Dirk Rodriguez
Divers
Le Pilori* lauréat de la finale belge de food & winepairing défendra les couleurs belges à la Copa Jerez
Dans une finale belge dans laquelle Wine Tales (Ixelles), Humphrey's (Bruxelles) et Le Pilori (Ecaussinnes) ont croisé les armes, c’est le dernier qui l’a emporté. Leur prix : un voyage à Jerez de la Frontera où ils défendront les couleurs belges devant un jury international et les caméras de la télévision espagnole.

Une finale pareille se joue sur les détails gastronomiques : les mets sont-ils assez relevés ? Ne sont-ils pas trop intenses au niveau du goût ? Est-ce que la cuisson est à point ? Et surtout : est-ce que les vins (in casu, le sherry) et les mets se renforcent-ils ? Parfois un plat est trop piquant ou trop relevé, parfois le sherry est trop dominant. Dans la finale qui a eu lieu dans l’espace de démonstration d’Horeca Expo différents types de sherry ont été utilisés : Fino, Oloroso, Palo Cortado et le Cream de maisons différentes : Colosia, Gonzalez-Byass, Diez-Meriton (Bertola), Tradición…

Les trois équipes, chacune composées d’un chef et d’un sommelier, ont toutes présenté du poisson pour l’entrée en combinaison avec le Fino. Il est vrai que Le Pilori, représenté par le chef Michel Van Cauwelaert et le sommelier François Vandecasteele, a pris le dessus dès le départ avec une entrée à la fois délicieuse et délicate : Bar de ligne laqué au beurre de sherry, crumble d’idiazabal (fromage espagnol), salsifis cru et cuit (soupe, tronçon et lamelles crues) et une crème de salsifis. Sherry : un Fino de Gutiérrez Colosiá.

Le gagnant a su maintenir ce haut niveau pour le plat principal : Pigeonneau, morilles au Palomino, Oignon caramélisés au PX (Don Arrope de Toro), pomme Anna, petite saucisse de cuisse de pigeon confite et chou vert, morilles pré-trempées au Palomino ainsi qu’une réduction de bouillon de pigeonneau au Fino). Sherry : Palo Cortado de Gonzalez-Byass.

Suivi d’un dessert où la concurrence était à la hauteur, mais des améliorations sont évidentes : Crémeux de Chocolat au poivre Sancho, confit de poire au Oloroso. Sherry : Cream de Gonzalez-Byass sur un assemblage de trois cépages: Palomino, Pedro Ximénez et Moscatel.

Nos félicitations aux gagnants et aux autres finalistes dont les sommeliers ont un parcours remarquable : le sommelier Filippo Marino de Wine Tales est un avocat italien passionné par les vins fins. Raf Van Pottelbergh de Humphrey’s est historien (ex-VUB) a été touché par le microbe du vin via les cours Syntra.

Le jury était composé du chef étoilé Pierre Fonteyne (président du jury), Patrick Fiévez (L’Echo), Gido Van Imschoot (président de la  Vlaamse Sommeliersgilde) et le soussigné (Vino).

 

 

  • Copa Jerez Entrée Le Pilori
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