Baudouin Havaux
WINEBIZZ

Les secrets inavouables du service du vin

Cette semaine, quelques trucs et astuces à peine avouables qui se pratiquent pourtant souvent en toute discrétion, dans les coulisses des petits et grands restaurants. Par déférence pour ce noble breuvage hérité de Bacchus, nous avons pris l’habitue de nous soumettre aux règles protocolaires qui régissent  le service du vin. Et pourtant il existe d’autres techniques certes moins élégantes, mais tout aussi efficaces d’atteindre le but recherché sans pour autant sacrifier ni l’intégrité, ni la qualité du vin. 

1/ Ciel mon vin est trop froid !

Dans le coup de feu du service, il arrive qu’il faille servir rapidement un vin rouge sorti d’une cave trop froide ou oubliée dans un frigo. On peut toujours la tremper dans un seau d’eau chaude. Cette solution est envisageable, mais elle a le désavantage de prendre du temps et d’abimer l’étiquette. Un passage au micro-onde permet d’atteindre la bonne température en moins de 30 secondes et sans altérer ni le contenant ni le contenu. Par contre il est impératif d’enlever la capsule si elle est métallique.

2/ Ciel mon vin est trop chaud !

Des amis arrivent à l’improviste pour l’apéro, la bouteille de vin blanc gardée au frigo est bouchonnée. Comment faire baisser rapidement la température de ma bouteille de blanc ou de mousseux ? Dans votre seau à rafraichir rempli pour moitié de glaçons et d’eau fraiche, jetez une pleine poignée de sel. La température de l’eau descendra rapidement à – 5°C voir -10°C  (la température de fusion de l’eau salée est inférieure à celle de l’eau pure), ce qui accélèrera la prise de froid de la bouteille.

3/ Accablé par une grande fatigue 

Il nous arrive souvent de tomber sur des bouteilles décevantes qui ont perdu leur éclat, qui sont insipides, sans relief,  des bouteilles fatiguées, parfois même plus dignes d’être servies. Plutôt que les verser dans l’évier, versez les dans une carafe dans laquelle vous y avez préalablement versé quelles gouttes (5cl) de Porto ou de Madère. Remuez-la et puis gouter. Si l’opération ne vous semble pas concluante, ajouter plus de Porto. Le vin retrouvera une nouvelle jeunesse, du volume et des arômes. Certes ce procédé n’est pas très honnête, mais par contre, il est d’une efficacité sans failles. Pour brouiller les pistes, versez le contenu de la carafe dans la bouteille d’origine et n’oubliez pas de  faire disparaitre la carafe et la bouteille de Porto. Ce subterfuge fonctionne aussi pour les bouteilles ouvertes depuis trop longtemps et qui nécessitent d’être boostées.  Il n’y a pas que  les sommeliers qui y ont recours à ce stratagème, certains maitres de chais n’hésitent pas à l’utiliser.

4/ Le chanoine Kir à bon dos

Les bouteilles effervescentes ont une durée de vie limitée. Pour profiter des arômes et de leur fraicheur, il est conseillé de les consommer idéalement dans l’année. Si par malheur vous tombez sur une bouteille oxydée, l’alternative, connue de tous les traiteurs, est de servir un Kir. En effet les notes oxydatives seront gommées par les arômes et le sucre de la liqueur de cassis.

5/ Retournement de situation

Avec style et beaucoup de déférence le sommelier vous a servi votre bouteille de Sancerre dans un beau seau en argent. Pendant que le cul de la bouteille baignant dans l’eau glacée dans le fond du seau prend graduellement la température idéale, le col qui émerge du seau profite du soleil radieux. Conséquence, le haut de la bouteille est chaud et le bas glacé, et le premier verre servi ne sera pas à température. Que faire ? Prenez un air très dégagé, attendez que le sommelier vous ait tourné le dos, avec détermination saisissez la bouteille, positionnez votre pouce sur le goulot de la bouteille et infligez-lui une rotation de 180°.  Ce n’est certainement pas très distingué, mais la fin ne justifie-t-elle pas les moyens ?

5/ Un truc à 5 balles  

Votre vin sent le chou ou la serpillère humide ? Ce n’est pas très grave… cette odeur de réduction est provoquée par un manque d’oxygène. Il suffit de l’aérer en le faisant tourner dans le verre. Si le temps vous manque, versez le vin dans une carafe et plongez-y une pièce de 5 cents. Le cuivre provoquera une précipitation du soufre responsable de cette odeur nauséabonde.

6/ Pas de gaspillage, mais du recyclage

Que faire des fonds de bouteilles qui ne trouvent pas d’amateurs ? Plutôt que les vider dans l’évier versez les dans un bac à glaçons et placez-le au congélateur. Ils vous seront très utiles en cuisine. Les glaçons de vin rouge vous serviront à rehausser une sauce tomates, à mariner une viande ou préparer des œufs en meurette. Les glaçons de vin blanc et de mousseux tomberont à pic dans la fondue au fromage, les moules marinières, le risotto et toutes les sauces accompagnant les poissons et les crustacés.