Charles Piron
FOODPAIRING

La chasse aux champignons est ouverte ! Nos conseils vins.

Avec l’automne, les champignons prolifèrent dans nos sous-bois. À en juger par le botrytis sur les raisins belges, ce fut une excellente année pour les champignons. Le moment parfait pour saisir son panier en osier et partir se promener dans les forêts belges.

Qu’ils soient en salade, en omelette, en risotto, en sauce avec de la viande ou en ragoût, le champignon nous fait entrer pleinement dans l’automne. Quel que soit le champignon que vous préférez, un élément les unit : le goût de la terre. Le mot « terreux » s’associe immédiatement à un certain type de vin.

Ce ne sont pas des vins jeunes et aromatiques, mais des vins typés. Des vins blancs de type légèrement oxydatif ou avec quelques années d’ancienneté. En d’autres termes, oubliez les sauvignon, chardonnay, et autre vinho verde, ces vins jeunes où le citron ou la pêche éclabousse le verre. Pencher vous plutôt vers un chasselas, un chenin blanc, un sémillon, un furmint, un greco di tufo ou encore un savagnin. Un chardonnay bien évolué est également possible.

Pour les vins rouges, il faut éviter les vins jeunes avec une touche de fruits rouges primaires et de violette. On doit se tourner vers des vins qui développent des arômes secondaires ou des vins qui paraissent assez terreux en eux-mêmes, comme un bon Merlot (pomerol, saint-émilion), un Nebbiolo (barolo et barbaresco), un Tannat (Madiran), un vieux Pinot noir ou un Sangioveses (Brunello, Chianti Classico Gran Selezione). Les Gran Reserva à base de Tempranillo de la Rioja ou de Ribera del Duero s’accordent aussi avec les champignons.

Voici 5 vins à retrouver chez nos cavistes:

En blanc :

    • Domaine Huet ‘Le Haut-Lieu’ Sec 2018, Vouvray, Châteaux-Vini
    • Terras Gauda Negra Albariño 2016, Rias Baixas, Sacacorchos
    • Chateau Pierre-Bise 2016, Savennières, Vinetiq
    • Joseph Drouhin 2017, Chassagne-Montrachet, Magnus
    • De Iullis ‘Ages Release’ Sémillon 2009, Hunter Valley, Ad Bibendum
    • Vignetti di Foscarino 2015, Soave Classico, Vintology

En rouge :

  • Château Bouscassé 2012, Madiran, Chacalli
  • Aloïs Lageder Lindenburg Lagrein 2015, bij Licata
  • Torre de Golbán Crianza, 2015, Ribera del Duero, 100% Tinto Fino, Spar
  • Carpazo Borgonero 2015, Toscane IGT, bij Brunin-Guillier
  • Corimbo 2014, Ribera del Duero, bij La Buena Vida
  • Château Pavillon Beauregard 2015, Lalande-de-Pomerol, Vins Pirard
  • Château Gombaude-Guillot 2012, Pomerol, Mig’s World Wines
  • Rouge de Minière 2012, Bourgueil, Popsss
  • Grüber-Roschitz Zweigelt 2016, Weinviertel, Wineshare