Thierry Heins
SPIRITS

Le Calvados, un pur bonheur !

A l’heure où les consommateurs retournent vers leurs racines et recherchent de véritables produits de terroir, le calvados est sûrement une catégorie de spiritueux promise à un véritable renouveau. Focus sur le Calvados Domfrontais, la plus petite des trois appellations.

Ce qui m’enchante dans les eaux de vie de Calvados, c’est à la fois la qualité incontestable et non usurpée de ces produits, mais également la beauté du terroir qui leur a donné naissance. Lorsque je déguste un calvados, j’ai à l’esprit ces vergers de pommiers et poiriers hautes tiges pâturés par des vaches laitières ou allaitantes, ces haies denses et bien taillées qui ceinturent ces espaces refuges encore d’une belle biodiversité, cet habitat dispersé et de fermes à colombages, cette lumière changeante qui a tant inspiré les impressionnistes, cette gastronomie normande d’une richesse incroyable….   Il y a peu de spiritueux ou de vins pour lequel je retrouve ce lien aussi fort. Cela accentue mon plaisir lorsque je me prépare un cocktail au calvados ou que je déguste un hors d’âge.

Peut-être est-ce aussi parce que la production de cette eau de vie est le résultat d’un savoir-faire ancestral, et parce qu’il faut une sérieuse foi dans le futur pour planter des arbres dont on sait qu’on ne dégustera probablement jamais de son vivant les produits les plus aboutis.  J’ai beaucoup de respect et de gratitude pour celles et ceux qui ont décidé un jour de planter ces poiriers dans l’Orne, il y a trois siècles, sous Louis XIV. Ces arbres sont toujours là, sentinelles des vergers du Domfrontais, ils donnent toujours des fruits pour produire ces cidres de poire aériens et légers, et ces eaux de vie franches et élégantes.

Oui, j’adore cette région et j’adore le calvados. J’aime y venir et lorsqu’on me propose de faire un saut dans le Domfrontais, l’AOC la plus méconnue des trois appellations du Calvados, je n’hésite pas une seconde. Pour un passionné des arbres fruitiers et des variétés anciennes, j’avais hâte de pouvoir rencontrer les producteurs et découvrir les vergers dont j’ai toujours rêvé.

Le Calvados, une eau de vie souvent méconnue

Le Calvados souffre d’un manque de visibilité et de communication auprès des consommateurs. Le traditionnel café-calva a été très préjudiciable à l’image de marque du calvados en France. Et à l’extérieur de ses frontières, le calvados est souvent méconnu. Beaucoup de petits producteurs sans véritables moyens marketing et le manque d’implication des « locomotives » expliquent ce phénomène. Mais quelques domaines (Drouin, Groult, Dupont, Le Père Jules, Huet, Lemorton, Coquerel, La Galotière…) et la structure Spirits France avec les marques Père Magloire, Boulard et Lecompte font un travail admirable pour ne pas perdre ce savoir-faire et nous le faire partager.

Parmi les 3 appellations du Calvados – Calvados AOC, Calvados Pays d’Auge AOC, Calvados Domfrontais AOC – le Domfrontais est un lilliputien dans le domaine des appellations de spiritueux. On estime que +/- 150 hl d’alcool pur sont commercialisés chaque année, soit plus ou moins 30.000 bouteilles sur les 6 millions de bouteilles de calvados produites. Le cahier des charges de l’appellation exige un minimum de 30% de poires dans les cidres à distiller, alors qu’en appellation Pays d’Auge, les poires ne peuvent dépasser 30% du mélange pommes – poires. En réalité, la plupart en contiennent 50 à 60%. Les vergers de poires à poirés se situent dans le département de l’Orne, autour de la petite ville de Domfront.

Le poiré du Domfrontais

Une particularité du poirier haute tige, c’est sa très longue longévité. Un poirier peut ainsi vivre 300 ans. Imaginez vous qu’on récolte encore aujourd’hui des poires issues d’arbres plantés au 18e siècle, un cas unique dans le monde des spiritueux. Quant aux pommiers haute tiges, ils peuvent vivre 80 à 100 ans lorsqu’ils sont bien entretenus. L’essentiel des poires du Domfrontais est transformé en poiré, c’est-à-dire en cidre de poires, à partir des variétés Plant de Blanc, Faussey, Poire de Cloche, Poire de Blot, Poire de Champagne, Antricotin, Rouge-Vigné. On obtient des poirés très aériens et légers.

