Baudouin Havaux
Spirits blog
Oubliez le rhum, voici la Cachaça
Les cachaças sont à l’évidence les plus proches cousins de nos rhums agricoles, mais on en trouve très peu sur nos marchés occidentaux. Christian Vergier, spécialiste du vieillissement du rhum et Thierry Heins, directeur du Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles, font le point sur les atouts et les particularités de la Cachaça.

Vino: Quelles sont, dans tous les domaines, les atouts et particularités de la cachaça ?  Selon vous, la cachaça d’il y a 15 ans et celle d’aujourd’hui sont-elles les mêmes ?

Christian Vergier : « Les cachaças sont à l’évidence les plus proches cousins de nos rhums agricoles des Antilles françaises, issus tous deux de la distillation du pur jus de canne. La cachaça se différencie cependant par un degré de distillation beaucoup plus bas, situé entre 38 et 48 %. Cette particularité technique lui garantit d’être au plus proche des saveurs initiales de sa noble matière première. Au nez, la Cachaça Branca, blanche, est débordante de saveurs primaires et de fraicheur.  La bouche est très généralement grasse, suave et gourmande. »

« S’il a une quinzaine d’années, les cachaças vieillies étaient plutôt rares, il y a aujourd’hui pléthore de produits divers qui méritent toute notre attention.  Si le degré particulièrement bas de l’eau de vie initiale rend cet exercice de passage sous bois complexe, il contribue certainement à donner toutes ces particularités aux produits obtenus. C’est là où le Brésil, terre de forêt, montre toute son originalité. Si l’emploi du bois de chêne qu’il soit américain ou français est courant, ce sont les essences locales qui séduisent les amateurs. Umburana, Canela Sassafras, Jequitiba, Balsamo… leur diversité est aussi grande que celle de leur terre d’origine. On compte une trentaine d’essences de bois. J’ai participé l’année dernière au CMB Brazil comme juge, j’ai donc eu la chance de pouvoir déguster ces cachaças, et de visiter quelques producteurs. »

« Certes, pour les consommateurs européens, les repères manquent encore pour évaluer avec précision l’apport de chacune de ces essences de bois, mais elles apportent toutes une sympathique singularité. Utilisées seules, les essences identifient avec précision le produit ; en assemblages elles apportent une exceptionnelle diversité. Nous espérons que ces splendides produits se retrouveront dans le Spirits Selection 2018, et dans un futur proche sur les marchés internationaux. »

A l’état pur

On a tort de penser que la consommation de cachaça se fait essentiellement sous forme de cocktails de fruits et de caipirinha. Un des points fort de la cachaça c’est qu’elle n’a pas un rituel bien précis de consommation. On peut la boire pure, sous forme de cocktails, en digestif, en accompagnement d’un repas. Si les consommateurs européens ont déjà dégusté une cachaça branca ou une ‘caipi’, en revanche bien peu savent qu’il existe des versions vieillies dans une multitude de bois exotiques. Les producteurs brésiliens doivent communiquer sur cette spécificité. Car le consommateur d’aujourd’hui n’achète pas seulement un goût, il achète aussi une histoire.

Vino : La cachaça a pour particularité de vieillir dans des fûts de différentes essences: comment avez-vous appréhendé cette spécificité pour l’organisation du concours ?

Thierry Heins : « Au Concours Mondial de Bruxelles, nous distinguons plusieurs sous-catégories. La première est bien sûr celle des cachaças branca/plata, qui ne pose pas de problème. Ensuite, nous séparons les cachaças Armazenada des Envelhecida (aged ou vieillies) et les cachaças Premium des Extra Premium. Pour bénéficier de la dénomination Premium, 100% du distillat doivent avoir été vieillis dans les mêmes conditions (min 12 mois, fûts de max 700 litres) alors que la dénomination Extra Premium requiert un temps de vieillissement de 36 mois dans des fûts de max 700 litres également. »

« Lorsqu’il n’est pas possible de constituer des séries suffisantes par type de bois, on les groupe alors par couleur. On classe les cachaça Armazenada des plus transparentes (Jequitibá, Grápia, Amendoim, Ararúva, Araribá, Freijó, Tapinhoã,) aux plus foncées (ipê, Bálsamo, Umburana). Tous ces bois offrent des caractéristiques aromatiques et sensorielles différentes. C’est parfois un vrai casse-tête mais nous apportons beaucoup d’attention à la préparation des séries, nous goutons si nécessaire et nous n’hésitons pas à demander l’avis d’un de nos juges spécialiste de la cachaça pour résoudre les dernières questions. »

Vino : Comment le concours Spirits Selection peut il garantir que les juges apprécient correctement ces catégories ?

