Dirk Rodriguez
DIVERS

Réflexions autour d’un vin d’amphore

Il y a quelques jours, mon épouse et moi avons goûté un vin d'amphore espagnol, biodynamique et à base de grenache. Il s'agissait d'un vin d'amphore traditionnel. Nous l'avons remarqué dès la première gorgée, d’ailleurs ma femme l'a immédiatement craché. Nous nous sommes alors demandé : qu'était-il arrivé à ce vin ?

Le vin rouge était légèrement pétillant sur la langue et cela nous a énormément dérangés. On ne s’attendait pas à une telle effervescence sur la langue ou à une douceur semblable à celle du Lambrusco. Ce vin avait donc tout ce qu’on espère ne pas trouver dans un verre de vin rouge. On lit cependant que Parker lui a donné une note de 92/100… Mais, aussi surprenant que cela puisse paraitre, le lendemain soir, la bouteille était totalement vide.

Non pas que nous vidons toutes les bouteilles par principe (j’ai dans ma cave un tonneau en bois de châtaignier d’une capacité de 100 litres où l’on verse toutes les bouteilles de vin blanc, rosé ou rouge que l’on n’estime pas dignes d’être bues. Après deux ans, cela donne un bon vinaigre, mélangé à du brettanomyces ‘lambicus’ bruxellensis, parce que nous vivons dans la région de la Gueuze.) Mais, malgré notre aversion initiale, nous avons vidé la bouteille le lendemain…et dieu, qu’elle était bonne ! Explication.

Erreurs dans le vin
Ce vin valait donc la peine d’être bu. Néanmoins j’aimerais faire un commentaire à ce propos : il est clair que le vigneron avait commis des erreurs, le genre d’erreurs que l’équipe de dégustation expérimentée de Robert Parker semble avoir surmontées rapidement sans trop d’hésitations. La plus grande erreur de ce vigneron a été sa peur de l’alcool. La bouteille mentionne 15,5%, un taux d’alcool que l’on ne trouvait auparavant que dans les vins fortifiés. Mais en période de dérèglement climatique et avec un cépage comme le grenache, on obtient rapidement un équivalent en sucre qui se traduit par des taux d’alcool très élevés : 16,5%-17%. Peu de vignerons osent afficher de tels niveaux sur leurs étiquettes. Le seul que nous ayons jamais vu faire est le viticulteur sud-africain De Trafford. Il a affiché sans sourciller 17% sur un  Shiraz, ce qui a coûté aux importateurs des droits d’accises plus élevés. (avec un tel taux d’alcool, un vin entre dans la même catégorie que le Porto). Notre vigneron de service avait clairement peur d’un tel chiffre. Il ou elle a pris un échantillon de l’amphore et a pensé : « Jésus, presque 16% ! ». Le vin a été considéré comme prêt pour le service et mis en bouteille. En vérité, il n’était pas prêt ! En effet, il contenait encore trop de sucre résiduel pour être embouteillé… Résultat ? Il a recommencé à fermenter dans la bouteille, le même procédé que le champagne. Voilà qui explique la légère pétillante à la dégustation.

Solutions légales et illégales
Les vignerons conventionnels utiliseraient toutes sortes de techniques sur un tel vin. Pour commencer, ils utiliseraient des levures de culture spéciales (type Bayanus) qui transforment ce sucre résiduel en alcool. C’est la voie légale, mais vous n’auriez alors pas un vin naturel et c’est une chose à laquelle notre vigneron est habitué. La voie illégale est beaucoup plus intéressante financièrement : on pourrait ajouter de l’eau dans le vin. (Et nos politiciens belges devraient peut-être faire de même…) Dans ce cas, même les levures ordinaires suffiraient pour transformer les derniers sucres en alcool (avantage 1), le vin serait moins alcoolisé grâce à l’eau ajoutée (avantage 2) et surtout on obtiendrait un plus grand volume à vendre (avantage 3). Ainsi, en cours de route et assez ironiquement, on commence à respecter un tel vigneron qui ne fait pas tout ce qu’on apprend à l’école du vin. Apprennent-ils les pratiques illégales à l’école ? Non, l’eau est simplement remplacée par un vin très fin, mais cependant légal et on obtient à peu près le même résultat après le coupage.

Selon les œnologues orthodoxes, notre vigneron a cependant commis une autre erreur : il n’a pas ajouté de sulfite à son vin lors de la mise en bouteille. Vous pouvez cependant vous dire « pourquoi pas ? », c’est compréhensible si l’on souhaite faire un vin naturel. Néanmoins, ne pas ajouter de sulfite à un vin contenant du sucre résiduel, c’est s’attirer des ennuis, car on ne tue pas les dernières levures ainsi que les bactéries et on court le risque d’une refermentation en bouteille. Ces fautes, nous en avons perçu les effets sous la forme de bulles inattendues sur la langue.

Volatilité
Ce que nous n’avons pas expérimenté cependant, c’est l’habituelle volatilité qu’ont beaucoup d’autres vins naturels. Ceci est aussi lié au choix du vigneron de mettre en bouteille un vin qui n’a pas été entièrement fermenté. Si un tel vin avait mûri en amphores pendant une deuxième année, de nouvelles levures auraient probablement converti les derniers sucres en alcool ; le problème de la refermentation aurait alors été résolu, mais le risque d’acides volatils invisibles aurait alors été plus grand. C’était donc une sorte de choix « entre la peste et le choléra » pour notre viticulteur.

Venons-en au point essentiel : après quelques heures d’aération et une nuit de repos supplémentaire sur les marches menant à ma cave, non seulement le vin était devenu savoureux et agréable, mais en plus les sucres semblaient mieux intégrés et le nez plus épanoui. Je me suis resservi plusieurs verres de ce vin et j’ai finalement comblé mon épouse (qui ne se doutait de rien) d’un verre de vin qu’elle avait spontanément craché la veille. Finalement, l’entièreté de la bouteille a été bue. Apparemment, les choix du vigneron n’étaient pas si mauvais, il suffisait simplement pour nous d’être conscient de ses partis pris.

Vous souhaitez savoir de quel vin il s’agit ? Envoyez un mail à dirod@vinopres.com