Baudouin Havaux
FOODPAIRING

Des moules et puis des vins

La saison bat son plein, délectons-les avec plaisir. Savoureuses et bien charnues comme on les adore, les moules sont de retour, apportant dans nos casseroles un parfum chargé d’iode. Nature, au vin blanc ou éventuellement à la crème, ces recettes emblématiques sont les piliers de la culture gastronomique belge. Il est donc important de les savourer en bonne compagnie. Les accords classiques comme le muscadet ou le sancerre ne seront pas ignorés, mais d’autres vignobles européens peuvent prétendre à accompagner ce noble mollusque.

1/ De Rueda en Espagne : Cantosan, Verdejo 2018 de la bodega Yllera.

En Espagne on aurait aussi pu choisir un albariño  de Rias Baixas à l’accent plus marin. Mais nous avons penché vers le verdejo, le cépage emblématique de Rueda, l’appellation réputée en Castilla y Léon pour ses vins blancs qui sont souvent assemblés avec du sauvignon blanc.  La cave familiale de Yllera est une institution dans la région. Elle possède des kilomètres de souterrains qui relient les différentes caves acquises au cours du temps dans le village. Le nez est typique du verdejo, net avec des notes de pomme verte, de pêche, de pamplemousse, de zestes de citron avec une finale légèrement anisée. La bouche présente un beau volume gourmand sans perdre la fraicheur.
Prix : 8,10€ chez Wine Corner ( info@wine-corner.be)

2/ Du Rheingau en Allemagne : Riesling Troken, 2018, W.  Bernhard Mehrlein.

La région viticole du Rheingau s’étend sur la rive droite du Rhin vers ce fameux coude (Rheinknie) où, dans sa remontée vers le nord, le fleuve oblique vers l’ouest sur environ 35 km. Environ 80 % des surfaces viticoles sont plantées en Riesling. Sur la route touristique des vins du Rheingau on n’admire pas seulement des vignobles de riesling, mais aussi de pittoresques villages viticoles, d’anciens monastères et châteaux qui ponctuent les rangées de vignes. Avec plus de 60 ha. de vigne dont 97% plantés en riesling, la cave de Bernhard Mehrlein, est l’une des plus grandes de la région. Les vins blancs secs du Rheingau se reconnaissent à l’éclat et la fraîcheur typique des grands rieslings allemands, avec des arômes très purs, minéraux et une acidité cristalline qui leurs confèrent une sensation de pureté.
Prix : 4,99€ chez Delhaize

3/ Du Muscadet, de la vallée de la  Loire : La Griffe Bio, 2018, Bernard Chéreau.

Muscadet et moules se sont toujours bien entendus. Deux savoureux produits gastronomiques, mais  de traditions populaires au caractère un peu canaille. Les moules se mange avec les doigts et la muscadet se buvait traditionnellement au bar des troquets. Pas prétentieux pour un sou ils se sont quand même hissés sur les plus belles tables. Le melon de Bourgogne cépage caractéristique du muscadet se consomme habituellement sur sa jeunesse. Cependant  contrairement à ce que l’on pourrait croire il possède une incroyable capacité de vieillissement. La technique d’élevage sur lie qui consiste à laisser les levures se déposer dans le fond du fût ou de la cuve après la fermentation n’est pas étrangère à cette tendance à élaborer des muscadets aptes à vieillir. L’échange entre ces lies et le vin apporte de la rondeur, de la structure, de la complexité  et du volume au vin, ce qui lui permet d’être conservé de longues années. Bernard Chéreau père et fils furent des pionniers du Muscadet vieilli en bouteilles. La propriété située sur un terroir de schiste compte 40 ha. exposés au sud.
Prix : 10,9€, chez De Coninck (www.deconinckwine.com)

4/ De la Touraine, dans la vallée de la Loire: Domaine des Chezelles, 2019, Sauvignon de Touraine.

Situé dans le Loir-et-Cher, le Domaine des Chézelles c’est l’histoire d’une aventure familiale. Philippe et Catherine Derouet, et leur fille Aurélie, s’occupent d’un vignoble qui s’étend sur 25 hectares en appellation Touraine et Touraine Chenonceaux. Les vignes sont plantées sur des sols silico-argilo-calcaires qui apportent une certaine souplesse aux vins. Fidèle aux caractaires du sauvignon de Touraine, c’est un vin typé, vif, expressif aux arômes d’agrume et de citron.
 Prix : 7,95€ chez Pirard (www.vinspirard.be)

5/ De la vallée de la moselle  au Grand Duché : Rivaner, Côtes de Grevenmacher, Domaines Vinsmoselle.

Malgré que l’on prenne la direction opposée à celle de la côte il ne faut pas aller si loin pour trouver un vin à marier à vos moules. Plusieurs vins blancs de la vallée de la Moselle luxembourgeoise peuvent faire l’affaire. Nous avons choisit un rivaner pour son caractère tranché, sa vivacité et ses arômes de fruits exotiques comme le maracuja et le cassis. Indispensable pour accompagner les moules, une belle acidité et une finale longue. A noter son faible dégré d’alcool (11%) et son prix démocratique.
Prix : 4,25€ chez Colruyt

6/ De Sancerre  en Loire : Domaine Vacheron

Jean-Laurent Vacheron et sa famille, cultivent 47 hectares de vignes , regroupées sur la faille géologique de Sancerre. La faille géologique de cette ville découpe la propriété en deux terroirs bien distinct: calcaire et silex. Les vins blancs proviennent des sols calcaires et les rouges des terroirs de silex. Les sauvignon blancs affichent une moyenne d’âge de 20 ans. Le vignoble cultivé en culture biologique et biodynamique (certifé par Ecocert), se situe dans la centre historique de la commune de Sancerre.
Prix :    22,98€  chez Magnus ( www.magnuswijnen.be)

7/ Du Tejo au Portugal : Conde de Abrantes, 2019, Casal da Corlheira.

Le domaine familial, depuis trois générations, compte près de 250 ha. qui profitent de la fraicheur apportée par le Tage.  L’assemblage de cépages autochtones portugais, le verdelho, la Fernão Pires et l’Arinto a été récompensé par une médaille d’or au dernier Concours Mondial de Bruxelles. Cette cave est réputée pour l’élaboration de vin d’un excellent rapport qualité prix. Un nez très frais avec des arômes de kiwi, de citron et légèrement fumé. Dans la continuité du nez, la bouche présente beaucoup de fraicheur.
Prix : 6,99€  Chez carrefour