Dirk Rodriguez
Foodpairing
De Jonkman : le Meilleur Sommelier de Belgique 2017 surprend avec des vins du Val de Loire (2/6)
Couronné Meilleur Sommelier de Belgique en septembre dernier, Jasper Van Papeghem adore toutes les boissons alcoolisées, tant le vin que la bière, tant le sherry que le madère. Et il adore surtout surprendre les clients du restaurant De Jonkman**, à Bruges, dirigé de main de maître par le chef Filip Claeys, lui même élu Chef de l’Année par Gault & Millau en 2015 pour son amour pour les produits locaux ! De Jonkman figure également dans le TOP20 des meilleurs restos vins de Belgique établi chaque année par la rédaction de VINO.

A l’entrée, le chef nous propose une roulade de canneloni farcie de jambon séché et de légumes d’hiver. Pour l’accompagner, sans nous en révéler l’origine, Jasper nous présente un vin blanc offrant une jolie minéralité, une belle tension et dont la structure en bouche se termine sur une finale longue, elle-même dotée d’une légère salinité. Superbe entrée, mais quel est donc ce magnifique vin ?

Il nous le dévoile avec grande fierté: il s’agit de la Cuvée « Granite » du Domaine de l’Ecu, un Muscadet-Sèvre-et-Maine. Matière et fraîcheur rassemblées en un seul vin, avec à peine 12% d’alcool. « Evidemment, » nous confie-t-il, « ce Muscadet s’accorde aussi avec les poissons de la Mer du Nord ou ici avec un mollusque nommé « zeekat » en néerlandais, littéralement « chat de mer », un des surnoms de la seiche. Ou encore avec un crabe ou des langoustines servies dans la foulée en entremets, grillées et accompagnés de Salty Fingers®. »

Jasper Van Papeghem quelques minutes avant l’annonce du prix du Meilleur Sommelier de Belgique 2017 (© M. Vanel)

 

« J’adore les vins qui expriment leur terroir, tout en gardant une fraîcheur splendide » nous confie encore Jasper. De plus, je suis vraiment fan des vins du Val de Loire. Il suffit de lire notre carte des vins pour le comprendre. Par exemple, nous proposons le Saumur rouge du Domaine de Guiberteau. Même en hiver, je préfère les vins rouges plus légers, plus raffinés et plus fruités que l’on peut déguster avec un gibier à plumes, comme le faisan, ou même en accord avec un canard de Barbarie qu’on prépare ici avec de l’estragon. Ce vin marche également à merveille sur un plat de viande de veau préparé, par exemple, à l’ail sauvage. »

Et le Meilleur sommelier de Belgique d’ajouter: « Soyons honnête, peu de vins égalent un Vouvray tendre au dessert. Le Clos de Vincent Carême est l’un de mes crus préférés. Je l’ai présenté ces dernières mois avec un dessert au chocolat blanc et ananas, chili et croustillant de sésame, et aussi avec un Calamansi (un jus de fruit surgelé) à la mangue et muscat, accompagné d’une petite tarte sablée à la crème pâtissière. Dernière suggestion avec ce vin, et puis je me tais : le Murgh Ambya, un poulet à la mangue aux parfums étonnants! »

La brigade du Jonkman

Quelques autres vins blancs du Val de Loire à la carte du Jonkman :

  • Domaine Pierre Luneau-Papin, Muscadet
  • Clos de la Meslerie, Peter Hahn, Vouvray
  • Domaine du Closel, Clos du Papillon, Savennières
  • Coulée de Serrant, Nicolas Joly, Savennières
  • Domaine Huet, Vouvray
  • Domaine Philippe Alliet, Chinon
  • Domaine Bernard Baudry, Chinon
  • Clos des Capucins, Fiona Beeston, Chinon
  • Château de Fosse-Sèche, Saumur
  • Domaine Clos Rougeard, Saumur-Champigny
  • Domaine Antoine Sanzay, Saumur-Champigny
  • Domaine des Ouches, Rosé Méthode Ancestrale, Bourgueil

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