Marc Vanel
MONDE

Saké-ment bon !

Plus proche de la bière que du vin, le saké japonais est très en vogue actuellement. Un nouveau concours lui est dédié.

Malgré sa production millénaire, le saké demeure une boisson méconnue. Nombreux sont ceux en effet qui pensent qu’il s’agit d’un digestif titrant à plus de 40% alc., mais il n’en rien. Produit comme de la bière par fermentation répétée, cette boisson alcoolisée à base de riz peut se boire tout au long du repas et son taux d’alcool tourne généralement autour de 17% alc., soit l’équivalent d’un vin rouge puissant.

Le vrai nom est « Nihonshu », « Nihon » signifiant Japon. Les premières traces de boissons alcoolisées issues de la fermentation de riz au Japon remontent à l’an 250 de notre ère mais c’est seulement au XVIIe siècle que le saké connaîtra son heure de gloire. On dénombrait à cette époque, selon Siméon Molard, auteur de divers livres sur le sujet, près de 27000 « sakagura », des brasseries à saké, encore au nombre de 1200 aujourd’hui.

Polissage du riz

Deux ingrédients de base pour élaborer du saké : du riz et de l’eau. Pas n’importe quel riz, mais des variétés spécialement conçues pour le brassage. Celui-ci est tout d’abord poli par friction dans des machines qui vont mettre à jour le cœur du riz riche en amidon. Il est ensuite nettoyé et trempé dans de l’eau de source classée en fonction de sa teneur en minéraux avec une dureté de faible à forte.

Ces deux ingrédients fermentent grâce à l’intervention d’un champignon particulier, Aspergillus oryzae, qui va dégrader l’amidon en sucres simples qui vont à leur tour être transformés en alcool grâce à d’autres champignons microscopiques, les levures. On est proche du brassage de la bière, mais sans création d’une quelconque effervescence.

« Plus on polit le riz, plus sa complexité aromatique augmente ainsi que la qualité de son amidon dont on va tirer les sucres », explique Sylvain Huet, grand spécialiste du saké et responsable technique du concours Sélection Saké par Concours mondial de Bruxelles (voir plus loin). « Le saké s’est développé en même temps que la cuisine, on en trouve des styles différents d’une région à l’autre et selon le type de cuisine. Le saké est très moderne, il évolue avec des nouvelles variétés de riz ou de levures et sous l’influence du monde. »

Exporter pour redévelopper

Aussi étonnant que cela puisse paraître, le saké est en perte de vitesse au Japon. Il se boit surtout dans des lieux spécialisés et sa consommation, selon S. Huet, a été divisée par trois depuis 1970. L’export est donc la solution pour relancer la production. La création de l’équivalent d’une dénomination d’origine en 2015 est une des étapes dans ce processus de reconquête internationale.

Dans le même sens, un partenariat a vu le jour en 2018 entre la Préfecture de Mie au sud de l’île de Honshù et le Concours Mondial de Bruxelles et a donné naissance à la Saké Selection, un concours indépendant de dégustation de saké par des experts internationaux qui changera de région chaque année. Plus de 600 sakés provenant de 280 compagnies ont été présentés selon sept catégories correspondant aux différentes techniques de polissage du riz utilisées. Quelque 155 médailles ont été décernées.

Réception

Début février, les lauréats de chaque catégorie étaient présents à Bruxelles pour présenter leurs produits, d’abord à l’Hôtel de Ville de Bruxelles, ensuite à la Résidence de l’Ambassadeur du Japon, dégustation à laquelle nous avons assisté avec grand intérêt. Aucune bouteille ne ressemblait à une autre, avec des arômes aussi variés que la pomme, la banane, la mangue, les épices, le kiwi, le miel ou même des notes végétales ou de céréales.

Notre préférence est allée au saké « I Ma Ni Shi Ki » – Junmai Ginjo de la Yonezawa Brewery créée en 1907 (photo de gauche).

Le saké qui a récolté le plus de distinctions au concours, « Aizumiyaizumi », produit par Miyaizumi Meijo Co. Ltd, a reçu le Prix de la Ville de Bruxelles. Et il devrait en effet plaire à un large public. Une mention particulière doit également être accordée au « Sparkling Masumi » de la Miyasaka Brewery, un étonnant saké pétillant, relativement sucré mais très agréable à la dégustation.

Peu de sakés sont importés en Belgique, mais vous en trouverez chez Saké Passion à Arlon qui distribue 25 références et qui fournit notamment Watch Smell Taste à Liège ou au Quai des Vignerons à Mons. D’autres références sur Osake.be.
Kanpei.

Infos : sakeselection.com

A lire: Les mystères du Saké de Siméon Molard, éditions Kami Sas Montpellier, 2016, et, du même auteur, Les secrets du Saké aux éditions Issekinicho, France, 2018.

  • Remise des Trophées à l'Hôtel de Ville de Bruxelles