Marc Vanel
Foodpairing
Les Vins du Val de Loire au restaurant : Divino Gusto à Nivelles (5/6)
Installé sur les hauteurs de Nivelles, le restaurant Divino Gusto a été créé en 2011 par le sommelier Gaetan Poels, rejoint voici 5 ans par le chef Amine Mechmech. Leur passion : les vins du Val de Loire.

Gaetan Poels a beaucoup bourlingué dans les brasseries et les cafés de nuit pour financer ses études, puis pour gagner sa vie. L’un de ses fidèles clients, Paul-Patrick Gosseries, vice-sommelier junior de Belgique, ramenait souvent des bouteilles après son service : les deux hommes sympathisent et créent ensemble la société de vente de vins PG Vins. Plutôt spécialisé en bières, Gaetan Poels va alors suivre une formation en promotion sociale et être formé notamment par André Boshard, son premier chef, avec qui il travaille au Comme chez soi. Son « mentor du vin » devient ensuite André Deneboude (Villa Lorraine et Comme chez soi) maintenant courtier en vins.

Après divers épisodes professionnels et la « sagesse de la paternité » aidant, Gaetan Poels décide de se poser et d’ouvrir un bistrot jumelé à une boutique de vente de vins à Nivelles. Situé entre « Les Portes de l’Europe » qui abrite bon nombre de sociétés techno et le Zoning Nord et à 200 mètres du Palais de Justice, le lieu rencontre un vif succès et monte rapidement en gamme. Sous le nom de Divino Gusto, l’ambition de Poels est clairement d’allier « vin » et « goût ». Aujourd’hui, après sept ans de Bib Gourmand, il déclare vouloir y renoncer pour pouvoir travailler les produits avec plus de liberté. « Pour garder ce macaron, nous devons fournir un menu avec deux propositions d’entrées, de plats et de desserts pur 37 euros. Je préfère continuer à travailler un menu Découverte, pour monter au Gault&Millau et espérer accéder à l’étape supérieure au Michelin, mais   surtout pouvoir travailler des produits plus nobles et mettre en avant la superbe cuisine du Chef Amine qui a bossé au Comme chez Soi avec Lionel Rigolet, à la Maison du Cygne, dans des étoilés, etc. J’ai plusieurs fois gagné le titre de meilleur sommelier du Brabant wallon, c’est à son tour à être mis en valeur. »

800 km de vignes

« C’est vraiment le Val de Loire qui m’a donné envie de faire ce métier, explique-t-il avec conviction. Suite à ma rencontre avec Paul Patrick, qui s’est illustré comme sommelier au 4e Concours du Salon des Vins d’Angers, j’ai effectué beaucoup de voyages dans cette région au début des années 2000, j’y ai rencontré de jeunes vignerons qui sont devenus des stars aujourd’hui. C’est un vignoble très vaste, quasiment 800 kilomètres de vignes, parfois trop vaste pour le client qui ne s’y retrouve pas toujours. Il est aussi trop souvent malmené, certains n’hésitent pas à servir un Saumur Champigny quasi glacé, cela n’a pas de sens. Il y a un vrai travail de fond à faire avec le client pour mettre ces vins en évidence. Le Chenin est un cépage magnifique, magique. L’aventure du Clos Cristal, avec les Hospices de Saumur, est juste fantastique, l’ambition était de relancer le vignoble de Saumur sans chaptaliser les vins. »

A table

Côté cuisine, le choix est donc vaste pour accompagner les menus et les plats, avec ou sans « formule ». « Lorsqu’un client arrive, je lui demande toujours de citer quelques vins ou des cépages qu’il aime. Je propose souvent un Vouvray avec des ris de veau, c’est somptueux. Pour les entrées, j’aime les Sauvignons bien tendus, avec une belle minéralité. A la version classique (agrumes-buis) du Sauvignon, je préfère la « nouvelle génération » avec des vins plus minéraux. Pour cela, il est préférable de déjà connaître un peu le palais du client, car tous ne l’apprécient pas. »

Pour notre sommelier, les vins rouges du Val de Loire sont aussi des vins de garde, surtout en Anjou. « Il ne faut pas oublier que les rois de France venaient chasser en Anjou et plus largement dans la Loire. Ses vins rouges sont donc souvent des vins de garde, à laisser vieillir. Le domaine de la Perrière à Chinon, par exemple, conseillé par l’œnologue Nicolas Dutour, propose un Cabernet franc des plus justes. Pour placer au mieux ces vins, il faut avoir une approche intelligente de la table et proposer un prix le plus correct possible. » Et de ce côté, nous pouvons vous assurer que le quotient multiplicateur est plus que correct, car c’est plus la passion qui guide Poels que le goût du lucre, le prix d’achat de certains vins n’est même pas doublé.

Enfin, Gaetan Poels, qui soit dit en passant n’a rien à voir avec Olivier Poels de la RVF, avoue également un faible pour les vins moelleux, comme les Coteaux-de-l’Aubance ou les Coteaux-du- Layon, ou les liquoreux tels que le Quarts-de-Chaume ou Bonnezeaux. « Mais, conclut-il, un vieux Savennières qui a 30 ans de bouteille, c’est cela aussi qui fait le Val de Loire. »

Autres vins du Val de Loire à la carte de Divino Gusto :

Blancs

  • • Domaine des Aubuisières, Vouvray 2013
  • • Domaine Mosse, Anjou 2015 et Les Bonnes Blanches, 2014

Rouges

  • • Domaine de la Perrière, Chinon 2013 et 14
  • • Domaine de la Perruche, Saumur Champigny 2013 et 14

L’adresse :
Divino Gusto, Square des Nations unies 4a à 1400 Nivelles, www.divinogusto.be

Gagnez un menu pour deux personnes à partir du 9/7, cliquez
VinsDeLOire