Baudouin Havaux
SPIRITS

NUWA made in China

L’arrivée en Belgique de NUWA, la première marque de Baijiu destinée aux marchés occidentaux, correspond aux fastueuses commémorations du 70e anniversaire de la République populaire de Chine, qui se sont déroulées ce 1er octobre. La ferveur patriotique exprimée lors des différentes cérémonies démontre la puissance de la politique menée par le Parti communiste mais aussi la fierté de son peuple, héritier d’un inestimable patrimoine culturel ancestral. Le développement du projet Nuwa s’inscrit dans ces deux dimensions, politique et culturelle.

Si la création de cette nouvelle marque de spiritueux est évidemment un projet à vocation commerciale, il est ici avant tout politique. Il émane de la volonté politique de partager hors des frontières de la Chine un des patrimoines culturels chinois les plus importants : le Baijiu.

C’est beaucoup plus qu’une boisson alcoolisée. C’est un élément culturel indissociable des relations sociales. La bouteille de Baijiu est toujours présente à la commémoration de tous les moments importants de la vie et de toutes les réunions familiales ou professionnelles. Sa consommation répond à un rituel bien précis.

Le verre de baijiu est toujours partagé, de préférence debout, en hommage à un convive ou un groupe de convives. L’expression « Cambei » échangée s’accompagnant d’un « cul sec ».

Cette recherche de reconnaissance internationale du Baijiu, devrait également redynamiser l’attrait des jeunes consommateurs chinois qui le considèrent traditionnellement lié  à l’ancienne génération et lui préfèrent le spiritueux occidentaux comme le whisky ou la tequila.

Avec une production de 12 milliards de litres, le Baijiu est le spiritueux le plus bu au monde, mais sa consommation est essentiellement chinoise puisque les exportations ne représentent, pour l’instant, que moins d’un pourcent de la production.

Pour séduire le consommateur européen, les deux défis principaux étaient d’une part élaborer un baijiu proche de nos standards gustatifs et d’autre part développer un packaging compréhensible.

Nuwa est la première bouteille de Baijiu dont l’étiquette et la contre étiquette sont rédigées en anglais et pas en chinois. Le design de la bouteille, à la fois sobre et élégant, évoque les lanternes traditionnelles accrochées dans les rues.

La sélection du goût et des saveurs a été confiée à un spécialiste français Christan Vergier qui en étroite collaboration avec la distillerie Red Star située dans la province de Shanxi, spécialisée dans l’élaboration de baijiu aux arômes légers, a assemblé 6 cuvées de baijiu.

Le résultat est un baijiu peu puissant, délicat, aux notes subtiles de grains, de jasmin, d’olive verte et de poivre noir. Un baijiu adapté à nos palais sans trahir l’authenticité des saveurs qui évoquent les mystères de l’Asie.

Le Baijiu

‣ Le baijiu est un alcool de grains, issu majoritairement de la fermentation en phase solide du sorgho. Quatre catégories de baijius sont recensées, selon leurs arômes : “strong aromas, light aromas, sauce-aromas et rice-aromas”.
 Le baijiu est produit en six étapes : la préparation des ingrédients, la préparation du “qu”, la saccharification, la fermentation, la distillation et le processus de vieillissement.

‣ Préparation des ingrédients. Le sorgho est typiquement l’ingrédient principal du baijiu, néanmoins, d’autres céréales ou végétaux peuvent également entrer dans sa composition (blé, riz gluant, pois, etc.). Les ingrédients sont humidifiés et mélangés aux ferments avant la phase de fermentation.

‣ Préparation du “qu”. Le “qu” (prononcez “choo”), une invention chinoise très particulière, est une préparation de grains écrasés pouvant contenir des herbes médicinales chinoises, mélangée à de l’eau. La pâte forme des briques qui sont ensuite stockées dans des pièces chaudes pendant un mois. Durant ce processus, les briques de “qu” sont contaminées par des levures, champignons et bactéries. Tous ces micro-organismes interviendront dans les processus de saccharification et de fermentation.

‣ Saccharification. L’amidon contenu dans les grains est saccharifié (transformation de l’amidon en sucres fermentes cibles) pour libérer les sucres simples qui pourront être ainsi transformés en alcool par les levures.

‣Fermentation. Les processus de saccharification et de fermentation sont réalisés en une seule étape. Durant la fermentation réalisée dans de grandes fosses creusées dans la terre ou dans des jarres en céramique, enterrées ou non dans le sol, les sucres libérés sont transformés en alcool grâce à la poudre de “qu”. Au final, on obtient une bouillie ou purée de grains alcoolisés.

‣ Distillation. La distillation est réalisée dans des alambics traditionnels chinois. Comme la distillation n’est pas réalisée à partir d’un liquide alcoolisé mais d’une matière solide alcoolisée, il est nécessaire de faire passer de la vapeur à travers cette bouillie alcoolisée pour vaporiser et entraîner l’alcool. L’alcool vaporisé est ensuite récupéré et siphonné dans une chambre de condensation. L’alcool sortant de l’alambic à 70° est directement embou
teillé ou dilué pour atteindre un taux
d’alcool compris entre 48 et 56% vol. Ce processus peut être répété plusieurs fois.

‣ Vieillissement. La plupart des
 producteurs vont ensuite stocker le
 baijiu dans de grandes urnes en 
terre dans des caves souterraines
 ou chambres sombres pendant un 
ou deux ans, parfois plus. Les
 arômes mûrissent et un équilibre
 s’installe.