Thierry Heins : « La diversité incroyable des spiritueux rend leur dégustation complexe. Il est impossible pour un dégustateur, quelle que soit son expérience, de connaître toutes les catégories de spiritueux, il faudrait plus d’une vie pour simplement appréhender certaines de ces catégories. En 2014, le Brésil a accueilli le concours à Florianopolis – Brésil. Certains juges internationaux présents lors de cette édition font encore partie du jury. En 2014, ils ont pu suivre différents workshops et déguster une multitude de cachaças. Tout comme les juges brésiliens qui participent au Spirits Selection, ils jouent un peu le rôle de formateur et de modérateur dans les différents jurys. En préambule du Spirits Selection 2017 au Chili, Vicente Bastos Ribeiro en sa qualité de directeur exécutif de l’IBRAC, a animé une présentation sur la cachaça. »

« Le Concours Mondial de Bruxelles a une très grande responsabilité vis-à-vis des consommateurs, nous mettons donc tout en œuvre pour assurer des appréciations les plus objectives possibles. Dans ce cadre, avec l’aide de nos juges, nous avons élaboré un guide sensoriel des spiritueux, qui décrit la typicité et les caractères rédhibitoires de chaque catégorie et sous-catégorie de spiritueux. La première version du guide est parue lors de l’édition 2017 du Spirits Selection. La catégorie « Cachaça » a fait l’objet d’un travail remarquable de la part des experts brésiliens de notre jury, arbitré par Vicente Bastos Ribeiro. »

Vino : Aujourd’hui pouvez-vous dire que la cachaça dispose d’atouts suffisants pour se hisser parmi les spiritueux internationaux de qualité ?

Christian Vergier : « L’édition 2017 du concours a permis de mettre en évidence le niveau qualitatif des cachaças dans les sous-catégories « Armazenada » et « Envelhecida ». L’évolution sur ces 15 dernières années est indéniable. Il était bien difficile de départager ces échantillons. S’il y a un nouveau Monde des alcools agricoles de canne à sucre, il est bien au Brésil ! D’autant plus que les îles de Martinique et de Guadeloupe, ne pourront pas répondre à une constante augmentation de la demande de rhum agricole car les surfaces de plantation seront toujours limitées. »

Thierry Heins : « Je fréquente beaucoup les rhums festivals en Europe. C’est un véritable boom de la catégorie rhum que nous constatons depuis 4 ans, qui s’explique par le renouveau de la scène cocktail. Et malheureusement, les cachaças n’y sont pas présentes. Il n’y a aucune raison que le consommateur n’adopte pas la cachaça : la richesse de son profil aromatique, des vieillissements uniques, des flacons repensés… »

« Il est intéressant de noter également que le segment des « craft spirits » dans le monde est très dynamique. A tel point que les grands acteurs du marché (Diageo, Pernod Ricard,….) absorbent régulièrement des petits producteurs pour améliorer leur image et communiquer sur ce segment. On compte 4000 marques de cachaças et plus ou moins 1300 producteurs, pour un volume estimé à 750 millions de bouteilles. Mais à côté de quelques grandes marques (Ypioca, Pitu, Cachaça 51, Leblond…), il s’agit d’une production avant toute artisanale. Il est compliqué pour ces petites structures d’aborder nos marchés. »

« L’ouverture à ces nouveaux marchés nécessite une communication appropriée sur la catégorie. Jusqu’à présent, la communication sur la cachaça était surtout l’œuvre des quelques grandes distilleries, plus attachées à promouvoir leurs marques. Promouvoir la catégorie devrait bénéficier à l’ensemble des petits producteurs et distilleries de taille moyenne. Il faut expliquer ce qu’est la cachaça, et son infinie diversité. Depuis 2014, l’IBRAC a lancé un programme de promotion de la catégorie sur les marchés à l’export.  C’est une bonne nouvelle. Il y a un véritable marché à saisir ! » »

« Participer au Spirits Selection est sûrement une excellente manière de communiquer à faible coût sur son marché national mais aussi sur le marché international. Les organisateurs du Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles médiatisent autant que possible les produits médaillés. Nous sommes occupés à créer des partnerships avec des salons des spiritueux pour présenter à la dégustation les produits médaillés du concours, sans aucun frais pour le producteur. Nous n’hésitons pas à communiquer les informations que nous détenons à ceux qui le demandent : distributeurs, importateurs. La cachaça est une catégorie qui intéresse et questionne ! » (bh)