Hervé Henrotte
DIVERS

Alsace : vers une clarification de la teneur en sucre sur les étiquettes

Les indications facultatives (Sec, Demi-sec, Moelleux et Doux) pourraient être rendues obligatoires sur les bouteilles de vins tranquilles d’Alsace. Explications.

Nous avons tous été pris de doutes au moment de choisir une bouteille de vin blanc et particulièrement dans certaines régions viticoles comme en Alsace. Ce vin est-il sec ou un peu sucré ? Ou pire, un peu surpris, une fois à table, de découvrir la sucrosité de la bouteille ouverte… Même s’il est très bon, c’est énervant.

Portée par l’Association des viticulteurs d’Alsace, une initiative mérite d’être soutenue : rendre obligatoire sur les vins tranquilles d’Alsace des mentions, pour le moment facultatives, de la teneur en sucres résiduels telle que définie dans la réglementation européenne.

Sec : Teneur en sucre maximum = 4g/l, ou 9g/l pour les vins plus acides. Vin techniquement sec ou se goûtant sec mais aussi vin n’étant pas techniquement sec mais dont les sucres ne se goûtent que très peu au palais et s’intégreront lors de la maturation en bouteille.

Demi-sec : Teneur en sucre inférieure à 12g/l ou 18g/l pour les vins plus acides. Vin avec une sucrosité moyenne qui se ressent plus dans la jeunesse du vin et qui s’estompera progressivement avec la maturation en bouteille.

Moelleux : Teneur en sucre inférieure à 45g/l. Vin avec une sucrosité présente à la dégustation.

Doux : Teneur en sucre supérieure à 45g/l. Vin avec une sucrosité marquée (comme les Vendanges Tardives ou Sélection de Grains Nobles).

Souhaitons que cette proposition encore à l’étude soit approuvée par l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), d’autant que les crémants ont déjà l’obligation de présenter sur l’étiquette leur teneur en sucre :

– Brut nature / non dosé / dosage zéro : Teneur en sucre inférieure à 3 g/l et n’ayant pas été additionnés de sucre après la prise de mousse.
– Extra brut  : Teneur en sucre entre 0 et 6 g/l.
– Brut : Teneur en sucre inférieure à 12 g/l.
– Extra dry : Teneur en sucre située entre 12 et 17 g/l.
– Sec ou Dry : Teneur en sucre située entre 17 et 32 g/l.
– Demi-sec : Teneur en sucre située entre 32 et 50 g/l/.
– Doux  : Teneur en sucre supérieure à 50g/l.

Si la teneur en sucre est un élément important dans l’impression de sucré (sucrosité), il n’est pas le seul, surtout pour les vins secs.

L’équilibre gustatif d’un vin dépend principalement du niveau d’acidité, de la structure tannique, mais également de sa douceur, son goût suave.
Axel Marchal – docteur à l’université d’œnologie de Bordeaux – a soutenu il y a quelques années une thèse intitulée Recherche sur les bases moléculaires de la saveur sucrée des vins secs. Ses conclusions nous éclairent sur notre perception de cette fameuse saveur sucrée. On observe une augmentation de son intensité au cours de la macération post-fermentaire et de l’élevage en barrique.

Parmi les sensations provoquées par la dégustation d’un vin blanc, celle de douceur, de sucrosité, est primordiale pour son équilibre. Contrairement aux vins liquoreux dont le caractère sucré est bien réel, puisqu’il est directement lié à la présence de sucre résiduels (glucose et fructose) provenant des raisins et non transformés par les levures, dans le cas des vins blancs secs, le sucre réel est présent en quantités très inférieures à son seuil de perception (généralement inférieur à 1g/L, alors que le seuil de perception dans les vins se situe autour de 4-5 g/L). Autrement dit, la sucrosité ressentie des vins blancs secs, ne provient pas de sucres réels. Mais cette sucrosité est bien ressentie de manière unanime par les dégustateurs, et elle est même particulièrement appréciée.

L’éthanol et le glycérol sont, avec l’eau, les espèces chimiques majoritaires des vins secs. Ces deux molécules sont essentiellement formées au cours de la fermentation. Il est fréquemment avancé que ces deux composés jouent un rôle important dans la sucrosité des vins, mais les études sur le sujet sont contradictoires et ne démontrent pas clairement ce lien.

A la fin du processus fermentaire, si le vin est mis en contact avec les lies (composés essentiellement de levures), sous l’effet d’enzymes endogènes, les levures se dégradent et s’autodétruisent, c’est ce que l’on appelle l’autolyse des levures. Axel Marchal a démontré que la sucrosité perçue par les dégustateurs augmente lors de l’élevage sur lies. Il semblerait que cela soit plus particulièrement le fait d’une certaine peptine présente dans les levures (la protéine Hsp12 pour être précis).

L’augmentation de la sucrosité d’un vin élevé sous bois est également bien réellement perçue. L’étude a permis d’isoler les composés du bois responsables du gain de sucrosité, il s’agit de nouvelles molécules découvertes. Les plus savants d’entre vous apprécieront de savoir qu’elles sont baptisées quercotriterpénosides I et III. La présence de ces molécules à saveur sucrée dans les vins blancs secs augmente avec la durée de l’élevage, et diminue avec l’ancienneté de la barrique (plus intense avec un élevage en barriques neuves). Ce phénomène est particulièrement observable avec les eaux de vie qui subissent de longs élevages et dont la sucrosité augmente.

En bref, pour épater vos copains retenez bien ceci :« La sucrosité d’un vin blanc sec provient en partie de la protéine Hsp12 présentes dans les levures, mais également des molécules quercotriterpénosides I et III présents dans le bois de chêne.