Marc Vanel
SPIRITS

Le retour de l’eau-de-vie de poires Williams

La célèbre poire fait un retour dans nos verres. Mais au fait, comment la produit-on ?

Anciennement appelée « Bon-Chrétien », la poire Williams (avec S) est la variété de poire la plus cultivée dans le monde. Ses origines sont incertaines, mais il semble que la poire doit son nom à Louis XI qui, sur son lit de mort, se vit offrir par son médecin Saint François de Paule des semences de poirier de sa Calabre natale avec instructions de les planter et d’en prendre grand soin. Le poirier fut baptisé « Bon-Chrétien ».

Trois siècles plus tard, la « Bon-Chrétien » traversa la Manche et prit le nom d’un jardinier anglais nommé Williams. Aux Etats-Unis, elle est appelée Bartlett, allez comprendre.

Pyrus communis « Williams » est un poirier facile de culture et son succès a fait des émules. Outre la culture, elle sert aussi de base à une eau-de vie produite d’abord dans le Loiret (100 km au sud de Paris), puis dans d’autres régions françaises et pays voisins. Son succès est également dû à la présence d’une poire dans la bouteille qui est souvent de forme originale.

Avec ou sans poire entière

La technique demande un peu de dextérité, dirons-nous, mais elle est simple. Après la floraison, lorsque le fruit est encore (très) petit, le producteur l’emprisonne dans une bouteille sur la branche où la poire pousse et la fixe tête en bas. Après, ce n’est qu’une question de patience. Cela étant, la technique est onéreuse et beaucoup se contentent de ramasser les fruits à maturité.

En Anjou, non loin d’Angers, la Distillerie de Thouarcé élabore de l’EDV de poires Williams depuis 1905 et ses poires proviennent exclusivement des vergers du Val de Loire. Après la récolte, les poires finissent de mûrir devant la distillerie sans passer au réfrigérateur pour en conserver les arômes. Une fois les poires écrasées, la fermentation alcoolique se fait naturellement, sans ajout de sucre et de levure. Après distillation dans un alambic en cuivre, l’EDV est réduite pour atteindre une teneur en alcool finale de 40 ou 45% vol. Aucun autre intrant qu’une eau alimentaire déminéralisée n’intervient dans sa fabrication.

L’Eau de vie de poires Williams se consomme idéalement à 3-4°C. Si elle est réputée être un excellent digestif, elle accompagne également parfaitement la crème glacée, les sorbets et les crêpes. Elle est assez populaire chez nous. L’Eau de vie de Poires Williams de Thouarcé a gagné deux médailles d’or au Concours Mondial des Spiritueux de Bruxelles en 2015 et 2016. Elle est en vente chez Colruyt et au Spar au prix de 17,99 euros la bouteille de 50 cl.