S’agissant d’un fruit fragile qui doit être récolté à pleine maturité, le ramassage des poires se fait manuellement. Cinq à six ramassages sont effectués par semaine. Elles sont pressées le plus rapidement possible après avoir été rappées et laissées au contact de l’air de 30 minutes à une heure afin d’oxyder les tannins. Les pressoirs sont situés à proximité des vergers pour éviter un transport très préjudiciable. Les jus fermentent lentement, naturellement, sur levures naturelles. Le levurage est interdit dans le calvados. A l’époque du phylloxéra, des volumes importants de poiré étaient exportés en Champagne, pour être mélangés aux vins de Champagne, et combler le déficit de production.

AOC Calvados Domfrontais

Pour la production de Calvados Domfrontais, des variétés de poires beaucoup plus phénoliques sont privilégiées, telles que les variétés Gaubert et Bauvay. Les sols graniteux et schisteux du Domfrontais sont particulièrement bien adaptés à la culture du poirier. Ce terroir donne ainsi des eaux de vie plus minérales, aériennes et tendues. La richesse en tannins des poires nécessite un élevage maitrisé, en privilégiant les fûts épuisés pour bien les intégrer. Les Calvados Domfrontais sont très aromatiques dans leur jeunesse, nerveux, anguleux et rustiques, mais vieillissent admirablement bien. Le temps leur apporte toute l’élégance des grandes eaux de vie.

Le cahier des charges exige trois ans de vieillissement minimum, contrairement à deux ans pour les deux autres appellations. Il en résulte que certains producteurs préfèrent commercialiser leurs eaux de vie sous l’appellation Calvados AOC, qui ne spécifie pas le pourcentage de poires et de pommes. C’est une contrainte sur un marché où le gros du volume est commercialisé en compte 2 (fine et VS). Et peut être un frein au développement de l’appellation. L’AOC Calvados Domfrontais doit encore trouver son positionnement dans une offre de spiritueux pléthoriques.  Et peu de producteurs font ce travail d’information auprès du consommateur. Parmi les acteurs principaux, on retrouve la maison Christian Drouin, connue pour ses calvados Pays d’Auge, la maison Lemorton ainsi que la maison Pacory.

Une verticale d’anthologie !

Guillaume Drouin est le président de la coopérative de Domfront. Il a conclu des partenariats avec quelques producteurs de l’Orne et élève des calvados Domfrontais sous la marque Comte Louis de Lauriston. J’ai ainsi pu déguster une belle série de Domfrontais, dont voici quelques spécimens que je ne suis pas prêt d’oublier.

  • • Louis de Lauriston – Domfrontais 90% de poire (4 ans en moyenne) : Nez franc et frais, aromatique, avec une touche de vanille. L’attaque en bouche est douce, la finale est droite, franche, rustique, mentholée avec une légère amertume
  • • Comte de Lauriston – Domfrontais Hors d’âge (12-15 ans en moyenne) : Le nez est compoté, avec beaucoup plus de structure en bouche, le bois (type ébénisterie) est présent.
  • • Comte de Lauriston – Domfrontais Millésime 1990 : Tout s’arrondit, c’est gourmand, avec du boisé. La bouche est sur une finale épicée, poivrée, réglissée et salée.
  • • Idem en Millésime 1980 : Etrangement on y retrouve beaucoup plus de fruit que sur le millésime 1990. Un nez de pommes et poires caramélisées. La bouche est réglissée.
  • • Idem en Millésime 1972 : Un nez d’abricot confit, bien fondu dans un bois fin et élégant, et de cire. En bouche, on y retrouve des notes d’épices, de poivre, de réglisse, d’eucalyptus, de menthol et d’écorces d’agrumes.
  • • Idem en Millésime 1968 : Un nez flatteur, sur l’abricot confit. Très rond en bouche, avec des notes de torréfaction, de chocolat noir, de café. J’apprends par la suite que ce millésime a passé pas mal de temps dans d’anciens fûts de rhum agricole.
  • • Idem en Millésime 1968 : Un magnifique produit, très équilibre, qui sublime le Domfrontais. De l’élégance, sur une bouche assez ronde, toute en finesse
  • • Idem en Millésime 1959 : Un seul mot pour le qualifier : aristocratique !