Foodpairing
Champagne et herbes: ponts aromatiques
Vice-lauréate du dernier Concours des Ambassadeurs du Champagne, Kristel Balcaen est Ambassadrice belge 2018 du champagne. Elle nous explique les ponts entre les précieuses bulles françaises et les épices.

Lorsque j’ai acheté mon premier livre sur les herbes et épices il y a quelque vingt-cinq ans dans un petit magasin poussiéreux de Gand, je ne savais pas que cela mènerait à une passion pour le champagne.

Beaucoup a déjà été écrit sur les accords mets-vin, mais nous servons toujours du champagne principalement à l’apéritif en Belgique. Compréhensible, car les acides frais et vifs stimulent votre appétit. Pourtant, le champagne est tellement plus qu’un apéritif raffiné.

Lorsqu’il est riche et complexe, il s’accorde par exemple très bien avec du poisson ou de la viande en sauce. Les champagnes blancs de noirs et rosés sont généralement puissants, avec une certaine structure tannique, qui s’accordent parfaitement avec une volaille, un carpaccio ou un magret de canard. Les fromages et les desserts légers s’accommodent quant à eux très facilement d’un champagne sec ou demi-sec, tout comme les plats végétariens et végétaliens. Alors que les tannins d’un vin rouge fort ne sont pas adoucis par l’interaction avec les protéines animales, le champagne se révèle être un choix parfait.

Mais comment choisir le champagne idéal pour votre repas?

Quelques idées de base sur les arômes du vin peuvent vous aider, parce qu’avec des herbes, des épices et certains autres aromates, vous pouvez adapter votre plat à un vin spécifique.

Vous trouverez par exemple des arômes de fruits, de fleurs ou d’herbes fraîches dans les champagnes jeunes, frais et fruités. Ceux-ci conviennent aux plats de fruits de mer et de poissons fins, où les agrumes, le citron, la menthe, l’aneth ou les fleurs comestibles peuvent être utilisés pour faire des ponts aromatiques entre le vin et le plat. Ou à une salade croquante si vous y ajoutez des quartiers de pomme, de poire ou d’agrumes. En revanche, les champagnes vieillis pendant plusieurs années, ont une bouche plus crémeuse et une complexité supplémentaire.

Un long contact avec les lies, ces levures qui ont terminé leur action et qui se décomposent lentement sous l’influence des enzymes dans le vin, amène de nouveaux arômes tels que les noix, les pâtisseries, la pâte à pain et les toasts. Ces champagnes se combinent parfaitement avec des plats plus riches qui comportent des ingrédients qui ont été légèrement fumés avec du foin ou du thé, ou des noix, de l’huile de sésame, de la livèche, du fenugrec ou du curry.

Recherchez des champagnes millésimés (qui doivent vieillir au moins trois ans) ou des « Grandes réserves » : pour avoir une idée de son âge, cherchez la date de dégorgement sur l’étiquette ou la bouteille même, ou demandez au producteur (ou au caviste) combien de temps le vin est resté « sur lattes » avant sa mise en commerce.

Les champagnes dont les vins de base ou de réserve ont séjourné en barrique sont plus épicés, avec des notes de clou de girofle, de noix muscade, de vanille, de fumée, de café ou de cannelle. Ils se marient bien avec les légumes grillés, les poissons ou les viandes et les cuisines épicées d’Asie du Sud et du Moyen-Orient, avec des épices comme la coriandre, le cumin, le clou de girofle et la cannelle et un peu d’huile de sésame ou de noisette comme cerise sur le gâtea

Photos © Dirk De Kegel