Thierry Heins
SPIRITS
Mascareignes: le rhum entre ciel et lagons
Le rhum n'est pas une exclusivité des pays d'Amérique centrale et latine ainsi que des caraïbes, il est également produit dans l'archipel des Mascareignes qui regroupe dans l'Océan indien l'île Maurice, La Réunion et Rodrigues, ainsi que plusieurs petites îles proches, dont les Seychelles, découvertes en 1513 par le navigateur portugais Pedro de Mascarenhas. Hissez les voiles !

La canne à sucre est depuis fort longtemps cultivée sur ces îles d’origine volcanique pour la production de sucre. Disposant de stocks importants de mélasse, des unités de distillation industrielles ont vu le jour pour produire des rhums « légers » à haut degré. Ce n’est que récemment que les producteurs de la Réunion ont adapté leurs installations pour produire des rhums traditionnels de mélasse, suivis par les Mauriciens qui ont adapté leur législation pour se rapprocher du cahier de charges européen. Pour le rhum pur jus, de nouvelles installations ont été construites car sa production nécessite de petites installations pour traiter rapidement la canne fraichement coupée et pressée. On retrouve donc sur ces îles à la fois des rhums de mélasse, traditionnels ou légers, et des rhums de jus de canne, agricoles (Réunion) ou pur jus de canne.

Sur l’île Maurice

Un règlement étrange interdisait jusqu’en 2000 aux Mauriciens de distiller à moins de 93% et tant la mélasse que le jus de canne ne pouvaient être destinés qu’à la fabrication d’alcool neutre ou de rhums légers, une mesure visant à maintenir la production de sucre. Depuis, c’est l’éclosion de distilleries (six actuellement) et de projets indépendants. Les deux dernières distilleries toujours en activité en 2000, Gray’s et Medine, ont pu enfin produire du vrai rhum pendant que sortaient de terre de nouvelles installations qui font la part belle aux rhums pur jus : Saint Aubin, Chamarel, la Bourdonnais et Oxenham.

> Medine : la plus ancienne distillerie en activité produit plus de 6 millions de litres de rhum et s’est associée au groupe anglais Berry Bros & Rud pour créer Pink Pingeon et Penny Blue, et profiter de leur expertise dans le vieillissement et l’assemblage. L’équipement a été adapté à une production de rhum traditionnel afin de répondre au cahier des charges du rhum mauricien.

> Gray’s, fondée en 1932, cette distillerie se penche depuis 2001 sur l’élaboration de rhums haut de gamme. Disposant d’un outil industriel lui permettant de produire 7 millions de litres de rhums légers par an issus de ses 7000ha de cannes, Gray’s a adapté une partie de ses équipements à la production de vrai rhum de mélasse, sous la marque New Grove. Sur les 60 à 80 000 litres produits chaque année, une bonne partie est mise en vieillissement sous l’expertise de Christian Vergier. Gray’s produit une gamme assez étoffée de rhums. Tout d’abord, des blends dont un rhum blanc, le silver, et un spiced. Ensuite, on retrouve des rhums typés baptisés Old Tradition dont un 5 ans, puissant et corpulent grâce à une maturation dans des fûts de chêne blanc du Limousin, mais aussi dans des fûts de porto, et un 8 ans d’âge, plus élégant avec ses notes de fruits secs, de confiture et de vanille. Enfin, Gray’s propose aussi un rhum blanc appelé Plantation. Les rhums 8 ans, le spiced et le Plantation ont tous les trois reçus la médaille d’or au Concours Mondial de Bruxelles des Spiritueux. Distribution: www.thenectar.be Rhum blanc New Grove Plantation 40% – PVC 26 €, Rhum New Grove Old Tradition 8 ans 40% – PVC 45 €.

> La Rhumerie de Chamarel ne produit que des rhums pur jus, issus des plantations du Domaine. Particularité, la rhumerie est équipée d’alambics à repasse et de colonnes. Il est ainsi très intéressant de comparer deux rhums issus d’un même jus, mais distillés dans les deux types d’alambics : le Double distilled rum issu de l’alambic à repasse, caractérisé par sa richesse et sa finesse, et le Chamarel Premium Rum Classic sorti de leur colonne, offrant plus de caractère et de puissance. Chamarel propose aussi une gamme de rhums vieillis en fûts de chêne français et américains, un « spices rum » issu d’un mélange de rhum blanc et d’épices, et un rhum aromatisé à la vanille de Bourbon. Trois rhums ont été médaillés d’argent lors du Concours Mondial de Bruxelles 2015. Dès sa conception, le Domaine a été pensé pour offrir une expérience touristique complète. Les bâtiments offrent une impression de bien-être et un restaurant propose une cuisine issue de la culture raisonnée.

> Oxenham produit des rhums de mélasse et de pur jus, distillés dans des colonnes. La canne est achetée à des petits producteurs en commerce équitable. Maison de négoce en vins, Oxenham fait vieillir ses rhums de mélasse exclusivement en fûts de xérès (Oloroso) et les rhums issus de vesou (moût issu de la canne à sucre) en fûts de vin blanc provenant d’Afrique du Sud.

> La Distillerie La Bourdonnais a choisi dès le départ en 2008 de privilégier le rhum pur jus. Domaine familial remontant à 1771, le château a été complètement restauré dans son état d’origine pour offrir aux visiteurs un lieu culturel vivant dans un cadre idyllique. Au départ domaine sucrier, la rhumerie dispose à présent de colonnes de distillation et annonce un potentiel de 500 000 litres par an. Elle traite uniquement la canne cultivée en propre sur ses 380 ha.

