Dirk Rodriguez
DIVERS

Qu’est-ce qu’un vin vegan ?

Peut-être vous êtes-vous déjà étonné(e) de voir une bouteille de vin labellisée vegan ? En effet, le vin étant produit à base de raisins, rien ne laisse penser qu’il ne le serait pas.

Rappelons que le véganisme au sens large implique le refus des produits d’origine animale ou issus de leur exploitation (refus de porter de la laine par exemple). Ce mode de vie s’applique également à l’alimentation, qui exclut alors la viande (on parle de végétarisme lorsque la restriction alimentaire se limite à la viande) mais également les œufs, le lait, le miel, etc. Comment le vin, qui est obtenu par fermentation des raisins, peut-il donc ne pas être vegan ?

Pour bien comprendre cela, il faut revenir sur le processus d’élaboration du vin. Plusieurs étapes régissent la production du vin, de la culture du raisin à l’embouteillage. Cela passe par les vendanges (récolte et écrasement des raisins), la fermentation alcoolique (conversion des sucres des raisins en alcool par l’action des levures présentes et/ou ajoutées), la macération (brassage du vin, étape qui lui donnera sa couleur), l’écoulage (séparation du marc du vin), la fermentation malolactique (deuxième fermentation favorisant le développement de bactéries qui réduiront l’acidité du vin), l’élevage (période de repos, traditionnellement dans des fûts de chêne, qui influe sur la texture et les arômes du vin) et enfin l’assemblage, ou collage, étape qui nous intéresse dans le cadre de notre questionnement.

De nombreux vins sont en effet obtenus par mélange de plusieurs cépages : chaque cépage étant développé à part, il faut les assembler à la fin. Pour cela, on ajoute une substance protéique qui capte les dernières impuretés et clarifie ainsi le liquide avant filtrage, or cette substance protéique est souvent d’origine animale. Parmi les substances protéiques couramment utilisées, on retrouve le blanc d’œuf, la caséine (composant du lait), la colle de poisson (à base d’os, de cartilage et/ou de peau de poisson) ou encore la gélatine (contenue dans la peau et les os de porcs).

Ces composés animaux sont utilisés depuis bien longtemps pour assembler le vin, cependant la tendance vegan a amené certains producteurs à trouver des alternatives : la première et plus évidente consiste à ne pas coller le vin, la seconde à recourir à des substances minérales (comme la bentonite, qui est une colle argileuse) ou végétales (à base de blé, de pommes de terre ou de pois par exemple).

Un label vegan certifie donc que les produits d’origine animale sont exclus du produit fini mais également du processus de production. La majorité de ces labels attestent également que la production n’a impliqué aucun test sur les animaux. Néanmoins, tous les labels vegans ne tiennent pas compte de la présence de matières animales dans l’emballage. Dans le cas du vin, l’étiquette peut être appliquée avec une colle animale ou le bouchon en liège peut être enduit de cire d’abeille. La colle animale et la cire d’abeille ne sont pas considérées comme vegans, or leur présence dans l’emballage peut être occultée selon le label vegan dont il est question.

Enfin, dans le cas précis du vin, certains labels tiennent compte de la vinification (processus de production du vin) mais pas de de la viticulture (processus de production de la vigne). Ceci implique que les vignes peuvent avoir été cultivées en recourant à du fumier animal alors que cela ne correspond pas à une agriculture bio-végétalienne. Celle-ci exclue les produits chimiques artificiels (pesticides notamment), les OGM, les fumiers animaux et les restes animaux pour favoriser les engrais verts, les composts végétaux et les paillis végétaux ainsi que certaines pratiques comme la rotation des cultures.

En conclusion, tous les labels ne sont pas aussi restrictifs les uns que les autres, le vegan attentif prendra donc soin de se renseigner sur les dimensions prises en compte par les organisations qui les délivrent. Rappelons également qu’un vin peut être vegan sans arborer de label (car le vigneron n’aura pas fait les démarches auprès de l’organisme de labellisation), auquel cas il pourrait mentionner « ne contient aucune substance d’origine animale » à la place.