Judith Smals
DIVERS

Le commerce du vin au XVIIe siècle

Au XVIIe siècle, l'augmentation du pouvoir d'achat a élargi l'horizon viticole : de nouveaux pays et régions viticoles se sont développés, comme Bordeaux, la Loire, l'Espagne et le Portugal.

Pour les Pays-Bas, le XVIIe siècle a été une période de commerce extérieur florissant, d’augmentation du pouvoir d’achat, d’expansionnisme et d’esprit d’entreprise enthousiaste : l’économie se portait bien et la richesse augmentait. Il y avait un marché pour les produits de valeur comme les épices, le sucre et les fruits du Sud. Ce n’est donc pas un hasard si le commerce du vin, qui était certainement aussi un produit de luxe à l’époque, a été favorisé. L’horizon viticole s’est élargi et de nouveaux pays et régions viticoles se sont développés, comme Bordeaux, la Loire, l’Espagne et le Portugal.

Jusqu’au XVIIe siècle, les Pays-Bas ne produisaient presque pas de vin. De nombreux Néerlandais en étaient friands, de telle sorte que le pays dépendait des importations. En intervenant dans l’établissement des vignobles en France et ailleurs, les Néerlandais ont indirectement joué un rôle important dans le développement de la viticulture au XVIIe siècle.

Comme expliqué dans l’article Vin et vanité au Siècle d’or (Essentielle Vino! 6 janvier 2020), c’était surtout du vin blanc doux qui était bu aux Pays-Bas lors de l’âge d’or, et alors seulement par les personnes ayant certains moyens ; après tout, ils étaient les seuls à pouvoir se le permettre. À cette époque, l’offre était encore limitée et ce qui était disponible provenait principalement de France et d’Allemagne.

Marchés sur pilotis et quartiers de vins

Tout d’abord, quelques mots sur les « marchés de stock de vin » (« wijnstapelmarkten »), lieux où l’importation et le commerce du vin se réalisaient aux Pays-Bas. L’importation de vins d’Allemagne, de France et des pays du bassin méditerranéen s’est faite jusqu’à la fin du XVIe siècle via Dordrecht, Nijmegen et Middelburg. Pendant des siècles, Dordrecht a eu des droits de stock et a été le lieu où il fallait être pour faire le commerce du vin. L’apogée de « Dordt » se situe au 14ème siècle, mais la ville est restée très active jusqu’au 17ème siècle. Pendant longtemps, le commerce du vin a été la principale source de revenus de Dordrecht. La Wijnstraat (Rue du Vin) fait encore partie des nombreux témoignages en pierre de la riche histoire viticole de la ville. L’un des personnages clés était le négociant en vins Matthijs Berck, qui a su très tôt ce que les régions de Pauillac et de Sauternes avaient à offrir.

Au XVIIe siècle, Rotterdam et Amsterdam ont endossé le rôle de régions viticoles les plus importantes. Grâce à leur situation favorable mais aussi leurs bonnes connexions avec l’étranger et l’arrière-pays, ces villes sont devenues les plus importantes villes commerciales, ce qui a fait du XVIIe siècle l’âge d’or. Rotterdam faisait principalement des affaires avec Nantes (port d’exportation pour la vallée de la Loire) ; les Amstellodamiens s’installaient principalement à Bordeaux.

Les navires chargés de barils de vin entraient dans les ports d’Amsterdam et de Rotterdam. Le vin y était stocké (« empilé ») et ensuite revendu aux pays du bassin de la mer Baltique. Cela a bien sûr également eu un impact sur l’aménagement urbain. À Rotterdam, un « quartier de la ville du vin » est né en un rien de temps, avec notamment Wijnhaven (Port du vin), Wijnstraat (Rue du vin) et Wijnkade (Quai du vin). Des bâtiments ont reçu des noms évocateurs tels que De Bloeijende Wijngaert (le vigneron en fleur), ‘t Vergulde Wijnvat (le tonneau de vin doré) et De Rijpe Druijf (le raisin mûr).

