Baudouin Havaux
FOODPAIRING

Trois Sauvignons blancs pour trois recettes d’asperges

Avec le retour des beaux jours, les asperges pointent le bout de leur nez. Pour les gastronomes, l’arrivée des premières asperges, est toujours un moment particulier qui symbolise le passage de l’hiver au printemps, des pots au feu aux primeurs et du vin rouge chaleureux au vin blanc frais, vif et friand.

Confinement oblige, il va falloir se retrousser les manches et cuisiner chacun chez soi sa recette d’asperges préférée. Pour accorder trois recettes classiques, nous avons sélectionné trois sauvignons d’exception, aux accents et origines différents. Les trois bouteilles ont en effet remporté les plus hautes distinctions lors du dernier « Concours Mondial du Sauvignon » qui s’est tenu en bord de Loire, au début du mois de mars, à Blois, au cœur de la Touraine. ( Liste complète des gagnants : www.cmsauvignon.com).

• Asperge à la flamande et Sauvignon de Touraine
La recette mythique qui sublime les saveurs primaires de l’asperge blanche est la préparation préférée des belges. Le beurre fondu, les œufs mi mollet et la touche de muscade viennent souligner la légère amertume de l’asperge. Il ne faut pas choisir un vin trop puissant mais plutôt un vin blanc vif et délicat. Les arômes du Sauvignon de Touraine offrent une parfaite complémentarité aux accents herbacés et amers de l’asperge.

Domaine Delobel, 2018 B de Oisly, Touraine Oisly, Vallée de la Loire, France
Le Domaine Delobel a remporté pour la seconde année consécutive le trophé Bio du Concours Mondial du sauvignon. Dans la commune de Ouchamps, nichée entre les châteaux de Chambord et de Chenonceau dans Loir-et-Cher, Benjamin Delobel originaire du Pas-de-Calais, est connu comme le « Ch’ti vigneron ». depuis 2014 il produit sur 12 hectares deux appellations : L’AOC Touraine et l’Aoc Tourraine-Oily. Le vignoble de Oisly donne des sauvignons frais, droits et minéraux.

• Rizoto d’asperge et Quincy
Riz, oignons, fond de volaille, huile d’olive, beurre et parmesan apportent plus de complexité et beaucoup de roundeur à cette recette. On peut également ajouter des champignons et pourquoi pas des copeaux de truffes. Un sauvignon plus puissant, plus corpumant et offrant plus de complexité est de mise. Les vins de la région du centre Loire, comme le Sancerre ou le Poully Fumé, présentent toutes ces caratèristiques. Nous avons opté pour un vin de Quincy, une appellation voisine moins connue.

Domaine Renaudat Valéry, 2019 Les Nouzats, Quincy, Vallée de la Loire, France
En 1999, Valéry Renaudat s’installait sur 2.5 ha de vignes répartis sur les deux appellations : AOC Reuilly et AOC Quincy. Le vignoble de Quincy, situé au nord-ouest de la Bourgogne est installé en terrasse sur les rives du Cher. Aujourd’hui Valéry Renaudat exploite en agriculture raisonnée 26 hectares principalement avec le cépage Sauvignon. Les terroirs, sableux et graveleux de l’appelation Quincy produisent des vins frais, fruités, au nez de pierre-à-fusil et de bourgeons de cassis.

• Asperges vertes grillées, sauce vinaigrette et cabre, et Malborough valley (N-Z)
L’asperge verte est beaucoup moins amère et plus sucrée, elle se prête parfaitement à un grillade à la plancha. On peut l’accompagner de cabres, d’une soupe de jus de citron, de pignon ou de pain grillé, de poivre et de gros sel. Cette recette plus relevée et plus exotique appelle un vin à la hauteur de ses prétentions exotiques. Prenons la direction de la Nouvelle Zélande.

Whitehaven Winery, 2019 Greg Awatere Valley Single Vineyard Sauvignon Blanc, Marlborough, Nouvelle Zélande
Avec ses 24.000 hectares de vignonle, Marlborough qui représente 77% de la production de raisin, est la plus grande région viticole de la Nouvelle-Zélande.
Située au nord-est de l’île du Sud de la Nouvelle-Zélande, le vignoble est bordée par l’océan Pacifique à l’est et des chaînes de montagnes à l’ouest, au nord et au sud. Avec de longues heures d’ensoleillement (2.500 h./an) et un climat relativement frais, le vignoble bénéficie d’une longue période de maturation lente qui intensifie les saveurs exotiques emblématiques de Marlborough.