Dirk Rodriguez
WINEBIZZ

« Plus de plats à emporter et plus de belge »

Vinopres a contacté les sommeliers des meilleurs restaurants belges, représentant plus de 30 étoiles au guide Michelin. Ils ont répondu à notre enquête, voici les résultats.

D’un point de vue général, les avis sont assez divergents. Force est de constater que les profils varient aussi. Certains sont indépendants, d’autres sont employés, d’autres encore sont propriétaires ou copropriétaires du restaurant, ce qui donne lieu à des résultats variables. Il est d’abord frappant de constater qu’une large partie des sommeliers est restée active durant le confinement, ils ont parfois coopéré avec les services de livraison ou ont soigneusement préparé le redémarrage. D’autres encore, ont organisé une vente au restaurant de bouteilles de vin excédentaires.

Pendant le confinement
Lorsqu’on leur a demandé s’ils avaient continué à travailler au moins à temps partiel, 35,3 % ont répondu par l’affirmative, dont la moitié à temps plein. Une première constatation est donc qu’une partie non négligeable de nos grands restaurants ont non seulement rapidement rouvert leurs portes (take-away) mais ont également pu faire appel à leur sommelier.

Le retour à la normale ?
Lorsqu’on leur demande s’ils estiment que cette crise sanitaire aura des conséquences durables pour le secteur de la restauration, une nette majorité répond « oui » (82,4 %) : une grande majorité pense que le plat à emporter va rester dans les mœurs encore quelques années. La plupart des commentaires formulés sur cette réponse sont les suivants :
1) « Le plat à emporter restera certainement pendant un certain temps pour compenser la perte de chiffre d’affaires » (71,4%),
2) « Nous proposeront des menus simplifiés afin de pouvoir gérer plus d’une équipe (42,9%), 3) « Nous travaillerons avec moins de personnel » (28,6%),
4) « Les clients abandonneront les menus et commanderont plus à la carte (14,3%),

Retour à la culture du jetable ?
Certaines inquiétudes ont aussi été soulevées par nos experts. La vente à emporter provoque un triste retour à la culture du jetable (après l’interdiction des gobelets à usage unique en plastique pour les festivals). Il faudra donc sensibiliser les gens à la nécessité de recycler autant que possible les emballages en papier et en plastique.

Conséquences sur la consommation de vin : moins de vin au verre
Nous savons tous que la consommation de vin est une importante source de revenus pour l’industrie hôtelière et les grands restaurants en particulier. À la question de savoir si quelque chose va changer dans le secteur du vin, 70,5 % ont répondu par l’affirmative.

41,7% pensent que les clients choisiront la gamme de vins d’accompagnement proposé par la maison pour rendre le repas plus confortable, sans avoir à demander trop d’explications au sommelier sur le choix du vin. D’autre part, autant de personnes pensent que les gens vont commander plus à la bouteille pour diminuer la manipulation des verres. C’est plus simple, et les clients s’attendent aussi à ce que la bouteille reste sur la table laissant le choix au client de se resservir lui-même. Ainsi, la mode des « vins au verre », popularisée par crainte des contrôles d’alcoolémie, est un peu écrasée. Toutefois, les vins au verre pourraient gagner en popularité pour les personnes qui préfèrent les menus plus courts ou à la carte. Presque personne ne pense que la crise va amener les consommateurs à acheter du vin moins cher. Peu de gens pensent également que les clients vont désormais boire du vin plus cher pour compenser leurs vacances perdues.

Fini la longue carte des vins ?
La plupart positionnent le métier de sommelier dans les mêmes conditions de travail qu’avant la crise, mais de derrière leur masque et à une distance d’un mètre et demi. On risque donc de voir les explications du sommelier devenir une conversation bruyante. (76,5 %). Pour une partie (35,3 %), elle sera complétée par une feuille pré-imprimée sur la table avec une liste relativement courte de suggestions de vins – donc pas de liste de vins plus étendue. Une partie importante recommandera l’assortiment de vins d’accompagnement encore plus qu’auparavant, car c’est le plus confortable pour tous (29,4 %). Une petite minorité voit le salut dans les outils numériques tels que les tablettes. (11,8%)

Plus de place pour le vin belge et plus sain à table ?
Une majorité de 58,8 % pense que les gens vont commander le même type de vin qu’avant. Pourtant, un certain nombre d’entre eux voient s’accélérer certaines tendances. Étonnamment, 85,7 % de ceux qui s’attendent à un changement pensent que les gens boiront plus de vins belges par patriotisme (6 sur 7). 42,9 % pensent que les clients se tourneront davantage vers les vins bio, biodynamique ou vegan.