À Amsterdam, les nombreux entrepôts situés le long des canaux témoignent encore du rôle prépondérant que la ville jouait en tant qu’entrepôt au XVIIe siècle. Pour ceux qui connaissent un peu la ville, le canal Brouwersgracht en est un bon exemple. Les Hollandais ont conservé leur avance dans le commerce du vin jusqu’au XVIIIe siècle. Par la suite, d’autres pays se sont lancés là-dedans. Par ailleurs, le vin n’est pas le seul produit culinaire qui fait l’objet d’un commerce à grande échelle : l’huile, les fruits du Sud et le sel sont également importés d’Italie, d’Espagne et du Portugal.

Le vin de Moselle associé au Barsac

Le vin du Rhin était le vin blanc doux que les riches des Pays-Bas buvaient. Ce vin, qui est encore toujours disponible, provient de régions situées le long du Rhin allemand. Le vin en général était déjà destiné à une certaine élite et le vin du Rhin en particulier était un vin cher, seul un groupe limité de personnes avait donc la possibilité de savourer ce vin. Le reste de la population (y compris les enfants) buvait principalement de la bière, notamment parce qu’elle était plus propre que l’eau.

Il est difficile de dire quelle quantité de vin était consommée à cette époque, notamment parce qu’il y avait une contrebande de vin active à grande échelle et que beaucoup de choses sont restées « en-dehors des livres ».

La France, qui avait déjà une longue histoire dans la viticulture, a été « découverte » par les Hollandais au 17ème siècle. Dans le Médoc, les Néerlandais ont participé à la mise en valeur de ce qui était alors un marécage avant l’implantation des vignobles. Par exemple, le château de La Tour de By a été construit sur les vestiges de moulins à vent néerlandais. Très vite, les Néerlandais, présents dans le sud-ouest de la France, ont eu beaucoup de pouvoir et d’influence sur la production et le commerce du vin. Bien que l’arrivée du Bordeaux néerlandais leur ait apporté beaucoup de prospérité, à un certain moment les Français en ont eu assez de cette population rusée. Dans l’intervalle, une liaison commerciale très active avait déjà été établie. Outre Bordeaux, Nantes aussi est un port important où les commerçants néerlandais mettaient le pied à terre et ont exercé une certaine influence. Ils ont non seulement aidé à déterminer où et comment les raisins étaient cultivés, mais aussi quelles variétés étaient produites. Ce n’est donc pas une coïncidence si l’on cultive surtout des raisins blancs dans la Loire, étant donné la préférence des Pays-Bas pour le vin blanc.

À Bordeaux, l’accent a d’abord été mis sur le vin blanc doux, conformément au goût de la plupart des Néerlandais fortunés. Pour beaucoup, le vin allemand était un peu trop « aigre ». À cette époque, le vin était aromatisé pour diverses raisons. Par exemple, le vin blanc qui était expédié aux Pays-Bas était souvent dilué avec un quart de Barsac doux au miel (Sauternes). En 1683, une interdiction légale a été mise en place afin d’empêcher cette dilution du vin.

En plus de Bordeaux et de la Loire, le vin a progressivement été importé d’autres régions, notamment de Bourgogne et de Champagne. Il est intéressant de relever qu’à la base le Champagne était un vin tranquille rouge pâle et n’avait pas de bulles. Afin de se distinguer de la Bourgogne voisine, Champagne s’est tourné vers la culture de raisin blanc. La variété pétillante est finalement apparue en 1668.

Les Français n’emploient pas encore d’appellations au XVIIe siècle, celles-ci sont apparues en commençant par la rive gauche en 1855. Cependant, les vins étaient classés en deux catégories : les vins bourgeois (vins de ville) et les vins du haut pays (vins de montagne).

