Thierry Heins
CHAMPAGNE

Champagne : la valorisation des résidus de presse

Après la vendange, une fois les moûts en cuve, que faire des résidus de pressurage, à savoir les pellicules, rafles et pépins ? Reportage dans la Marne à la société « le Rafidin » spécialisée dans la valorisation des marcs.

Pour élaborer un vin blanc tranquille ou effervescent, on ne presse généralement pas la grappe entière (même si beaucoup  le font), mais seulement les raisins que l’on sépare de la tige pour éviter de donner au vin un goût végétal, tout en altérant sa teneur en acides et en diminuant sa teneur en alcool.

Sitôt cueillies manuellement (c’est une obligation en Champagne), les grappes sont donc acheminées vers le vendangeoir où se trouvent le ou les pressoirs. Le raisin y est pressuré, cru par cru, cépage par cépage, et n’attend jamais plus de six à huit heures, de jour comme de nuit, pour éviter toute oxydation ou  départ en fermentation.

En Champagne, les tonnages de raisins à l’hectare (ha) ainsi que les rendements au pressurage sont réglementés par le cahier de charges de l’appellation. Pour la vendange 2019, les rendements maximum ont été fixés à 10.200 kg/ha de raisins, tandis que le rendement au pressoir est limité à 102 litres de moût pour 160 kg de raisins pressurés, ou 2550 litres de jus pour 4000 kg de raisins.

L’établissement de ces règles vise au respect maximal du raisin, afin que la couleur contenue dans la pellicule des raisins noirs ne colore pas le moût (Pinot Noir et Pinot Meunier sont deux variétés de raisins noirs dits à jus blancs ). De même, ces prescriptions permettent de préserver les caractéristiques analytiques et organoleptiques, déterminantes dans le processus d’élaboration d’un vin blanc mousseux de qualité. Ce souci de la qualité s’exerçant au détriment de la quantité est présent à tous les niveaux qui conduisent au champagne.

  • Le Rafidin : l'unité de tri permettant de séparer les jus viniques et les pépins des résidus de presse

120.000 tonnes de résidus pour 35.000 hectares

Les résidus de pressurage, à savoir les pellicules, rafles et pépins, appelés « aignes » représentent en conséquence des tonnages importants. Ces « marcs » ont en moyenne un degré potentiel d’alcool de 4°, et la loi oblige dont les viticulteurs à les envoyer vers des unités spécialisées pour subir différentes opérations qui permettent de les valoriser.

Si on fait un rapide calcul, les 35.000 ha de vignes champenoises peuvent produire potentiellement  352.000 tonnes de raisins, soit 224 millions de litres de jus et 120.000 tonnes de résidus. En Champagne, deux unités reçoivent ces déchets pour les traiter : les Ets Goyard (85% du tonnage) et le Rafidin à Pocansy.

Ce 12 septembre, c’est un ballet incessant de camions qui entrent dans la distillerie le Rafidin. « Les vendanges ont débuté, et les résidus de pressurage doivent être traités au plus vite »,  nous dit M. Pon, directeur de l’unité. « C’est le coup de feu, nous recevons près de 100 camions par jour, et la réception des camions se concentre sur 2 à 3 semaines. »

Les résidus déversés subissent un premier tri, pour éliminer les rafles qui seront compostées. Débarrés de cette partie végétale, les résidus sont alors pressés dans une presse à vis pour extraire le maximum de jus. Ces jus viniques ont un degré potentiel d’alcool de 6° et sont envoyés dans des unités de fermentation.

  • Séparation des pépins et 1re opération de séchage – Le Rafidin

Le Rafidin a une capacité de fermentation de 45.000 hl de jus (4,5 millions de litres). Ces jus seront ensuite distillés dans une colonne de distillation dernier cri, munie d’un ballon de flash détente permettant une économie d’énergie de 30% par rapport à une colonne classique. Les alcools qui en sortent sont destinés aux biocarburants, qui rentrent dans le cadre des dispositifs d’aides européennes.

Polyphénols

Une fois les jus extraits, un séparateur permet de récupérer les pépins de raisins, qui contiennent de l’huile et des polyphénols. Le Rafidin est spécialisée dans l’extraction des polyphénols, qui sont valorisés en biopharmacie, en nutrition animale (antioxydants puissants), mais aussi comme adjuvants viniques.

« C’est une voie de diversification intéressante, plus intéressante que l’extraction d’huile », commente M. Pon,  « mais cela nécessite une séparation immédiate des pépins et leur séchage, car les pépins frais perdent 25% de leurs polyphénols en 24 heures. Nous séparons donc directement les pépins et les séchons à travers deux unités pour ramener leur taux d’humidité à 7%. Sous cette forme, les polyphénols sont stabilisés et leur extraction n’est plus une urgence ».

Le processus de tri ne s’arrête pas là. Les peaux de raisins contiennent encore un peu de sucres. Ce résidu est mis en fermentation et sera distillé pour obtenir un marc de champagne. Les résidus compostés ont un pH aux alentours des 7-8, ils peuvent être ainsi valorisés en agriculture sans risque d’acidification des sols. On le voit, rien n’est perdu de ces tonnages gigantesques de résidus de pressage.

  • A gauche, les pépins dont seront extraits les polyphénols, à droite les pellicules qui seront fermentées et distillées – Le Rafidin