Marc Vanel
BORDEAUX
Blancs comme Bordeaux (2/6)
A Bordeaux, l’amateur se réjouit de la diversité des vins : crémants, blancs, rosés, clairets, rouges et liquoreux, la gamme est plus que complète. Découvrez les atouts des principaux cépages blancs : Sauvignon, Sémillon et Muscadelle.

S’il fut une époque où la production de vins blancs secs et doux était supérieure à celle des rouges, les temps ont bien changé, surtout depuis une soixantaine d’années grâce à l’émergence des œnologues qui ont joué un rôle déterminant dans l’évolution des assemblages modernes et dans la révolution des bordeaux blancs des années 80.

Ce n’est donc pas par hasard si le vin blanc moderne avec sa fraîcheur et sa vivacité, est né à Bordeaux, notamment grâce aux recherches scientifiques des professeurs en œnologie Emile Peynaud et feu Denis Dubourdieu sur le Sauvignon, pour ne citer que ceux-ci. Leurs recherches permis la mise au point des techniques les plus pointues ainsi qu’une meilleure connaissance des terroirs et des cépages permettant de concentrer le savoir-faire au service de la nature. Aujourd’hui, les vins blancs secs de Bordeaux reflètent la nature originelle de leurs terroirs empreints de la fraîcheur de l’océan et des vents d’ouest. Ils offrent des caractéristiques uniques en France avec leur vivacité et leur fruité naturel.

Les cépages

Jusque dans les années 1860, avant la crise du phylloxera, le vignoble bordelais était complanté d’une large variété de cépages blancs où dominaient le Sauvignon blanc et le Sémillon. Dans les années 1950, les vins blancs représentaient même 60% de la production bordelaise, les principales régions productrices de blancs étant alors l’Entre-Deux-Mers et le Blayais. La crise économique et un moindre intérêt pour le blanc conduisent progressivement les viticulteurs à planter des cépages rouges. A partir de 1970, la production de rouge prend le dessus, tant et si bien que les vins blancs secs ne représentent désormais plus que 9% de la production de Bordeaux en AOP, et les liquoreux 2% seulement.

Trois cépages principaux sont à la base de la plupart des assemblages de blancs bordelais.

Le Sauvignon blanc est LE cépage blanc de référence à Bordeaux. Il est relativement précoce, jusqu’à deux semaines avant le Sémillon, et préfère les climats tempérés avec des étés ensoleillés sans trop de chaleur. Il est planté sur des sols calcaires ou argileux frais. Son caractère est expressif, voire très aromatique, avec un haut niveau d’acidité et une expressivité rétro-nasale parfois inattendue. Le vignoble de Bordeaux compte 5.850 hectares de Sauvignon (sur les 30.000 plantés dans le monde), soit environ 45% des blancs, et enregistre une progression de 10 à 15% depuis 2000. Le Sauvignon gris, une variété aux baies roses, connaît elle aussi une véritable explosion depuis 15 ans, il apporte des notes d’agrumes et exotiques supplémentaires, et surtout une jolie complexité.

Plus répandu que le Sauvignon, le Sémillon est utilisé pour la production de vins blancs secs, mais surtout pour les liquoreux. Très productif, ses rendements doivent être limités par la taille. Il se sent bien sur les sols calcaires ou de graves bien drainés. Alors qu’il est plus faible en acidité que le Sauvignon, il apporte lui aussi de la texture, de la rondeur et longueur en bouche. Ses arômes sont plutôt subtils et discrets, avec des notes d’amande, de noisette, de pêche, de mangue, d’abricot et de fleurs d’acacia. Sa bonne aptitude au vieillissement s’illustre particulièrement dans les grands vins blancs secs élevés en barrique, notamment à Pessac-Léognan. Sur les 6.300 hectares de Sémillon, la moitié est réservée aux liquoreux.

 

  • Elsa Ménard, Château Mémoires

Au Château Mémoires à Saint-Maixant, Elsa Ménard et ses parents produisent en blanc (bio) un 100% Sauvignon et un 100% Sémillon : « Le Sauvignon, c’est le roi de l’apéro, il est très immédiat, explique Elsa enthousiaste, avec le côté gourmand du fruit bien mûr. Depuis 2009, nous faisons aussi un 100% Sémillon car il fait vraiment partie de l’histoire du vignoble, ce sont de très vieilles vignes, c’est rare à déguster car il est quasiment toujours en assemblage. Il a un côté pâtissier et des arômes de fleurs d’oranger assez inattendues. Depuis 5 millésimes, nous fermons nos bouteilles avec des bouchons en verre, nous avions trop de vins bouchonnés et d’évolution. » En vente en Belgique chez Velu Vins.

