Dirk Rodriguez
Foodpairing
Les Vins du Val de Loire au resto: ’t Werftje à Zeebrugge (4/6)
Le chemin le plus court entre rock’n’roll et bistronomie

Eli Vandersnickt, sommelier et jeune propriétaire du Werftje, est issu d’une famille de pêcheurs. Ses frères le sont toujours. Ses parents avaient une brasserie à la Côte, qu’ils ont vendue il y a quelques années. Eli a suivi les cours de l’école hôtelière Spermalie à Bruges, puis a fait une 7e année en sommellerie à Ter Groene Poorte. “C’est la dernière année où le fameux professeur José Lemahieu donna cours”, se rappelle-t-il, non sans fierté.

Après ses études il déclare à ses parents qu’il aimerait ouvrir un café-bistro ‘un peu rock’n’roll. Ceux-ci lui trouvent « ’t Werftje », l’ancienne cantine du chantier naval de Zeebruges. « C’était surtout l’authencité du lieu qui m’attirait » confirme-t-il. “Le côté sauvage aussi, car j’avais envie d’ouvrir une adresse où à 9 heures du soir, on monte le son de la musique ! »

Mais le concept initial a vite changé. En 3 ans à peine, ‘t Werftje est devenu un beau resto aux allures bistronomiques. Dès le début, cela marcha très bien. Tellement bien qu’après la première année, ses parents l’ont encouragé : “Vas-y, installe une nouvelle cuisine, on investira ».

Dès ce moment non seulement Eli a construit une nouvelle cuisine, mais aussi une grande terrasse convertible et une cave à vins avec un bel espace de dégustation. Au ‘t Werftje, il est impossible de réserver mais par contre, la cuisine est ouverte de 7h30 à 22h pour préparer les dernières croquettes aux crevettes.

« Très important pour notre resto fut le moment où le chef Marc Germonprez (ex-Den Baigneur* à Knokke) a accepté de nous conseiller », nous confie Eli Vandersnickt, «il a vraiment élevé notre cuisine à un niveau supérieur. Depuis son passage, nos croquettes de crevettes ont été élues les meilleures de Belgique et ‘t Werftje a été couronnée comme meilleur resto de la Côte. J’ai démarré avec 5 collaborateurs, aujourd’hui, on est 25 à travailler au Werftje et nos croquettes sont exportées jusqu’à Dubai ! ».

Eli Vandersnickt: “C’est mon job en tant que sommelier de faire passer ma passion chez mes clients.»

Au début seuls 5 vins figuraient à la carte, des vins qu’Eli appelle des ‘greenliners’: Chablis, Pouilly-Fuissé, Sancerre, Meursault et un Languedoc blanc. « Pas de rosé, ni de rouge, explique-t-il, il y avait de la bière et les plats étaient simples: crevettes, moules, langoustes, bifteck. Après trois mois, à la demande générale, on a dû ajouter du Kingcrab et du homard. Mais je n’ai pas changé le style de la maison. Ceux qui veulent venir boire juste une bière sont toujours les bienvenus. La carte des vins s’est nettement allongée : il y a désormais plusieurs centaines de vins. Oui, c’est mon dada, le trésor caché dans la cave.

J’aime bien le Val de Loire parce qu’il nous offre une telle diversité de vins. J’adore le Muscadet, le Chenin, le Cabernet franc et le Gamay. Oui, c’est vrai que les gens demandent peut-être un vin du Val de Loire, mais c’est là mon job. C’est à moi de faire passer ma passion chez mes clients. »

Je suis supporter de Benoit Gauthier à Vouvray et de son Clos la Lanterne. Dans le Muscadet, je dois citer Marquis de Goulaine et le Vignoble Marchais avec sa cuvée du Vignoble de Thouaré (AOP Muscadet Côteaux de la Loire sur Lie).

En Sauvignon, j’adore le Domaine des Caillots (Touraine Chenonceaux) et le Bonnezeaux de Domaine de la Petite Croix. 1997 est un année fabuleuse et je suis fier de l’avoir!

Et quels sont les mariages de rêve que Eli nous propose entre les plats du Werftje et les vins de la Vallée de la Loire ?

  • • Un Muscadet ‘sur lie’ en accord avec un plat de fruits de mer, avec les escargots de mer ou troisième option: avec les langoustines maison à l’huile de noix, sésame, balsamique blanc, espelette, herbes et  tomate concassée, de l’ail et des échalottes.
  • • Le Sauvignon blanc accompagnera les ’huitres à l’état pur’, c’est-à-dire avec quelques gouttes de vinaigre de vin rouge et des échalottes.
  • • Le Chenin blanc sec non boisé: avec le  ‘Kingkrab ‘t Werftje’ à l’huile de noix. L’aigre-doux du crabe marche très bien avec l’aspect minéral du Chenin, nous explique-t-il.
  • • Le Cabernet franc : avec le steak de thon minute à la mozzarella di buffala et aux petits légumes asiatiques à la ‘sauce vierge’.
  • • Le Gamay : avec le homard du Chef grillé, béarnaise de huitres et riz sauvage, chili, mousseline et gingembre confit.
  • • Le Chenin liquoreux. Avec une belle pièce de fromage bleu ‘Achels blauw’ et un biscuit brugeois. Enough?

Les Vins de val de Loire à la carte au Werftje:

Blancs

  • • Muscadet ‘sur lie’, Marquis de Goulane
  • • Coteaux de Loire, Vignoble de Thouaré, Vignoble Marchais
  • • Anjou Blanc Chenin Sec, Château de Fesles
  • • Vouvray sec, Domaine de la Taille aux Loups
  • • Vouvray sec, Clos la Lanterne
  • • Bonnezeaux, Domaine de la Petite Croix.

Rouges

  • • Chinon Rouge, Pierre & Bertrand Couly

adresse:
Werfkaai 29 – 8380 Zeebrugge.

www.twerftje.be