Thierry Heins
BELGIQUE

Une appellation pour le cidre belge ? (1/2)

Si diverses IGP et AOP existent pour le cidre dans certaines régions françaises comme la Normandie ou la Bretagne, aucune n'existe encore en Belgique mais certains en caressent l’idée…

Le marché du cidre est en plein essor, un peu partout en Europe. Et ce d’autant plus que le segment des boissons peu caloriques, naturelles, à faible degré d’alcool, et biologiques, connait un fort engouement. Sur les traces de la bière, la boisson à base de pommes prend un tournant pour conquérir de nouveaux marchés.

La replantation de vergers hautes tiges de variétés de pommes anciennes s’est amorcée en Wallonie, après des années d’arrachage. C’est un tout un patrimoine fruitier que l’on essaye de reconstituer pour produire à termes des cidres traditionnels, mais aussi des fruits de table et jus de qualité. Avec peut-être à la clé dans le futur, une Appellation d’origine protégée pour les fruits et leurs produits issus de ces vergers ?

Dépoussiérer le cidre

Des marques de cidre d’un nouveau genre ont fait leur apparition. Elles ambitionnent de donner envie à de nouveaux publics d’en consommer, et pas seulement avec la galette des rois ou avec des crêpes. On retrouve de plus en plus de cidres dans les enseignes de supermarchés, mais également dans les cafés, les chaînes de restauration à emporter ou les épiceries de luxe.

Mais attention, il y a cidre et cidre. Le chemin suivi en Grande-Bretagne ou aux Etats-Unis par le « cider », au processus de production bien moins contraignant, n’a rien à voir avec les cidres normands ou bretons, ou pour prendre exemple sur la Belgique, sur le cidre de la Cidrerie du Condroz, aux méthodes de production traditionnelles, véritables produits naturels sans ajout d’eau, d’édulcorant ou de produits de conservation.

Le cidre traditionnel dit « ancestral »

Le cidre ancestral est le résultat de la fermentation à basse température d’un jus de pomme, mis en bouteille à un certain stade de sa fermentation, pour développer une prise de mousse naturelle,  sans ajoute de levures ou sucre additionnels. Le taux d’alcool de ces cidres varie de 3,5% à 8% d’alcool.

Produire  ce type de  cidre est bien plus compliqué qu’on ne l’imagine. C’est une production exigeante, qui demande beaucoup d’attention et de savoir-faire.  Ces dernières années, le réchauffement climatique s’est invité dans la partie en compliquant le travail du cidrier. En effet, sous l’effet de printemps précoces et d’étés chauds, les fruits sont récoltés de plus en plus tôt, lorsque  les températures automnales sont encore élevées.

Conséquence de ce phénomène, le cidrier rencontre des difficultés  pour maitriser les fermentations qui ont tendance à « s’emballer » (voir partie 2/2).

Face à ce nouveau défi, les cidriers doivent investir dans des cuves de fermentation dont ils peuvent réguler la température, ou dans des locaux de transformation climatisés. Mais ils réfléchissent également au choix des variétés.  En effet, disposer de variétés de pommes plus tardives  à la fois au niveau de la floraison pour éviter de perdre la récolte en cas de gelées tardives,  mais aussi au niveau de la date de maturité afin de repousser la date de la récolte pourra devenir un véritable atout dans le futur.

Le recours à des variétés de pommes dites « acides » et à faible teneur en matières azotées va s’imposer de plus en plus comme un choix afin de mieux maitriser les fermentations.  Les pommes de variétés anciennes pourraient devenir un atout dans les années à venir, à condition que  des programmes de replantation soient mis en place.

  • © Diversifruits

En Normandie, le cidre fermier, cidre de Pays d’Auge, cidre du Cotentin… sont obtenus à partir de pommes de variétés douces-amères. Ce sont des variétés très spécifiques, particulièrement phénoliques, que vous auriez bien du mal à apprécier comme fruit de table. Au début du siècle dernier, la production de cidres en région Normande était considérable.

