé, à la personnalité bien trempée, absolument non conventionnel, franchement excentrique, au point d’avoir peur d’ouvrir les bouteilles. En vérité, on n’a pas peur de les déboucher, mais plutôt de ne jamais trouver l’accord gastronomique à la hauteur. Pour apprécier ces vins exceptionnels, il faut des accords hors du commun que nous vous recommandons ci-après.

LE CÉPAGE ARGENTIN TORRONTES pro­duit un vin blanc qui s’illustre par son arôme envoutant, à la fois fruité et floral. Avec cette personnalité mar­quée, le torrontés, que l’on ne peut confondre avec aucun autre cépage, est l’unique va­riété considérée comme autochtone en Ar­gentine. Cultivé dans toutes les régions, de Salta jusqu’à la Patagonie, ce cé­page emblématique d’Argentine, vendu à bas prix en dame-jeanne n’était pas pris en considération. Il faut bien avouer qu’à l’époque, il était un peu amer et pommadé. Mais aujourd’hui, les arômes complexes et fruités du torron­tes rappellent à la mémoire les parfums de fraises combinées aux fruits à chair blanche, les fleurs comme la rose et le jasmin, les her­bes tendres et épicées mêlées à d’autres fruits blancs. Les papilles détectent une fausse im­pression de douceur, parce que le torrontes est l’un des rares cépages qui évoquent le rai­sin frais, comme si l’on en buvait le jus extrait à la minute. Cette curieuse impression su­crée, malgré le fait qu’il s’agit d’un vin abso­lument sec, est sans doute un de ses atouts et explique son succès auprès des jeunes con­sommateurs qui ont l’impression de dégus­ter quelque chose à la fois de connu et de diffé­rent.

D’un point de vue gastronomique, les ma­riages qui, à première vue, paraissent un peu extravagants, se révèlent très judicieux. Sommeliers et chefs de cuisine y découvri­ront un nouveau terrain de jeu pour y accorder leurs violons. Étant donné son caractère aromatique, on pense instinctivement aux cuisines orientales, spécialement chinoises, thaïlandaises ou indiennes, qui peuvent se ré­véler épicées ou non. Ou à un apéritif ou une fin de repas sur une tarte aux fruits. Mais pour trouver les meilleurs accords, il faut pousser la porte des churrascarias de Buenos Aires et partager la table des natifs. En entrée, avant le plat principal, invariablement com­posé d’un morceau de viande à la parrilla, ils grignotent des “embutidos”, les abats grillés à la braise comme le boudin, les rognons, les saucisses piquantes, les foies, etc., dont les sa­veurs grasses, fumées et épicées se marient à merveille avec un verre de Torrontes. C’est promis, la prochaine fois qu’on mange en face des abattoirs d’Anderlecht, on demande une bouteille de “Torrontes” !

  • Bodega Santa Rosa, Mendoza, Argentine. Chez Matthys à Bruges ou Mig’s World Wine à Bruxelles. Prix : 7€

LE SHERRY CREAM, est un assemblage de deux types de sherry. Un oloroso sec et un pedro ximénez qui ont été élevés séparément dans leur solera respective. L’oloroso est un vin sec, réalisé à partir du cépage palomino. Contrairement au fino, l’oloroso n’a pas connu d’élevage sous voile qui le protège de l’oxydation. Il est issu d’un élevage exclusivement oxydatif. Il est puissant, plus sombre, et très complexe. Il titre habituellement entre 17° et 22°. Le pedro ximénez est le nom du cépage qui a donné son nom au vin doux destiné à être assemblé aux vins secs pour développer une gamme de vins plus doux. Une fois récoltés, les raisins sont séchés et déshydratés sur des nattes en osier pour concentrer les sucres avant fermentation. Certains pedro ximénez peuvent contenir jusqu’à 400 g de sucre par litre.

Par la suite, ces deux vins sont assemblés à concurrence de 80 % d’oloroso, pour 20 % de pedro ximénez, pour poursuivre ensemble, dans du bois américain, un voyage de trois années dans une autre solera exclusivement affectée à la réalisation de cream.  Il y reposera dans une atmosphère chaude, oscillant entre 15 et 25 degrés selon les saisons, et avec une humidité de 70 % maintenue grâce à un arrosage régulier du sol.

La couleur brillante aux reflets d’acajou foncé invite à poser le nez au dessus du verre et à découvrir les arômes fumés, les fruits secs comme le cajou et la noisette. Le nez évolue ensuite vers le monde plus onctueux des crèmes caramélisées légèrement vanillées, relevées par des notes franches de réglisse et d’herbes aromatiques. La bouche est d’une remarquable complexité, soulignée à gros trait par une saveur saline. Très riche, le  sherry cream trouve son équilibre entre la finesse, l’acidité et la puissance aromatique. Le Sherry Cream présente une douceur toute relative qui, grâce à son coté salin, peut être proposé à l’apéritif. Sur les fromages à pâte dure et plutôt secs, comme un vieux gouda ou un vieux manchego, il fait sensation. Mais là où il sublime, c’est en automne au coin de la cheminée avec des noix fraîches ou un gâteaux aux noix et au chocolat.

 

  • East India, Lustau, Vino de Jerrez. Prix: 13€