Clairet et le premier soufre

Dans un premier temps, le vin blanc doux et bon marché venait de France. Au cours du 17ème siècle, la demande de vin rouge a augmenté. Il ne s’agissait pas d’un vin lourd et corsé mais bien d’un cépage plus léger. Ce vin de la région de Bordeaux a reçu le nom de clairet. Ce style de vin existe encore aujourd’hui, son apparence rappelle le rosé foncé.

Les Anglais ont longtemps été les plus grands consommateurs de clairet, jusqu’à ce que l’Angleterre rencontre des difficultés avec la France au début du XVIIIe siècle et, par ressentiment, se tourne vers les vins provenant entres-autres du Portugal. Le vin portugais n’a cependant pas résisté au long voyage et de l’alcool distillé y a donc été ajouté ; c’est ainsi qu’est né le porto, mais c’est une toute autre histoire.

À cette époque, plusieurs facteurs compliquaient le transport du vin. De grandes quantités de vin n’ont pas survécu aux longs voyages en mer, notamment à cause des mauvais tonneaux et de la piraterie. Et lorsque le vin arrivait à destination, on se demandait bien s’il pouvait être bu…

Les Français étaient pour ainsi dire ravis de l’arrivée des Néerlandais. Pourquoi pas au fond ? Cela représentant un nouveau marché énorme et en plus, les Néerlandais avaient beaucoup de connaissances en affaires. Ce sont par exemple eux qui ont introduit le traitement des fûts avec du soufre pour protéger le vin lors des longs transports. En outre, le développement du bouchon de vin en liège et des bouteilles en verre comme nouveau mode d’emballage a permis de mieux transporter le vin sur de longues distances. La qualité du vin s’améliorant sans cesse, il est très important que les vins arrivent à bon port.

Stellenbosch

Non seulement les marchands néerlandais faisaient le commerce du vin, mais en plus ils se sont rendus dans le monde entier et se sont installés dans des lieux éloignés, en-dehors de l’Europe, où ils ont commencé à produire eux-mêmes du vin, en Afrique du Sud notamment. Les origines de la viticulture sud-africaine remontent au milieu du XVIIe siècle, lorsque les premiers Hollandais et Flamands s’y sont installés. L’un d’eux était Simon van der Stel, qui a joué un rôle important dans le développement de la viticulture. Il a fondé le domaine viticole Groot Constantia, qui existe toujours. Son fils Willem Adriaan van der Stel a fondé la cave Vergelegen. À la fin du XVIIIe siècle, des vignes ont été amenées d’Afrique du Sud en Australie pour être plantées, entre-autres dans la Vallée Hunter et la Vallée Barossa. C’est l’une des façons par lesquelles les vignobles se sont progressivement développés dans le monde.

Dans les siècles qui ont suivi, le vin est devenu de moins en moins cher et donc plus accessible aux « gens ordinaires ». Dans le même temps, l’offre de vins a augmenté de façon explosive. Bien sûr, les vins ne viennent plus seulement de France, d’Allemagne, d’Espagne et d’Italie, mais aussi de nombreux pays situés dans les hémisphères nord et sud entre les 30ème et 50ème parallèles. Il y a maintenant plus de 40 pays viticoles officiels et ce nombre va sans doute continuer à augmenter, en partie parce que – outre les progrès technologiques – les terrains sur lesquels la viticulture est possible se déplacent de plus en plus en raison de l’évolution des conditions climatiques. L’histoire de la viticulture et du commerce du vin est intéressante et l’âge d’or a été une période importante dans ce domaine. Dans le contexte du changement climatique, du Brexit et des guerres commerciales, la question se pose de savoir ce que l’avenir nous réserve…

Peinture représentée : De Dam met het Stadhuis, de Waag, de Nieuwe Kerk met toren en Damrak, copie d’après une gravure de Jacobus van der Ulft, avec l’aimable autorisation du Musée d’Amsterdam.