Rien que dans le département de la Manche, on comptait plus de 100.000 hectares de vergers pour la production de cidres qui étaient destinés à « abreuver » la main d’œuvre importante qui travaillait à cette époque dans les fermes ainsi que les cafés et restaurants dans tout le pays, ou pour la production de calvados et d’alcool d’état pour la fabrication des explosifs.

La mécanisation de l’agriculture, l’émergence de la bière dans les bistrots, la diminution de la consommation de calvados et la découverte de la TNT ont mené à  l’arrachage d’une très grande partie de ces  vergers dont la surface aujourd’hui s’est réduite à 2.000ha de vergers dans ce même département.

En Belgique, on comptait à la sortie de la Seconde Guerre mondiale près de 75.000 hectares de vergers de nombreuses variétés de pommiers et poiriers dites « de fruits de table », avec lesquelles on élaborait également du cidre. La plupart de ces  variétés ont disparus de nos vergers au  profit de quelques fruits standardisés cultivés partout dans le monde.

Ces vergers haute tiges de variétés anciennes offrent une très belle solution au réchauffement climatique pour la production de cidres, mais aussi comme lutte contre l’érosion de notre biodiversité fruitière, et la production de fruits sains et de qualité.

Vers un renouveau des vergers haute tiges en Belgique ?

Heureusement, dans les années 70, une poignée de passionnés se sont émus  de l’érosion de notre biodiversité fruitière et ont pris conscience qu’il était urgent d’agir. Ainsi de  Charles Populer qui dès 1975 a entamé un programme de recherche intitulé « Ressources génétiques et résistances aux maladies des arbres fruitiers » où il créa les premières collections d’anciennes variétés au Centre de Recherches de Gembloux, en arpentant la campagne belge.

Ce travail pérennisé à présent par Marc Lateur a permis de constituer en Belgique l’une des plus belles collections d’arbres fruitiers en Europe, collection qui permet depuis quelques années  d’alimenter en bois de greffe un réseau de pépiniéristes qui multiplie  les variétés les plus intéressantes au profit des agriculteurs et jardiniers passionnés. Ce sont plus de 1200 variétés de pommes, 1000 de poires, 400 de prunes et 300 de cerises réunies dans des vergers conservatoires. Une des plus belles collections européennes, et un véritable atout pour l’agriculture.  Et parmi ces variétés de pommes anciennes, une large gamme de variétés acides particulièrement intéressantes pour la production de cidres.

Lorsque ces bois de greffes sont greffés  sur des porte-greffes dits « francs », ils donnent naissance à des arbres fruitiers haute tiges aux couronnes majestueuses, vigoureux et frugales en éléments nutritifs, à l’ancrage suffisant leur permettant de à terme de se passer d’un tuteur et d’un désherbage à leurs pieds.

Les vergers hautes tiges traditionnels sont des vergers pâturés ou fauchés, à des densités de plantation de 80 à 100 pieds à l’ha, de véritables systèmes agroforestiers dynamiques.  Ces arbres de plein vent, dont les racines explorent les sols en plus grande profondeur, produisent des fruits ayant une réelle qualité différenciée répondant mieux aux enjeux de demain.

L’objectif est de développer une AOP de jus et cidres de variétés haute tiges, ce à quoi s’est attelée l’association Diversifruits.

>> Programme de replantation de vergers hautes tiges

Diversifruits est une association qui rassemble les acteurs de la filière du redéploiement des vergers de variétés anciennes en Wallonie et tous les amateurs œuvrant à la préservation de la diversité fruitière en général. La philosophie de leur réseau est le partage d’expériences servant à la préservation du patrimoine fruitier wallon.

Le réseau s’appuie sur l’expertise du Centre wallon de Recherches Agronomiques de Gembloux (CRA-W) et singulièrement de l’Unité d’Amélioration des espèces et de biodiversité de Marc Lateur.

Grâce à un réseau de pépiniéristes, les variétés sont multipliées et mises à la disposition des agriculteurs et du public intéressés par la constitution d’un verger ou la plantation de quelques arbres dans leur jardin. Avis aux amateurs !

Liste des pépiniéristes agréés : www.diversifruits.beinfo@diversifruits.be

 

Suite ce vendredi 11 octobre.