Ne représentant que 6 à 7% des cépages blancs, la Muscadelle est un cépage fragile dont la culture est très exigeante et les résultats irréguliers. Ses arômes floraux délicats évoquent le muscat, souvent avec des notes de zeste d’orange. En assemblage, elle apporte de la rondeur et de la puissance aromatique au Sauvignon.

 

  • Jean-Luc Buffeteau - Château La Grande Métairie

A Gornac, dans le sud de l’Entre-deux-Mers, Jean-Luc Buffeteau et sa fille Claire, utilisent la Muscadelle à hauteur de 20 à 30% en assemblage avec le Sauvignon selon les années. « Ce cépage est très sensible au botrytis, explique le vigneron, nous faisons dès lors un tri très important 48h avant le ramassage pour retirer tous les grains abîmés. Nous effectuons les vendanges entre 4 et 9h du matin, nous voulons en effet ramasser le plus frais possible. Nous sommes reconnus HVE3 (Haute valeur environnementale) depuis deux ans et nous surveillons de très près notre consommation d’énergie et d’eau. Ramasser la nuit permet d’économiser des frigories, mais aussi de mieux conserver les arômes et d’avoir moins d’oxydation. On évite aussi le côté végétal du Sauvignon. » Le vin blanc des Vignobles Buffeteau est diffusé sous le nom de « Château La Grande Métairie ». Cet assemblage de 55% de Sauvignon blanc, 30% de Sauvignon gris et 15% de Muscadelle est disponible en Belgique.

Au Château de Castres, dans les Graves, José Rodriguez a choisi quant à lui de toujours assembler les quatre cépages blancs. « Je recherche avant tout un vin avec du corps, de l’acidité et très aromatique, avec de la longueur en bouche, et pour cela il faut les 4 cépages. Nous ramassons le Sauvignon en plusieurs fois à des stades aromatiques différents. Cueilli très tôt, il va avoir le côté végétal du cépage et une riche acidité. Plus tard, il offrira plus d’agrumes et son acidité diminue. Enfin, plus tardivement, il aura un côté plus muscaté. Le Sauvignon gris et le Sémillon apportent ensuite du gras, et la Muscadelle de belles notes florales. Chaque cépage est vinifié dans de très petites cuves, c’est une alchimie intéressante. » Les vins du Château de Castres remportent chaque année des médailles au Concours mondial de Bruxelles.

A côté de ces grands cépages, on retrouve également d’autres variétés blanches dans le vignoble bordelais : le Colombard, originaire des Charentes, l’Ugni blanc, le Merlot blanc, originaire du Sud-Ouest, et le Mauzac et l’Ondenc, mais qui sont en nette régression.

  • Sylvie Croisille - Château Thieuley

Ancien président du syndicat de l’Entre-deux-mers et propriétaire du Château Sainte-Marie, Stéphane Dupuch a toujours été partisan de la réintroduction du Colombard à Bordeaux, il l’a d’ailleurs fait inscrire dans le cahier de charges de l’appellation. « Ce cépage a une image plutôt négative, mais les nouvelles sélections sont très intéressantes, moins productives et plus aromatiques. Avec les changements climatiques, il est important d’avoir des cépages à maturité différente pour mieux gérer les vendanges et avoir des expressions aromatiques différentes. Le Colombard est le plus tardif de Bordeaux, cela permet de pousser sa maturité le plus loin possible. Personnellement, j’en ai planté 1,2 ha en 2012, mais il n’est pas encore dans mes assemblages. J’ai aussi planté du Chenin, qui n’est pas admis dans les appellations, mais je pense qu’il faut laisser les vignerons exprimer leur excentricité. »

Et les cépages résistants ?

