Communiqué
Divers
Sauvignon et bois sont-ils compatibles?
Chargée de recherches pour la société Seguin-Moreau détachée à la Faculté d’œnologie de Bordeaux et membre du Comité de pilotage mis en place par le Concours mondial du Sauvignon, Valérie Lavigne se penche sur l’impact du bois sur les arômes de ce célèbre cépage.

« Si certains cépages blancs, comme le Chardonnay ou le Sémillon, s’accommodent particulièrement bien d’un élevage en barriques, d’autres, à l’arôme plus fragile, peuvent voir leur typicité dépréciée par un élevage en fûts mal adapté. L’arôme des vins blancs de Sauvignon est ainsi particulièrement sensible aux modalités de l’élevage. Les composés responsables de l’arôme caractéristique de ce cépage sont des thiols volatils, molécules extrêmement réactives vis-à-vis de l’oxygène.

L’utilisation excessive du bois dans l’élevage de ce type de vin et plus encore de bois neuf, peut parfois conduire à une perte significative de leur typicité aromatique, à une érosion de leur potentiel de garde et favoriser ainsi, malgré la présence des lies, le vieillissement prématuré de leur arôme. L’utilisation du bois au cours de l’élevage des vins blancs secs permet pourtant, au-delà d’un apport aromatique et gustatif, qui, bien dosé, peut ajouter à la complexité du vin, d’éviter le développement d’odeurs de réduction, risque majeur associé à un élevage sur lies totales lorsqu’il est pratiqué en cuve.

Comment concilier alors, dans le cas du sauvignon, une nécessaire oxydation ménagée apportée par le bois, tout en protégeant  les arômes du cépage ? L’utilisation de contenants en bois de plus grande capacité s’avère une alternative intéressante. »

Lire la suite sur le site du Concours mondial du Sauvignon : ICI.