> Saint Aubin est un domaine sucrier qui remonte à 1819. En 2001, l’actuel propriétaire décide d’installer une distillerie en faisant le choix du rhum « pur jus » issu de canne rouge récoltée à la main. En 2011, la distillerie passe à la vitesse supérieure et installe une colonne industrielle. Saint Aubin produit à présent les deux types de rhums et s’est lancé dans une démarche bio. Distribution: www.maisondurhum.be

> Arcane a été créée par un petit groupe de professionnels passionnés, convaincus que l’on pouvait encore innover! Ses rhums sont produits en collaboration avec les deux distilleries La Bourdonnais et Gray’s. La production du rhum blanc « Cane crush » est très originale: distillé une première fois à l’île Maurice, il est amené à Cognac où il est distillé une seconde fois dans un alambic à repasse, en ne conservant que le « cœur de chauffe », ce qui lui enlève le côté fougueux du rhum agricole et lui confère plus d’élégance. Arcane Delicatissime est quant à lui vieilli, de 18 à 24 mois en fûts de chêne français en fin de vie, car dans l’esprit des créateurs, le bois doit être un moyen et non une fin en soi. Un rhum tout en rondeur, moelleux qui met bien en évidence le caractère épicé des rhums mauriciens. Arcane Extraaroma est quant à lui vieilli en fût de chêne américain en utilisant la technique de la « solera », il offre un ensemble très harmonieux de notes de coco, de banane, de tonalités vanillées et une note finale boisée et délicatement poivrée. Distribution: www.maisondurhum.be

> Frédéric Bestel, le créateur de Gold of Mauritius, achète des rhums de mélasse qu’il fait vieillir dans des fûts de Porto provenant de la région du Cap en Afrique du Sud. Le rhum y séjourne de 12 à 16 mois pour sa version classique. Une maturation supplémentaire de 3 ans en fûts de chêne américain et d’un an et dans des fûts de bourbon pour la version Solera 5. La caractéristique du Gold of Mauritius, c’est l’influence du résidu de porto sur la maturation du rhum, qui lui donne ses notes aromatiques de noisettes et cacahuètes grillées, d’épices, de chocolat et de fruits tropicaux. Avec un côté plus savoureux, un peu plus doux, plus élégant et une finale plus longue sur la version Solera 5. Un troisième produit, le Mauritius Club, au profil aromatique tout à fait atypique, est issu d’une finition de quelques semaines dans de petits fûts provenant d’Afrique du Sud et ayant contenus une liqueur de Cherry : nez intense de réglisse, d’amaretto, de massepain. Parfait pour la préparation d’un daïquiri. www.maisondurhum.be

  • Distillerie de Chamarel

A La Réunion

> Les rhums Isautier: l’entreprise Isautier possède 320 hectares de champs de canne à sucre qui sera transformée en jus et en mélasse dans la sucrerie du Gol (groupe Tereos). Utilisant des alambics à colonnes en continu, Isautier élabore aussi bien des rhums de sucrerie que des rhums agricoles. Les rhums blancs sont mis en bouteille et les rhums destinés au vieillissement passent les 24 premiers mois dans des fûts neufs pour être ensuite transférés dans des fûts « roux » ayant déjà servi pour la maturation de cognac ou de rhums jeunes. La politique de vieillissement est définie par l’œnologue de la maison, Mathieu Cosse, qui a entrepris un véritable travail depuis 2005 : type de bois et toastage des fûts, durée de maturation… En rhum blanc, trois déclinaisons sont et pour les rhums vieux, on ne compte pas moins de 8 références, avec une attention spéciale pour le rhum 7 ans (mélasse) qui a remporté le « trophée du meilleur spiritueux du CMB des Spiritueux en 2015, sur 1400 échantillons dégustés par des professionnels. Enfin, la gamme des punchs et rhums arrangés est très vaste.

> Rivière du Mât est la plus grosse distillerie de l’île et produit des rhums de mélasse traditionnels, des rhums légers et de jus de canne. Elle utilise une technique de vieillissement dynamique inspirée de celle des cognacs afin de créer des rhums complexes et intenses : des rhums d’âges différents venant de différents fûts sont réassemblés par lot tous les 12 mois dans des grandes cuves, avant d’être redistribués dans les fûts. La distillerie n’utilise que des fûts de bois du Limousin de 400 litres, avec un fort pourcentage de fûts neufs pour lesquels le travail de chauffe a été bien maitrisé. Un style unique et original pour ces rhums ronds, souples et suaves. www.maisondurhum.be

> Distillerie Savanna: liée à la sucrerie du Bois Rouge, cette distillerie exporte la majorité de sa production de rhum auprès de professionnels. Elle produit des rhums légers, du rhum traditionnel de sucrerie, du rhum agricole et du rhum grand arôme. Issu de la distillation de mélasse de canne à sucre du terroir dont la teneur en non alcool est supérieure à 800 g /HLAP, le rhum Grand Arôme développe un parfum et une saveur intenses qui en font le compagnon idéal pour l’utilisation dans les arts culinaires, mais il se consomme très bien en dégustation également. Forte d’une maîtrise reconnue en produits haut de gamme, la distillerie développe et commercialise depuis mai 2003 sa propre marque Savanna.

  • Château La Bourdonnais