Marc Vanel
Foodpairing
Les Vins du Val de Loire au restaurant : le Pilori à Ecaussinnes (3/6)
Malgré ses 100 ans, le restaurant Le Pilori* à Ecaussinnes est resté un restaurant de village, une table gourmande et gastronomique où l’amateur de bonne chère est certain de trouver son bonheur. Parmi le millier de références de vins à la carte, les Vins du Val de Loire occupent une bonne place.

Formé à l’Ecole hôtelière de Namur et à celle de Coxyde pour la sommellerie, François Vandecasteele a déjà un beau parcours et compte notamment six années d’expérience à l’Eveil des Sens à Montignies-le-Tilleul. Suite au départ d’une personne dans l’équipe de Marc Leveau qui a repris le Pilori en 1990 avec le chef Michel van Cauwelaert, François rejoint l’équipe voici six ans déjà comme sommelier.

« Au Pilori, nous proposons une cuisine qui met les produits en valeur, sans chipotages, avec une cuisson juste, c’est l’essentiel. Pour notre carte des vins, nous importons, grâce à un partenariat avec Stéphanie Vial de Couleur Vin à Braine-le-Comte (compagne de Marc – ndlr), environ 600 des 1000 références que nous proposons. Nos vins sont à 95% issus de régions françaises, principalement la Loire (quasiment 100 références dont certains sur plusieurs millésimes), le Rhône et le Languedoc, mais aussi avec des vins de Savoie ou du Jura. »

Pour ce qui concerne les Vins du Val de Loire, le Pilori importe aussi plusieurs domaines en direct pas toujours repris sur la carte : le Domaine Landron Chartier en AOC Muscadet, le domaine Pithon Paillé en AOC Anjou Saumur (le frère d’Olivier Pithon dans le Roussillon), le Domaine de la Garrelière (bio) en AOC Touraine et le domaine Perrault Jadaud en AOC Vouvray.

A table

« Cette région a vraiment évolué ces dernières années, avant, surtout pour les rouges, il fallait attendre longtemps pour que les Cabernets francs perdent leur astringence, constate le sommelier. Aujourd’hui on a des cuvées sur le fruit, avec énormément de fraîcheur et de gouleyance. Les Chinons avec une certaine réduction ne sont plus vraiment à la mode…  

Généralement, je propose à mes clients de débuter leur repas avec un vin du Val de Loire blanc, plus frais et avec une minéralité qui permet de se faire la bouche et de bien démarrer. Notre menu 5 services comprend trois plats de poissons et donc nous proposons beaucoup de blancs, mais aussi des rouges frais. Hier, j’ai proposé le Muscadet de Landron Chartier avec une fricassée d’asperges, lardons et vin de muscat qui apporte de la rondeur et de la richesse aux asperges. Le Melon de Bourgogne (le cépage du Muscadet – ndlr) vient équilibrer l’acidité générale, surtout lorsqu’ils ont passé trois ans sur lies.

Pour accompagner un carpaccio de poissons, je propose souvent un vin de Chenin, un cépage que j’aime beaucoup.

En rouge, le Gamay du domaine de la Garrelière en AOC Touraine, et plus particulièrement la cuvée « Gamay sans tralala » est un véritable vin de soif, très gouleyant, que je propose souvent avec un poisson légèrement saucé. Actuellement, un cabillaud, ail frais, queue de bœuf et câpres ! Ou même un foie gras poêlé avec des girolles. Les gens adorent. »

En fin de repas, les Vins du Val de Loire peuvent eux aussi être servis avec les fromages. « Un grand classique, poursuit François, un Savennières avec une pâte molle de la région.

Faire vivre le vin

Le Pilori fait partie de notre sélection des meilleurs restos-vins, car même s’il est étoilé, ce resto a une politique de prix plus que correcte. Les nombreux voyages de l’équipe dans le vignoble lui permettent de proposer des vins à prix très intéressants Et ici, le premier prix pour les Vins du Val de Loire est de 28€ la bouteille ! « Outre cet avantage, cela nous nous permet d’en savoir plus sur le producteur et donc d’encore plus partager avec nos clients et de faire vivre le vin. » On en redemande…

Infos : Restaurant Le Pilori, rue du Pilori 10 à 7190 Ecaussinnes, entre Nivelles, Braine-le-Comte, La Louvière et Mons. Site : pilori.be

Autres domaines du Val de Loire à la carte :

  • – Domaine Luneau Papin, Muscadet de Sèvre et Maine
  • – Domaine du Clos de l’Elu, Anjou
  • – Domaine Batardière, Anjou
  • – Domaine Guiberteau, Saumur
  • – Domaine Gigou, Jasnières
  • – Domaine Brunet, Vouvray
  • – Domaine Carême, Vouvray
  • – Domaine Danien Laureau, Savennières
  • – Domaine aux Moines, Savennières
  • – Domaine Hureau, Saumur-Champigny
  • – Domaine Legrand, Saumur-Champigny
  • – Domaine des Roches Neuves, Saumur-Champigny
  • – Domaine de la Guilloterie
  • – Château de Villeneuve, Saumur
  • – Domaine Lorieux, Chinon

etc.