Dirk Rodriguez
Foodpairing
Les Vins du Val de Loire au resto : Brasserie Dock’s (6/6)
Même si « Brasserie Dock’s » est son nom officiel, le lieu est toujours connu à Anvers comme le « Dock’s Café », et c’est vrai que ce n’est pas une brasserie ordinaire, c’est plutôt une véritable institution avec son intérieur d’inspiration Art Déco.

Les propriétaires, Dimitri De Cuyper et Fanny van Herzeele, ont bâti un petit empire grâce au succès du Dock’s. Celui-ci leur a permis de reprendre la Quincaillerie à Bruxelles, d’ouvrir le Pakhuis à Gand et de créer le Pleasures Boutique à Sint-Martens-Latem.

Pour le sommelier Alexander Lavën, originaire de Zélande, le Dock’s est le lieu où il a retrouvé ses racines. Il a fait ses études de Management en Horeca et a dirigé le Hangar 41 à Anvers avant de se rendre compte qu’il restait sur sa faim en ce qui concerne vis-à-vis de sa connaissance du vin. Il a donc suivi une série de cours d’œnologie et a obtenu le diplôme de WSET-III. Parmi ses professeurs : Piet Vannieuwenhuyse, l’ancien manager du Dock’s…

« Mon père était un grand amateur de vins italiens, il m’a transmis le virus du vin », raconte Alexander Lavën. « Mais avoir un professeur comme Piet, c’est un bonus. J’ai pu travailler encore 2 ans avec lui chez Dock’s. Sous son règne, la carte a grossi jusqu’à 500 pages ! Aujourd’hui, elle compte toujours 400 vins. »

Dock’s n’est pas tout simplement une brasserie, écrivions-nous en début d’article, l’effet d’échelle dû aux investissements des propriétaires a facilité la création d’une ferme nommé ‘Le Devant’ à Bresse. C’est là que sont élevés les volailles, poulardes, agneaux et autres porcs qui sont servis au Dock’s. Le plat le plus demandé dans ce restaurant est le plateau de fruits de mers pour lequel le Dock’s propose ses propres huîtres-signatures en provenance d’Irlande, puis affinées à Oléron (Bretagne).

 

“La subtilité des Vins du Val de Loire c’est qu’ils changent tout à fait de caractère lors qu’on les sert avec des mets. »

 

Le métier de sommelier est-il différent en Belgique par rapport à la Hollande ? « Oui quand même », confirme Alexander Lavën, « en Belgique on apprend beaucoup plus sur les vins français. L’an dernier en mai, je suis allée dans le Val de Loire. La subtilité des vins de cette région est qu’ils changent tout à fait de caractère lorsqu’on les sert à table avec des mets. Un Cabernet franc, un Chenin, un Sauvignon ou un Gamay bien faits sont souvent formidables… Les Muscadets sont aussi de très beaux vins lorsque le vigneron n’intervient pas trop et s’ils sont passés par la fermentation malolactique et bénéficié d’un élevage sur lies. »

Quelques vins que notre sommelier apprécie ? « Eric Morgat à Savennières, par exemple, fait du beau boulot, j’ai vendu le dernier magnum de notre cave hier (rires). Marc Plouzeau à Chinon, qui travaille sans sulfites et qui fait des Cabernets franc très purs. Le Domaine de Montcy, qui fait un Crémant et des assemblages de Pinot noir, Gamay et de Cot (Malbec, ndlr). Je ne savais pas que c’était possible de faire un vin d’assemblage aussi pur. Puis encore un de mes chouchous: le Clos de la Meslerie à Vouvray. Une belle expérience pour ceux qui pensent que le Vouvray est toujours un peu “tendre”. Ce vin-ci est l’un des plus secs que je n’ai jamais bu ! »

Les meilleurs accords selon Alexander Lavën

Muscadet : Je conseille volontiers nos huîtres-signatures ‘Kara Savi’ ou un plateau de fruits de mer.
Sauvignon : En ce moment, il accompagne parfaitement notre saumon mariné maison ou une plie aux tomates et câpres, une association plus fraîche que d’habitude mais qui fait merveille.
Chenin : Je le trouve superbe avec une pintade ou une poularde de Bresse qui proviennent de notre propre ferme.
Cabernet franc : Je le sers aussi au verre, mais par exemple sur un porc de Bayeux, je n’oserais pas donner un Cabernet franc plus méridional. Le Cabernet franc de la Loire a beaucoup plus de flexibilité.

Quelques vins du Val de Loire à la carte du Dock’s

Blancs
• Ch. De Aulnaye, ‘Confluent’, Muscadet de Sèvres et Maine
• Jo Landron, ‘Amphibolite’, Muscadet de S & M
• Domaine Le Fay d’Homme, ‘Clos de la Févrie’, Muscadet de S & M
• Paul Buisse, ‘Les Parcelles’, Sauvignon, Touraine
• Domaine du Vieux Pressoir, ‘Elégance’, Chenin, Saumur
• Le Vieux Clos (Nicolas Joly), Savennières
• Eric Morgat ‘Fides’, Chenin blanc, Savennières
• Clos de la Meslerie, Vouvray sec

Rouges
• Dom. du Val Brun, ‘Les Folles’, Saumur-Champigny
• Ch. De Villeneuve, Saumur-Champigny
• Clos de l’Elu, ‘Indigène’, Anjou
• Marc Plouzeau, ‘Les Galets’, Chinon
• Fiona Beeston, ‘Perfectly Drinkable’, Chinon