Baudouin Havaux
DIVERS

Baijiu, l’alcool le plus consommé au monde

Les festivités, du Nouvel An chinois, fixé cette année au 25 janvier, ont déjà commencé en Chine. Pour l’occasion, des centaines de millions de Chinois quittent les mégalopoles pour rejoindre leur famille en province. Sur toutes les tables trônent des bouteilles de Baijiu, l’alcool emblématique chinois qui est aussi l’alcool le plus populaire au monde, pourtant méconnu dans nos contrées.

Avec une production de 12 milliards de litres chaque année, le baijiu représente près de 30% du marché mondial des spiritueux. De traditions séculaires, l’origine du Baijiu remonte à la dynastie Yuan, il y a plus de 800 ans. Toujours consommé à table, il est servi dans de minuscules verres. Bu « cul sec » il ne manque jamais lors de repas importants qu’ils soient officiels, professionnels, conviviaux ou familiaux.

Le Baijiu est beaucoup plus qu’une boisson alcoolisée.  Véritable patrimoine culturel, c’est un pilier essentiel de la vie sociale chinoise. La découverte du baijiu ne se limite pas à la connaissance des différentes régions de production, à son processus d’élaboration, ou à pouvoir reconnaitre les différents arômes. Non, le baijiu c’est une expérience qu’il faut vivre pour le comprendre. C’est un élément culturel historique et fondamental qui  régit les relations sociales. Première règle : On ne boit jamais un verre de  baijiu seul. Au début du repas il faut toujours inviter l’ensemble des convives à porter un toast en leur souhaitant  « le meilleur »  au son du fameux « Cambe » que l’on pourrait traduire par bonne chance ou bonne santé. Il est d’usage de se lever afin de marquer le respect pour ses hôtes. Le reste de la soirée continuera aux rythmes effrénés des « cambés » partagés d’abord par petits groupes, ensuite en invitant individuellement chaque membre de l’assemblée à boire un coup. La consommation de baijiu n’étant finalement qu’un prétexte pour exprimer sa bienveillance aux convives. Le respect hiérarchique s’exprime par des codes de consommation un peu plus compliqués, comme l’ordre des convives invités à partager un verre ou la hauteur à laquelle il faut positionner son verre au moment de choquer le verre de son convive. Positionner son verre plus bas exprime un sentiment de respect ou d’humilité. Si vous ne voulez pas perde votre boulot ne présentez jamais votre verre plus haut que celui de votre patron.

Qu’est-ce que du Baijiu ? 

Trois éléments sont importants pour produire du baijiu : les céréales, l’eau et le « Qu ».

Le Baijiu est un alcool de grains, issu majoritairement de la fermentation en phase solide du sorgho. Néanmoins, d’autres céréales ou végétaux peuvent entrer dans sa composition,  blé, riz gluant, pois, maïs, pomme de terre douce, etc…. Comme pour l’élaboration de tous les spiritueux la qualité de l’eau déterminera la qualité du produit final. Les grandes régions de production de Baijiu sont situées le long de cours d’eau ou près de sources donc les spécificités chimiques marqueront la typicité du Baijiu.

Le « Qu » (se prononce « choo ») est une invention chinoise très particulière. Cette préparation de grains écrasés peut contenir des herbes médicinales chinoises, mélangée à de l’eau. La pâte forme des briques ou des boules qui sont ensuite séchées et stockées dans des pièces chaudes pendant un mois. Durant ce processus, les briques de « Qu » sont naturellement contaminées par des levures, champignons et bactéries. Tous ces micro-organismes interviendront dans le processus de saccharification et de fermentation

Le processus de fabrication

L’élaboration du Baijiu comprend les étapes suivantes : La saccharification, la fermentation, la distillation et le processus de vieillissement.

‣Saccharification et Fermentation. Les processus de saccharification (transformation de l’amidon en sucres) et de fermentation sont réalisés en une seule étape. Une fois les céréales, l’eau et la poudre de « Qu » mélangées, la saccharification et la fermentation sont réalisées dans de grandes fosses creusées dans la terre et recouvertes d’une couche d’argile pour empêcher les vapeurs d’eau et d’alcool de s’évaporer. Les sucres libérés sont transformés en alcool grâce à la poudre de “Qu”. Au final, on obtient une bouillie ou purée de grains alcoolisés.

‣Distillation. La distillation est réalisée dans des alambics traditionnels chinois. Comme la distillation n’est pas réalisée à partir d’un liquide alcoolisé mais d’une matière solide alcoolisée, il est nécessaire de faire passer de la vapeur à travers cette bouillie alcoolisée pour vaporiser et entraîner l’alcool. L’alcool vaporisé est ensuite récupéré et siphonné dans une chambre de condensation. L’alcool sortant de l’alambic à 70° est directement embouteillé ou dilué pour atteindre un taux d’alcool compris entre 48 et 56% vol. Vieillissement. La plupart des producteurs vont ensuite stocker le baijiu dans de grandes urnes en terre dans des caves souterraines ou chambres sombres pendant un ou deux ans, parfois plus. Les arômes mûrissent et un équilibre s’installe.