Avec les changements climatiques, on parle beaucoup à Bordeaux de réintroduire des anciens cépages que l’on avait écartés ou de nouveaux cépages hybrides, résistants aux maladies. David Amblevert, président de la Fédération française de la Pépinière Viticole, et lui-même directeur avec son frère d’une grosse pépinière viticole non loin de Saint-Emilion, croit en l’avenir de ces cépages, il vient de faire la tournée des onze syndicats des pépiniéristes de France. « Nous sommes confrontés à deux défis, explique-t-il. Le premier est de diminuer le plus possible les intrants phyto-pharmaceutiques (par le bio-contrôle et avec les cépages résistants), le second est d’adapter les porte-greffes au réchauffement climatique, agir sur le souterrain, c’est le défi d’avenir auquel doit répondre la profession et se plier les pépiniéristes. »

Pour ce qui concerne les nouveaux cépages, 17 viennent d’être classés et peuvent donc être vinifiés, mais seulement 4 ont été classés au catalogue européen et peuvent donc être reproduits. Ils seront donc prochainement disponibles dans les pépinières : le Voltis et le Floréal en blanc (proches du Chardonnay ou du Chenin), et le Vidoc et l’Artaban en rouge (proches du Gamay et du Grenache). A l’avenir, la modification des cahiers des charges leurs permettrait d’entrer dans les assemblages à hauteur de 10 à 15%.

Les styles de vins

Bordeaux réunit deux styles de vins blancs secs : les blancs vifs et fruités, et les blancs structurés et généreux. Le premier style est typé par les arômes explosifs du Sauvignon (citron, pamplemousse, acacia), ces vins ont une fraîcheur étonnante. Rarement boisés, ils se marieront en général avec les fromages de chèvre, les salades, fruits de mer, poissons grillés et viandes blanches. Les blancs structurés et généreux, dits « de garde », sont vinifiés et élevés en barriques. Ils développent des arômes de buis, d’agrumes, de fruits exotiques et d’épices douces. Ils se marieront avec les poissons en sauce, les veloutés de légumes, les fromages à pâte dure et avec les viandes blanches. On les servira moins frais que les blancs vifs et jeunes et, si nécessaire, on les carafera.

La production de vins blancs secs repose sur la volonté des producteurs de perpétuer la tradition centenaire des vins blancs secs Bordeaux. Aujourd’hui, quelque 1977 vignerons signent des vins blancs secs à Bordeaux. Ce sont pour la plupart de petites propriétés (4,7 ha en moyenne), situées dans tous les secteurs de Bordeaux.

Même si Bordeaux est le berceau du Sauvignon originel, les vignerons et négociants ont affiné leur expertise et leur savoir-faire au fil du temps pour produire aujourd’hui des vins équilibrés et authentiques qui captent les richesses de leur terroir. Les Belges ne s’y trompent pas, notre pays est le 2e marché à l’export en volumes (2.639.400 litres) pour les blancs secs bordelais, et le 4e en valeur (10 millions d’euros).

L’art de l’assemblage

Tant pour les vins rouges que pour les blancs, l’art de l’assemblage a toujours occupé à Bordeaux une place primordiale, il n’y a que très peu de vins qui ne soient pas le résultat de combinaisons longuement réfléchies de plusieurs jus.

Fils du professeur Denis Debourdieu, son fils Jean-Jacques Dubourdieu est aujourd’hui en charge, avec son frère Fabrice, des Domaines Denis Dubourdieu, Il a fait sa première vinification à l’âge de douze ans. « Le terroir joue un rôle primordial, explique-t-il, dans le choix de faire un vin avec un ou plusieurs cépages. Cependant, tant en rouge qu’en blanc, les assemblages ont plusieurs avantages, dont la division du risque, la complexité et la fidélité à un style dans lequel le consommateur peut se retrouver, sont les plus importants.

Quand on a deux cépages dominants comme le Sémillon et le Sauvignon dans les blancs, ou le Merlot et le Cabernet dans les rouges, on aura toujours le choix de la vinification, indépendamment du millésime, en faisant varier la proportion des cépages. A condition bien sûr, d’avoir le bon terroir, les bons porte-greffes et clones pour produire les deux cépages. Mais, et c’est la fameuse formule « 1+1 = 3 », si l’assemblage est fait avec maîtrise, il en résulte souvent un résultat qui est bien au delà de la somme des qualités respectives des deux cépages. C’est ce que nous visons à faire avec notre Clos Floridène blanc sec.  D’année en année, nous nous efforçons de retrouver le style maison malgré les conditions du millésime. Entre œnologues, nous disons souvent qu’il faut « tout changer, pour que rien ne change », afin que le consommateur s’y retrouve, même dans des années difficiles. »