Baudouin Havaux
ITALIE

Marsala, le soleil sicilien en bouteille

Le Marsala est produit à partir de raisins récoltés en pleine maturité, puis exposés au soleil pendant un ou deux jours pour concentrer le sucre par évaporation avant de subir la fermentation alcoolique. Selon la même technique utilisée en Espagne pour le Jerez, on ajoute de l’alcool pour en faire un vin de liqueur.

Marsala, un nom qui chante au diapason du soleil et de l’air iodé de la Sicile. C’est aussi “le Guépard” de Luchino Visconti, adapté du roman de Giuseppe Tomasi di Lampedusa, dont l’action  se déroule en Sicile et où la jeune et belle Claudia Cardinale, interprétant le rôle d’Angelica, déclare que “s’éprendre du jeune Cavriaghi après avoir été amoureuse du beau prince Tancredi (Alain Delon), serait comme boire de l’eau après avoir goûté du Marsala”.

Pour avoir une vision plus réaliste, il faut vous arrêter dans la ville de Marsala et visiter les caves de Florio, le plus grand producteur de Marsala. A partir de Palerme, on prend la direction de l’ouest en suivant la route côtière qui mène à la province de Trapani, seule et unique région autorisée depuis 1984 à produire la D.O.C. Marsala (Denominazione di origine controllata).

A hauteur de l’Isola Grande et des îles Santa Maria et San Pantaleo, les salines de Trapani, alimentées en eau de mer par des moulins à vent, offrent un point de vue unique.

C’est quelques kilomètres plus loin, non loin du port de Marsala, que se situent les caves Florio construites en 1833 par le sénateur Vincenzo Florio. Cette véritable cathédrale, impressionnante par sa grandeur, renferme dans un silence religieux des milliers de fûts où repose le précieux nectar.

La porte à peine franchie, l’odorat est réveillé par des arômes de cire, de bois, de miel et d’amandes qui vous envoûtent. La température naturellement fraîche de la cave contraste avec la chaleur estivale extérieure. Les privilégiés auront l’occasion de visiter avec beaucoup de respect l’ancienne boutique, convertie en musée, où est conservée comme un trésor, la collection complète de toutes les années de production.

Le Marsala est produit à partir de raisins récoltés en pleine maturité, puis exposés au soleil pendant un ou deux jours pour concentrer le sucre par évaporation avant de subir la fermentation alcoolique. Selon la même technique utilisée en Espagne pour le Jerez, on ajoute de l’alcool pour en faire un vin de liqueur.

L’origine du Marsala remonte à 1773, lorsqu’un marchand anglais, John Woodhouse, pour se protéger d’une mer agitée, accosta au port de Marsala et découvrit le vin qu’on produisait dans la région (appelé alors Perspectum), dont le goût rappelait les vins fortifiés espagnols et portugais alors très en vogue en Angleterre.

Woodhouse commença à importer ces vins et pour les préserver durant le voyage il fit ajouter un peu d’alcool dans les fûts. Les cargaisons qu’il exporta en Angleterre connurent un tel succès qu’en 1796, John Woodhouse revint s’installer en Sicile où il créa sa propre entreprise de production, entamant ainsi une commercialisation de masse de Marsala.

Les débuts de la production par la famille Florio (une des plus riches d’Italie) en 1833 ne furent pas simples mais grâce à de gros investissements et à une flotte de navires commerciaux permettant de livrer sur tous les continents, la renommée arrive enfin en 1855, la croissance sera constante.

En 1904, Florio s’associe avec huit hommes d’affaires de Marsala au sein de la SAVI Florio – Socièta Anonima Italiana Vinicola.

Quelque quarante ans plus tard, les bombardements des Alliés pendant la Seconde Guerre mondiale font d’énormes dommages, la reconstruction sera lente et laborieuse. De 1984 aux années 1990, les caves ont été complètement rénovées et le remplacement de la vente en fûts par des bouteilles permet à la marque de s’affirmer définitivement au niveau international.

En 1998, la société Illva a racheté la moitié de SAVI Florio, début d’une nouvelle étape encore plus florissante.

  • Toute la gamme de Florio en vente sur place

Il n’est pas facile de s’y retrouver dans la large gamme proposée, on peut cependant les identifier selon trois critères de différenciation.

1. La couleur :

  • ­• dorée et ambrée, produit à partir de cépages blancs (Grillo, Catarratto, Inzolia, Damaschino);
  • ­• rubis, produit à partir de cépages rouges (Pignatello, Calabrese, Nerello Mascalese, Nero d’Avola) auxquels peuvent s’ajouter jusqu’à 30% de cépages blancs.

2. Les caractéristiques de production :

  • • Marsala Fine : teneur en alcool de 17 % minimum et un vieillissement d’un an minimum.
  • ­• Marsala Superior : teneur en alcool de 18 % minimum et un vieillissement de 2 ans min.
  • ­• Marsala Superiore Riserva : teneur en alcool de 18 % min. et un vieillissement de 4 ans min.
  • ­• Marsala Vergine Soleras : teneur en alcool de 18 % minimum et un vieillissement de 5 ans min.
  • ­• Marsala Soleras Riserva : teneur en alcool de 18 % minimum et un vieillissement de 10 ans min.

3. La teneur en sucre :


  • ­• sec : moins de 40 g/litre.
  • ­• demi­sec : entre 41 et 99 g/litre.
  • ­• doux : plus de 100 g/litre.

Quoique très populaire à l’apéritif, les meilleurs accords attendront la fin du repas au moment du tiramisu, avec les gâteaux et petits fours, ou mieux encore, sur les fromages matures comme le Parmigiano Reggiano, le Grana Padono, l’Asiago ou le Pecorino.

En cuisine, les chefs l’utilisent souvent pour sublimer les mousses de foie, le magret laqué, les endives, les pâtes aux champignons ou… le fameux tiramisù.