Baudouin Havaux
Foodpairing
Vin et chocolat : on ne parle jamais d’eux au singulier
Confronté à deux personnalités prestigieuses aux caractères bien trempés et tellement diversifiés, il n’est pas toujours aisé de les combiner. A quelques jours de la traditionnelle chasse aux œufs, qui mieux que Jean Galler, à la fois maitre chocolatier et vigneron sur les hauteurs de la Cité ardente, pouvait nous initier aux grands principes des accords vin et chocolat ?

Qu’ont-ils de commun ?

Dans les deux cas, les conditions de culture sont déterminantes pour obtenir les meilleures qualités. Tant pour le raisin que pour la fève, le terroir est essentiel. Vin et chocolat expriment leurs origines, leur climat et la maitrise des producteurs. La notion d’appellation d’origine est évidente.
Vin et chocolat n’existeraient pas sans la magie du processus de fermentation. Cette transformation du produit primaire est capitale. C’est seulement après fermentation que le produit fini exprime ses qualités. Avant cette métamorphose, une baie de raisin cueillie dans le Pays d’Oc n’a rien à envier à celle récoltée dans un grand cru classé de Bordeaux. De même, une fève de cacao de Madagascar ne se différencie pas non plus de celle d’Equateur. Le soin apporté à la fermentation est primordial pour révéler la notion de terroir des deux produits.

Tannins

Le chocolat et le vin rouge sont tous les deux riches en tannins, que l’on retrouve dans les pépins et la peau du raisin rouge et dans la fève du cacao. C’est l’une des raisons pour laquelle les deux produits se marient harmonieusement. Ce qui n’est pas nécessairement le vrai avec les vins blancs qui ne contiennent pratiquement pas de tannins. On peut cependant tenter l’expérience avec des vins blancs issus de Chardonnay, vinifiés ou élevés en bois, qui ont acquis une structure tannique suffisante pour équilibrer les tanins du chocolat. La grande quantité d’antioxydants contenue dans les deux produits est également un élément qui les rapproche. Sans compter que le chocolat et le verre de vin sont des antidépresseurs à l’effet reconnu.

Tout est question d’équilibre. L’association réussie entre le chocolat et le vin est basée sur l’équilibre entre trois éléments : l’acidité associée à la fraicheur ou au fruité, l’amertume qui traduit la puissante des tannins et le gras (le crémeux du chocolat qui provient du beurre du cacao ou la douceur du vin). On peut jouer soit sur la complémentarité (contraste) soit sur l’harmonie entre ces éléments.

Quelques exemples pratiques avec des chocolats de Jean Galler:

  • 1) Chocolat Liégeois, noir, avec un Madère ou un porto. On oppose la puissance du chocolat et de ses arômes torréfiés à la douceur de vins mutés très riches en sucre.

  • 2) Chocolat fourré à la framboise, avec un vin fruité, un Gamay nouveau du Brésil ou du Beaujolais. On associe la fraicheur de la framboise avec le côté fruité, acide et frais d’un vin nouveau, exalté par une macération carbonique.

 

  • 3) Chocolat noir intense 70% de cacao avec des vins rouges de caractère comme un Grenache de Catalogne ou un Corbières à base de Carignan ou encore un Tannat de la région de Madiran. On joue ici un véritable combat des chefs partis en guerre pour imposer leur puissance. On veillera cependant à ce qu’aucun des deux ne domine l’autre.
  • 4) Chocolat au lait avec un vin blanc doux comme un Sauternes ou un Chenin moelleux de Loire. A noter qu’il est très difficile d’associer le chocolat aux vins blancs secs qui présentent une acidité trop prononcée.