Thierry Heins
BELGIQUE

Cidre en Belgique : le travail du cidrier (2/2)

Pour produire un bon cidre, il faut récolter les fruits au sol, signe de leur parfaite maturité. On procède ainsi à des ramassages successifs. Pour éviter que les fruits ne s’abîment en tombant, on retire le bétail du verger un mois avant la récolte afin de constituer un « matelas d’herbe ». Le verger pâturé est donc un système parfaitement adapté à ce type de production.

On presse les fruits dès ramassage, mais c’est ici que cette collection de variétés anciennes face au réchauffement climatique devient un atout pour le futur.

Dès que le jus est obtenu, et si les conditions de température sont trop chaudes, les levures naturellement présentes dans les jus vont démarrer les fermentations, au risque de les emballer. Or le travail de cidrier est de conduire des fermentations lentes, durant 2 à 3 mois, qu’il ne peut que maitriser que par des températures basses.

Avec les automnes particulièrement chauds que nous connaissons depuis quelques années, le travail du cidrier est rendu très difficile, à moins de disposer de halls maintenus à des températures de 10-12°. Il est donc particulièrement intéressant de  cultiver des variétés qui murissent tardivement, afin d’assurer des températures plus faibles au moment du travail du cidrier.

D’autre part, la rapidité des fermentations est aussi influencée par le taux de matières azotées contenue dans les fruits, nutriments des levures. Plus le taux est élevé, plus les levures se développent rapidement. Le cidrier doit plus que jamais porter son choix sur des variétés faibles en matières azotées, et adapter son processus de fabrication pour réduire la composition afin de véritablement « affamer » les levures.  Et c’est là que ce patrimoine de variétés anciennes devient encore plus intéressant, car parmi celles-ci, certaines allient maturation tardive, acidité élevée et matière azotée faible.

Enfin, pour permettre la prise de mousse naturelle en bouteille, il doit bien choisir le moment d’embouteillage pour que d’une part il reste suffisamment de levures dans le nouveau cidre, mais pas trop, et très peu de matières azoétées pour éviter la multiplication de celles-ci au risque de faire exploser la bouteille. Et c’est un travail d’équilibriste pour celui qui souhaite produire un cidre doux ou demi sec.

On ne le dire jamais assez, l’érosion de notre biodiversité (semences, fruits…) est gravissime. Ce réservoir de variétés fruitières anciennes sauvé grâce à une poignée de passionnés, à l’encontre des grandes multinationales qui cherchent à privatiser le vivant, nous est bien utile aujourd’hui, dans ce cas précis (voir notre article précédent « Dépoussiérer le cidre »). Pour reprendre les propos du CRAW, il est indispensable de conserver une diversité suffisante d’anciennes variétés qui présentent une large panoplie de caractères intéressants de rusticité, de résistance aux maladies, d’arômes, de goûts, de couleurs, d’usages, de propriétés diététiques,… car, l’avenir de l’amélioration des plantes – non seulement en matière d’amélioration de la résistance aux maladies et aux ravageurs mais aussi pour ce qui concerne tous les autres caractères agronomiques – dépend justement des réserves de variabilité génétique que constituent ces anciennes variétés.

Exemple pratique : la Cidrerie du Condroz et ses cidres d’exception

La Cidrerie du Condroz a été créée il y a dix ans  par Cédric Guillaume, arboriculteur spécialisé dans les variétés HT, et une poignée de passionnés. La finalité sociale de la cidrerie est de « faire vivre des gens grâce à des arbres ». Non pas à partir de n’importe quels arbres fruitiers, mais à partir de vergers haute tiges et d’anciennes variétés fruitières.

Traditionnellement en Wallonie, on produisait des cidres à partir de pommes de table. Malheureusement, ils ne retrouvent  aucune recette, et sont contraints d’expérimenter, car le goût de la pomme est différent de ce qu’elle donne en cidre.

Ils définissent des critères pour les variétés et les techniques d’élaboration : des variétés anciennes, acides, à fructification tardive (ramassage après le 15/10), qui supportent un séjour prolongé dans l’herbe des vergers….

La cidrerie s’équipe d’un pressoir Enoveneta de 1 tonne, d’un laveur-broyeur Voran, les jus pressés sont refroidis directement dans un tank à lait, les fermentations ont lieu en cuves mais aussi en barriques, en multipliant les soutirages.

Les fermentations à basse température durent au minimum 3 mois, les refermentations en bouteilles 5-6 mois… Les variétés choisies (Gueule de Mouton, Président Van Divoet, Cwastresse simple et double, Reinette de France, Grise de Braibant…) permettent d’obtenir des cidres non filtrés, fins, harmonieux,  très bien équilibrés, à la bulle très fine.  On sent tout de suite la patte du sommelier, Adrien Pestiaux, formé à l’alcool des vins, et qui a repris la direction de la cidrerie l’année dernière.

Adresse :  Cidrerie du Condroz, Froidefontaine 1 à 5370 Barsy – cidrerieducondroz.be

Envie de boire un cidre à Bruxelles? La cidrothèque Joran vous attend à Schaerbeek, non loin de la place Dailly. A lire ICI.