Dirk Rodriguez
FOODPAIRING

Tim Boury et les vins du Centre-Loire

Au Restaurant Boury, ils sont à trois pour décider des vins qui entrent dans la carte : le chef Tim Boury, la cheffe de salle Inge Waeles et le sommelier Frederik Nerinckx. Avec toujours la même préoccupation : ce vin est-il en harmonie avec les mets présentés?

Dans ce resto où les plats de mer occupent une place centrale, les vins du Centre-Loire jouent naturellement eux aussi un rôle capital.

Au menu, nous trouvons des coques et coquillages, des  poissons, des fruits de mer et autres algues ou salicornes. Mais le chef, ancien sous-chef de Sergio Herman, ne pense pas qu’au Sauvignon blanc lorsque la mer l’inspire. « Pour moi, explique Tim Boury, les vins de Centre-Loire représentent la fraîcheur et le raffinement, sans qu’ils deviennent dominants. Leur caractère varie de fruité et jeune à mûrs et terreux, ce qui explique que je les vois dans de nombreuses variations d’accords. »

Sa proposition d’accord : des palourdes aux calamars accompagnées d’un Menetou-Salon blanc de Joseph Mellot. « Dans ce plat interviennent aussi du sésame et du citron combava (appelé aussi kefir lime), il est donc important, précise le chef, que le vin choisi n’ait pas séjourné en barrique. L’élegance, le fruit et la fraîcheur du Sauvignon blanc se marient parfaitement avec la pureté et la légère salinité du plat. »

Le Restaurant Boury présente aussi les Pouilly fumés de Jonathan Pabiot et Didier Dagueneau ou le Sancerre de François Cotat, pour ne citer que ceux-là.

Infos: Restaurantboury.be