Baudouin Havaux
DIVERS

Les défauts du vin

Le vin n’est pas toujours source de plaisir. On est parfois confronté à de grandes désillusions devant une mauvaise bouteille. Voici les principaux défauts du vin.

Le goût de bouchon

C’est le défaut le plus spontanément cité. L’odeur qui se développe est due aux composés chlorés. Le liège fixe les odeurs et forme le TCA (tetrachloroanisol) qui présente des odeurs de moisi. Il n’y a pas que le bouchon de liège qui peut être incriminé. Le bois des charpentes des chais ou des palettes qui peuvent également être contaminés et propager le goût de bouchon au vin.

Chaque dégustateur a une perception différente du goût de bouchon. Une personne plus sensible détectera des doses plus faible de TCA. Une caractéristique du goût de bouchon est que l’intensité de l’odeur augmente avec le temps. Il est donc tout à fait possible qu’au moment du débouchage, vous ne détectiez aucun défait mais qu’après quelques minutes le goût de bouchon apparaisse.

A ne pas confondre avec le goût de poussière.

Le vin sent le carton ou poussière

Cela peut arriver si le vin a été exposé à la lumière ou conservé dans un carton humide ou une cave mal aérée. Ces odeurs de carton humide vont contaminer le vin. Attention il ne faut pas incriminer de suite la bouteille de vin. Car souvent c’est le verre qui en est la cause.

C’est toujours le cas lorsque l’on utilise pour la première fois des verres neufs sortis de leur emballage (en carton). Le truc infaillible pour détecter ce défaut du verre est simple. Il suffit de souffler dans le verre, et la buée formée par votre haleine révèlera cette odeur de carton.

Vinaigre : volatile

La finalité de tous les vins est de terminer en vinaigre. C’est la phase ultime à laquelle aucun vin ne pourra échapper. Une acidité volatile qui apparaît trop tôt dans le vin est évidemment un défaut. Ces dérivés d’acide acétique (vinaigre) se forment naturellement en très faible quantité pendant la fermentation, mais ils peuvent également se former accidentellement à la suite de développement bactérien.

Le niveau d’acidité volatile d’un vin permet de connaître son état sanitaire. On retrouve régulièrement ce défaut dans les vins nature qui ne sont pas protégés par le soufre.

Les bretts

La brett, c’est le surnom du genre de levure « Brettanomyces ». On la trouve dans des vins qui sentent l’écurie, la sueur de cheval, la serpillère ou même l’excrément. Il s’agit d’une contamination provoquée par des bactéries lors de l’élevage.

Par contre, un vin légèrement contaminé par un peu de « brett » est souvent mieux apprécié par le consommateur qui lui trouve plus de complexité. Au grand dam des œnologues qui n’y voient qu’un défaut, en dégustation à l’aveugle un vin présentant une petite touche de Brett est préféré à celui qui n’a pas été contaminé. Notons que dans certaines bières, la présence de Brett est un atout.

Verdeur

Les vins trop acides ou qui laissent en bouche un goût végétal, de gazon, de pipi de chat ou de poivron vert ont été élaborés avec des raisins pas assez mûrs.

Ces défauts sont facilement perceptibles en rouge sur le Cabernet sauvignon vendangé avant maturité qui sent et goûte le poivron vert. En blanc, un excès d’acidité ou le goût de pipi de chat est typique du Sauvignon blanc pas mûr.