Dirk Rodriguez
Divers
Les Vins du Val de Loire dans nos restos : Le Ventre Saint Gris (1/6)
Quelle est la place des Vins du Val de Loire dans la gastronomie et bistronomie belges? Nous avons rencontré six sommeliers passionnés. Premier de la liste: Fabian Henrion, le sommelier du restaurant Le Ventre Saint-Gris à Uccle qui figure également dans le TOP100 des meilleurs restos vins* de Belgique établi chaque année par la rédaction de VINO.

“Le 11 mai, cela fera exactement 20 ans que nous avons ouvert nos portes, » nous confie Fabian Henrion, sommelier et propriétaire du Ventre Saint Gris, maison à Uccle bien connue par les amateurs de vins bruxellois et des alentours. Parce qu’il a toujours eu un carte de vins originale et bien diversifiée, mais aussi parce que le mardi soir, les clients peuvent apporter leur propre bouteille de vin sans payer de droit de bouchon!

Fabian a suivi une formation de sommelier à l’école hôtelière de Namur avant de passer cinq années dans le monde hôtelier, notamment à Londres. Il a donc un regard bien large sur le monde du vin et de la restauration. « A une certaine époque, j’ai hésité entre la cuisine et la salle. Mais en cuisine, je suis remplaçable. Le métier de salle est plus délicat : comprendre ce que veulent les clients, surtout au niveau des vins, c’est de la véritable psychologie. »

Raconter une histoire

«Les vins du Val de Loire sont importants pour moi pour deux raisons. La première, c’est leur remarquable rapport qualité/prix qui me permet de vendre mes vins à moins de 40 euros et la seconde, la principale, c’est parce qu’ils sont légers, frais, buvables et surtout digestes. Ces qualités permettent une certaine liberté à table et de combiner plusieurs vins pendant un repas. Bien sûr, j’ai du Saumur-Champigny Clos Rougeard à la carte et j’en suis fier, mais c’est un vin d’exception. Ce que je recherche davantage, ce sont les vignerons sympas, à ma taille. Le Ventre Saint Gris n’est pas une grosse brasserie, c’est un resto du coin, type bistronomique. En outre, je préfère le bio ou les vignerons qui travaillent avec le plus grand respect de la nature. Je veux travailler avec les petits vignerons, j’aime raconter leur histoire. »

« Des noms ? Le Muscadet Sèvre-et-Maine Amphibolite du domaine Jo Landron, par exemple, d’une excellente tenue. Mes clients ne choisissent pas spontanément un Muscadet, mais lorsque je leur fais goûter à l’aveugle, ils apprécient toujours. Dans quelques jours, je lance une double carte de vins, l’une avec des références conventionnelles et l’autre avec des producteurs plus “rock’n’roll”. Et donc aussi beaucoup de Vins du Val de Loire…

J’hésite encore sur la place du Chinon ‘Les Terrasses’ de Pascal Lambert, un vin biodynamique très pur, mais celui des frères Puzelat, le Touraine Gamay du Clos du Tue-Bœuf (Touraine), je le mettrai certainement du côté « rock’n’roll ». Et dans les blancs, on trouvera certainement La Grange Tiphaine, un Touraine Sauvignon, très naturel.

Rafraîchir le vin? Pas tous…

« Certains considèrent les Vins du Val de Loire, y compris les rouges, comme des vins d’été. C’est la faute des Parisiens qui mettent les Saumur-Champigny et autres Cabernets francs dans un seau à glace. Rafraichir un Gamay ? Oui. Mais un Cabernet franc, non ! C’est un vin qui demande d’être associé à des plats plus consistants, qui donnent du gras en bouche. Chez nous, le Saumur-Champigny ‘Les Roches’ de Thierry Germain est un vrai hit.»

« Les Sauvignon blancs de la Loire peuvent être associés à un vaste choix d’entrées et même de plats plus consistants, comme le saumon Gravlax, mais j’apprécie particulièrement le Vouvray, à base de Chenin blanc. Je comprends les Flamands qui prennent un cava en apéritif, mais je leur conseillerais quand même d’essayer notre Vouvray Extra Brut du Domaine du Facteur. C’est un vin qui apporte une minéralité qui marche parfaitement avec les asperges. »

« Et finalement, le Gamay : j’adore ce cépage. Volaille, poisson, veau ou une bavette de Rouge des Flandres de chez Dierendonck, qui est une viande rouge pas très grasse: autant de mariages parfaits. Venez l’essayer et venez fêtez nos vingt ans avec nous ! »

 

pour plus d’infos : www.ventresaintgris.com

* Lancé en 2010, le label WINE RESTAURANT / RESTOS VINS est attribué par la rédaction de VINO! aux restaurants qui offrent les meilleures cartes de vins tant au niveau de la qualité des bouteilles que de leur prix.