DIVERS

La Brett, ennemi du vin, star de la bière

Vin et bière sont tous deux issus d’un processus biologique naturel bien connu : la fermentation. Ce processus implique la présence de microorganismes (les levures) qui ont la capacité de transformer le sucre de la matière première (raisin ou orge malté) en alcool. La levure traditionnelle utilisée pour la production de boissons fermentées est de type Saccharomyces Cerevisae. Mais une autre souche de levure répondant au nom de Brettanomyces, souvent appelée tout simplement « Brett », s’invite parfois de manière contrastée au cœur des cuves.

La Brett est une levure dite sauvage qui a la particularité de produire des petites quantités d’acide acétique (c’est-à-dire de vinaigre). Elle produit également des composés aromatiques volatils très caractéristiques appelés phénols.  A faible concentration, on peut décrire ces arômes produits comme des odeurs d’épices ou de cuir, mais en excès, les descriptifs basculent vite vers des notes de gouache, d’écurie, de chien mouillé, de sueur de cheval, voire de station d’épuration : tout un programme !

Le caractère « phénolé » ou « Brett » est assez fréquent dans les vins rouges et affecte gravement la typicité aromatique variétale. C’est en cela et principalement (et on pourrait même dire uniquement) que Brettanomyces représente un problème sérieux en œnologie. En effet, si on laissait les vins évoluer naturellement avec Brettanomyces, qu’ils proviennent de Bordeaux, du Chili, d’Afrique du sud, du Cabernet sauvignon, de la Syrah ou du Sangiovese, tous finiraient pas présenter la même odeur ! Adieu la typologie géographique et l’identité variétale.

Cela dit, tout est question de style et de goût. Certains producteurs ou amateurs apprécient, voire recherchent, ce type d’arôme. Mais dans ce cas, qu’ils n’invoquent pas leur fameux “goût de terroir” ou la “typicité” du cru ou du cépage pour expliquer l’odeur de « cuir » et « de sueur de cheval » qu’expriment leurs vins : il s’agit tout simplement de l’odeur de Brettanomyces.

Dans la majorité des cas cependant, l’industrie du vin fait de la « Brett » son ennemi prioritaire en mettant tout en œuvre pour limiter et même si possible éradiquer sa présence ou son apparition dans les chais de vinification. Une hygiène drastique cumulée à l’utilisation de levures sèches sélectionnées et de dioxyde de soufre, un antiseptique largement utilisé en œnologie, sont autant d’éléments qui contribuent à limiter fortement la présence de « brett » dans les vins.

La Brettanomyces, reine des lambics

En brasserie par contre, la souche de levure « Brettanomyces » jouit d’une très noble réputation et devient même un argument commercial, comme en témoignent les nombreuses étiquettes qui en font mention. Cette levure est tout d’abord à la base d’un style de bière d’exception qui est redevenu très populaire ces dernières années : les lambics et ses déclinaisons.

Pour ce type de bière, on parle de fermentation « spontanée ». Contrairement à la fermentation haute et à la fermentation basse, la fermentation spontanée ne nécessite pas l’ajout de levures de culture. C’est dans une grande cuve de cuivre peu profonde, où le moût refroidit après le brassage, que la magie va s’opérer au contact de l’air et de ces fameuses levures sauvages typiques de la vallée de la Senne et du Pajottenland : Brettanomyces Bruxellensis et Brettanomyces Lambicus.

Le lambic constitue donc le produit primaire des bières de fermentation spontanée. Il peut être consommé directement après sa fabrication, mais la plupart du temps, il est employé comme base pour la production des gueuzes, faros et certaines bières fruitées comme les krieks, framboises, etc.

En effet, la gueuze est le résultat d’un habile mélange entre des lambics d’années différentes. Pour fabriquer de la gueuze, le producteur doit donc disposer de différents brassins de lambics, et le mélange fait l’objet d’une sélection précise et rigoureuse qui influence directement la qualité du produit final. Quant à l’Oude (ou Vieille) gueuze, elle désigne un produit comportant une certaine part de lambic âgé d’au moins trois ans, et dont l’ensemble doit avoir vieilli au moins un an dans des barriques en chêne.

Parmi les producteurs de bières de fermentation spontanée, on distingue ceux qui occupent la fonction de brasseur (comme Cantillon, Lindemans ou Girardin), et d’autres qui se chargent exclusivement du coupage, ou de l’assemblage (comme Tilquin, Oud Beersel ou De Cam). Ces coupeurs se procurent des variétés de lambics chez les brasseurs voisins extérieurs, puis se chargent d’affiner les produits en les mélangeant et en les faisant vieillir. A noter également que certains brasseurs se chargent également du coupage de leurs propres lambics, et certaines gueuzes peuvent être obtenues grâce à l’assemblage de lambics issus de brasseurs différents.

Pour revenir à nos « Brett », ces levures vont contribuer au caractère organoleptique des lambics et des gueuzes en leur donnant un côté typiquement acidulé et un caractère aromatique sauvage fruité et vineux.

Mais d’autres brasseries ont également ouverts grand leurs bras(sins) à la levure Brettanomyces. La plus célèbre reste sans aucun doute la brasserie d’Orval qui intègre la Brett au moment de la mise en bouteilles. Sa présence développe des arômes très typiques qui évoluent fortement avec l’âge. Dégustez un Orval de moins d’un an et comparez le avec une bouteille vieillie de plus de 5 à 6 ans et vous aurez un produit totalement différents. Le succès des bières d’Orval, a sans aucun doute créé des émulations chez des brasseurs en Belgique mais également en Italie, en France et d’une manière assez importante aux Etats-Unis. Certains avec succès, d’autres malheureusement avec des excès qui virent à la caricature ou pire au ridicule totalement imbuvable. N’est pas Orval qui veut !

Thomas Costenoble