Charles Piron
FOODPAIRING

Bûche de chèvre cendrée, nos conseils vins

Vous aimez le fromage de chèvre ? Avez-vous déjà gouté un fromage de chèvre cendré ? Ce mode de protection ancestral qu’est la cendre ajoute une pointe de caractère supplémentaire à ce fromage savoureux. Voici nos conseils vins pour votre fromage de chèvre cendré.

La fabrication du fromage de chèvre suit des étapes primordiales. D’abord, on effectue le caillage du lait de chèvre avant de mouler le caillé, habituellement effectué à la louche, mais également de façon mécanique. Ensuite, on égoutte le produit, cette étape, d’une durée d’environ 24 heures, joue un rôle très important et aura un impact direct sur la qualité de conservation du fromage. Vient enfin l’étape qui nous intéresse particulièrement :  le salage. En général, le sel est déposé directement sur les fromages moulés. Déterminant afin de relever le gout du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de microorganismes. Après moulage, les fromages de chèvre peuvent aussi être parsemés d’une fine poudre de cendre de charbon de bois, qui apporte ce gout unique au fromage. Enfin, le chèvre est affiné, certains fromages de chèvre seront consommés frais, une fois égouttés, tandis que d’autres poursuivront leur maturation.  Le fromage de chèvre prend des dizaines de formes. Parmi les plus répandues, on retrouve la buche, le crottin, le palet ou la pyramide.

Avec ces fromages gras, il faut un vin qui contrebalance. Évidemment, le cépage qui convient le mieux est le Sauvignon Blanc. L’acidité rafraîchissante de ce vin s’allie divinement à la texture crémeuse du fromage de chèvre. De plus le vin et le fromage se portent mutuellement et décuplent l’intensité et les saveurs. Le Sauvignon se cultive dans de nombreuses régions, mais ils trouvent ses lettres de noblesse en Loire et à Bordeaux. Nous vous proposons donc trois sauvignons français qui s’associent avec le fromage de chèvre cendré.

1)    Domaine du Chapitre – Touraine (2018)

Ce 100% sauvignon de Touraine offre un nez frais de pamplemousse, nuancé d’une touche végétale léguée par le cépage. La poire et les fruits exotiques se lient aux agrumes et persistent dans une bouche équilibrée par une fraîcheur très appréciable.

7,29€ chez Delhaize

2)    Domaine de Terres Blanches – Poully Fumé (2018)

Ce Pouilly-Fumé haut de gamme du Domaine de Terres Blanches présente une robe dorée aux reflets verts. Ce vin, caractéristique des Sauvignons de Pouilly-Fumé, offre un nez subtil et délicat avec des arômes de pierre à fusil et de pomme vertes. Ces arômes, qui se retrouvent en bouche, évoluent sur une trame acide pleine de fraîcheur, un joli équilibre et une finale soutenue.

22,50€ chez vinetiq.eu

3)    Château Saint-Robert – Graves (2018)

Les vins de Graves s’associent aussi avec les fromages de chèvres, mais attention, veillez à ce que le sauvignon soit dominant. Au château Saint-Robert, le sauvignon représente 80%, il en résulte un vin tout en nervosité et vivacité, avec des notes d’agrumes, des fruits blancs et une bouche fraiche et plaisante.

14,99€ chez Cora